【文章內(nèi)容簡介】 《每日待辦單的使用規(guī)則》3. 執(zhí)行計劃制定好每日代辦單，主管就要通過不斷的巡視檢查對每項工作進行追蹤，主管每30分鐘完成一次巡視路線（3～5分鐘），高峰期每15分鐘巡視一次，對已完成的工作項目在代辦單上劃掉，對新發(fā)現(xiàn)的事項首先確定優(yōu)先順序并記入代辦單。區(qū)域主管通過制定計劃并追蹤計劃來進行區(qū)域管理工作。4. 評估并總結(jié)1. 根據(jù)當(dāng)班目標評估結(jié)果 216。 將結(jié)果和目標相對照216。 對結(jié)果進行追蹤；216。 溝通結(jié)果2. 認知及獎勵達成目標的員工216。 與相關(guān)人員溝通結(jié)果216。 對付出的努力和績效進行認知216。 提供教練，把握機會216。 感謝員工3. 分析目標沒有達成的原因，并及時調(diào)整目標。216。 填寫管理組留言本：216。 描述問題（人員、設(shè)備、產(chǎn)品）4. 說明下個班次應(yīng)做好的班前準備附：每日待辦單的使用規(guī)則每日待辦單的使用規(guī)則一、何時該填寫？每日剛上班時便該填寫，在上班過程中，執(zhí)行巡視時，如果還有事項，再逐次填入。二、哪些事是該記錄？（ａ）昨日或上班次工作單未完成的事：例如：清洗保養(yǎng)鐵板，或臺布未熨燙完．（ｂ）不是例行的事。例如：防疫站檢查、新品上市營銷培訓(xùn)會等（ｃ）行動計劃中的事：例如：點單工作站測試（ｄ）無法立即完成的事：　例如：餐廳空調(diào)制冷效果不佳，或餐廳的一支燈管壞了．餐廳的備餐臺的門掉了；三、待辦單不應(yīng)包括的內(nèi)容： 日常工作，已形成慣例的一些日常事務(wù)性工作不必列出（例如空調(diào)的開啟、風(fēng)機的開啟時間、每日的班前會等）有一類是日常的工作也要記錄，例如進貨時發(fā)現(xiàn)面包不合格，需要退貨的。）立即要做的事：例如顧客投訴呀，員工摔傷呀豪客來餐廳區(qū)域管理樓巡表（后廚）注：此表格為詳細版，用在新主管上任后的前三個月檢查下列區(qū)域中的各項，并在相應(yīng)位置注明應(yīng)優(yōu)先處理的事項。 當(dāng)班主管： 日期： 時間： 行政工作 □ 閱讀留言本，報表，了解昨日銷售。 —日銷售報表的數(shù)據(jù)是否屬實可靠？—了解早晚班的交接工作是否到位？—晚班工作人員的上班情況？ □ 根據(jù)班表對每個崗位安排員工人數(shù) □ 崗位職責(zé) —了解當(dāng)班人員是否處于上班最佳 狀態(tài)？ □ 并注意每個員工的休息時間和上下班時間。 □ 檢查員工的儀容儀表、雙手清潔及 消毒情況。 A、生產(chǎn)區(qū) 整體環(huán)境 □ 廚房地面是否干凈無雜物、無油漬？ □ 油煙罩、天花板、墻壁是否徹底清潔？ □ 操作臺是否干凈、物品是否擺放整齊？ 隔油池□ 隔油池的蓋子是否有蓋好？□ 蓋子是否有破損？是否須要維修？□ 下水道和隔油池的進出口是否保持通暢？□ 過濾網(wǎng)是否清潔？是否須要維修？□ 隔油池內(nèi)是否有太多的雜物？□ 池內(nèi)表面是否有太多的浮油？□ 是否有進行清理？（7天一次）隔夜食品 □ 隔夜食品是否有分類進行保鮮？ □ 隔夜食品是否有按公司標準進行重新 制作？ □ 檢查隔夜食品是否有較多的存貨、并 找出原因？ □ 對隔夜食品進行品嘗，如有異常應(yīng)馬上 銷毀并做好記錄。 B、冰箱 雙溫雙機冷柜 □ 是否按說明使用獨立的三項插座？ □ 冰箱門開啟、關(guān)閉是否輕開輕關(guān)？ □ 冰箱的溫度是否保持在：冷藏溫度 0℃—10℃，保鮮溫度：0℃—5℃？ □ 冰箱內(nèi)是否保持清潔、無結(jié)冰、積水、血水（） □ 冰箱內(nèi)食品是否按示意圖擺放，生熟分開？ □ 冰箱的半成品和成品是否分開存放？ □ 所有原料是否在保質(zhì)期內(nèi)？ □ 是否清潔、清潔時是否使用中性洗潔精？ □ 是否需要保養(yǎng)？ C、保鮮陳列柜□ 是否放置在通風(fēng)條件好、干燥、陰涼處，避開陽光直射，遠離熱源體及腐蝕氣體，并背面和側(cè)面距墻15CM？□ 冰箱門開啟、關(guān)閉是否有輕開輕關(guān)？□ 陳列柜溫度是否控制在1—8℃之間□ 冰箱內(nèi)是否保持清潔；無結(jié)冰、積水？□ 冰箱內(nèi)食品是否按示意圖擺放，生熟分開？□ 冰箱的半成品和成品是否分開存放？ □ 是否清潔、清潔時是否使用中性洗潔精？ □ 是否需要保養(yǎng)？D、微波爐□ 微波爐是否放在遠離潮濕的臺面？□ 微波爐兩旁是否離墻5CM，爐背是否離墻不少于10CM？□ 爐面上是否有堆放重物？□ 加熱時是否用陶瓷、耐熱玻璃、耐熱塑料等器具？□ 加熱時內(nèi)盤重量是否的超過5KG？□ 每次使用完后是否將“時控器”歸零？□ 是否清潔？是否用硬物、或銳器清洗外殼造成損壞？□ 是否須要保養(yǎng)？E、自動保溫燃氣飯煲□ 是否放在遠離易燃物？□ 氣閥及管線是否確保正常？□ 保溫（火種）壓鈕、炊飯壓鈕、是否正常？□ 是否有用硬物、或銳器清洗外殼造成損壞？□ 員工操作流程是否正確？□ 表面及內(nèi)膽是否清潔？□ 是否需要保養(yǎng)？F、炸薯條、雞粒、羊?！?檢查炸爐—是否在適時開啟？—炸爐溫度是否正確180℃？—炸爐的油量是否適當(dāng)？—爐內(nèi)的油質(zhì)量是否合乎標準？—排風(fēng)系統(tǒng)是否正常工作？—炸制時間是否設(shè)置正確？雞翅每份為4—5分鐘、羊粒每份為2—3分鐘、雞粒每份為2—3分鐘、薯條每份為2—3分鐘?！?檢查炸籃—有無破損？是否須要維修？—炸籃是否清潔？□ 地面—是否清潔無油漬？—是否定時用熱水進行清潔？□ 注意員工表現(xiàn)—工作步驟是否準確？—是否能保持崗位清潔？ G、端套餐崗位□ 高峰期前是否準備足夠量的意面、通心粉、貝殼意面 、土豆泥 □ 煮制意面、通心粉、貝殼意面、土豆泥的操作方法是否符合標準？ □ 是否將點綴品、雞蛋、鴨嘴杯、牛排蓋都準備到位？□ 各種醬汁是否都控制在70℃以上？□ 出品牛排鐵板是否保持干凈？□ 是否用手直接去拿點綴品、牛排、各種意面等食品？□ 上餐速度是否達標（正餐15分鐘內(nèi)）？□ 牛排出品美觀度，是否按公司標準將雞蛋、通心粉通心粉（土豆泥、意大利面）牛排呈三角形排列并保持木板的干凈？□ 裝飾品是否按公司要求擺放，粒狀78粒，條狀34條，朵狀2朵？□ 醬汁在出品時顏色、稠度、口感、溫度是否有達到要求？□ 端牛排姿勢是否正確（左手五指張開并托住木板，右手五指并攏放于背后，行走時平穩(wěn)、快）并禮貌用語到位？H、煮料工作站、黑胡椒醬、香草醬、番茄醬、奶油湯、玉米湯等□ 操作臺是否干凈,物品并擺放整齊？□ 各種稱量器具、天平、彈簧秤是否能正常工作，保持清潔？□ 制作醬料時是否有用稱稱量？□ 檢查半成品。—各類半成品是否在最低安存量以上？—是否都在保質(zhì)期以內(nèi)？—是否遵循先進先出的原則？□ 是否按品質(zhì)管理手冊程序制作醬汁？—黑胡椒醬 黑胡椒是否用小火先炒出香味，大約10—15分鐘？ 洋蔥是否炒到金黃色約：10—15分鐘？ 外觀是否：濃、黑、亮、呈半流體？ 口感是否：咸、香、麻、辣？ 溫度是否保持在70℃以上？—香草醬 油炒面糊是否用打蛋器攪均勻？ 洋蔥是否炒到金黃色約：10—15分鐘？ 外觀是否：金黃帶黑，并呈半流體？ 口感是否：香、甜、滑、嫩，咸淡適中，微微的香草味？ 溫度是否保持在70℃以上？—番茄醬是否先將洋蔥炒到金黃色約：10—15分鐘？再將開好罐醬倒入鐵鍋和炒好的洋蔥炒10—15分鐘？外觀是否：鮮紅亮麗？口感是否：咸、香、酸、甜？溫度是否保持在70℃以上？—奶油湯雞肉丁是否是現(xiàn)炒現(xiàn)用？蘑菇片在使用時是否先將罐頭里的水先倒出？外觀是否：乳白色？口感是否：鮮中帶甜、并有濃厚的奶油味？溫度是否保持在70℃以上？— 意大利忌廉湯 蘑菇片是否有切成小?。肯惴郯欠裼杏脤Ｓ玫那逅{(diào)勻？ 外觀是否：奶白色？ 口感是否：嫩滑，并椰奶香味濃厚？ 溫度是否保持在70度以上？— 玉米濃湯 紅蘿卜、？香粉包是否有用專用的清水調(diào)勻？ 外觀是否：淡金黃色，亮麗？ 口感是否有玉米味、并咸中帶甘甜？溫度是否保持在70℃以上？— 油炒面糊煮前是否有先將香葉檢出？撿好香葉的面糊是否有分為三次攪拌？煮好后是否有用細密的過濾網(wǎng)過濾干凈？ 外觀是否呈半流體、并是白色？ 口感是否有面粉香味、并無異味？ 冷卻時收入冰箱時是否把表面一層風(fēng)干變硬的一層去除？— 胡蘿卜加工 購進的胡蘿卜是否是個頭較大，無腐爛、無硬心？ 是否有切成2厘米的大小的正方塊？— 洋蔥加工 購進的洋蔥是否是紅皮的洋蔥并符合使用標準？ 洋蔥是否切成34厘米小塊狀？ 每次攪拌洋蔥是否保持在400克？ 攪拌是否在8秒鐘？□ 各種醬料制作完畢是否有品嘗？□ 醬料是否有少做勤做？□ 是否隨手清潔操作臺和用具，并將物品歸位？—電子稱是否有清潔？ 鍋具是否干凈并無破損？I、煎區(qū)□ 檢查紅外線爐?！娮哟蚧鹗欠裾?？—爐面是否有破例？—煤氣接口是否漏氣？—是否清潔干凈？—是否需要維修保養(yǎng)？□ 檢查快速爐?！獨忾y火閥是否正常？—引火噴嘴是否有堵塞？—發(fā)火針是否有污垢？—煤氣接口是否漏氣？—是否清潔干凈？—是否需要維修保養(yǎng)？□ 檢查鐵板和木板?！F板是否有擦干水漬？—是否大小分開排列？—圓鐵板一排13個？—長鐵板一排15個？—木板是否清潔干凈？—是否需要維修？□ 檢查煤氣。—氣閥和氣管是否正常？—是否需要維修？□ 煎臺是否保持干凈，不銹鋼光亮?！?煎臺煙罩是否有明顯油漬，煙罩內(nèi)燈是否破損？□ 檢查煎牛排用具的清潔和物料是否放在適當(dāng)位置。—牛排夾—牛排刀—牛排鉗—菜板—足夠量的黃油（12盆）—調(diào)和油24壺—橄欖油1壺□ 檢查牛排?！鞣N牛排是否夠用？—是否在保質(zhì)期內(nèi)？—是否按先進先出原則？—西冷3080小時—菲力3080小時—丁骨3080小時—沙朗3080小時—帶骨牛小排2480小時—美國梅花肉排20100小時—帶骨紐約克2080小時—澳式牛排2480小時□ 檢查牛排煎制?！F板是否冒青煙時下調(diào)和油？—是否在黃油熔化之后放入牛排？—是否將帶骨頭的先煎？—第一面是否有煎到金黃色？約1015秒—是否有將煎糊的牛排上給客人？—是否有用手直接拿牛排？—是否隨意將牛排開刀、敲打？—是否按公司標準叫單？□ 高峰期結(jié)束后是否及時做清潔？□ 地面。是否有油漬、積水？是否清潔？□ 不銹鋼—是否清潔光亮？—操作臺表面是否清潔？□ 抹布□ —是否有足夠消毒好的抹布？—是否有清潔、擺放整齊？□ 注意員工的表現(xiàn)—工作程序是否準確？—是否能保持崗位清潔？—是否有良好團隊協(xié)作意識？□ 檢查為下一個班次準備配料?！淞鲜欠駢蛴孟乱粋€班次？—通心粉、意大利面、點綴品、土豆泥□ 檢查面包—是否有足夠存貨？—是