【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 施除了提供早餐及午晚正餐外，還要為服務(wù)對(duì)象制作提供課間餐、夜宵、小吃等。非商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)近年有明顯變化，一是加強(qiáng)核算和管理；二是進(jìn)行社會(huì)化運(yùn)作，即利用社會(huì)資源、社會(huì)力量提供相應(yīng)服務(wù)，這里最需要關(guān)注的問題是要防止外協(xié)單位急功近利和衛(wèi)生安全的疏漏。（三）正確理解餐飲市場(chǎng)含義在營(yíng)銷活動(dòng)中的意義不同的餐飲市場(chǎng)的含義是餐飲業(yè)不同發(fā)展時(shí)期人們的不同認(rèn)識(shí)，依次對(duì)餐飲市場(chǎng)內(nèi)涵的理解是遞進(jìn)的。但這些產(chǎn)生于不同發(fā)展階段的餐飲市場(chǎng)含義，在今天的餐飲營(yíng)銷活動(dòng)中仍然在不同的場(chǎng)合被人們使用，并發(fā)揮各自的重要作用。1．“地域”市場(chǎng)含義的作用（1）在餐飲選址上的作用。餐飲市場(chǎng)的地域含義，在餐飲經(jīng)營(yíng)中突出體現(xiàn)在某區(qū)域市場(chǎng)的選址上。無論是進(jìn)入餐飲經(jīng)營(yíng)較為集中的“餐飲一條街”，還是選擇適當(dāng)?shù)牧阈强诎?，都是在?duì)交換場(chǎng)所進(jìn)行選擇。這一市場(chǎng)概念的應(yīng)用對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)來說意義至關(guān)重要。（2）在原料采購(gòu)業(yè)務(wù)上的作用。日常經(jīng)營(yíng)中的原料采購(gòu)等業(yè)務(wù)活動(dòng)要對(duì)進(jìn)貨市場(chǎng)作出選擇，這也是對(duì)地域市場(chǎng)含義的具體應(yīng)用。由于不同的地域市場(chǎng)存在的差異，各種餐飲原料在不同市場(chǎng)上的價(jià)格會(huì)有一定的差別，甚至有較大的差別。主動(dòng)地對(duì)不同地域市場(chǎng)加以調(diào)查，掌握不同市場(chǎng)原料價(jià)格及其變化，對(duì)用量大的主要原料重點(diǎn)考察各市場(chǎng)供貨商的價(jià)格差異，能有效降低原料成本。2．“流通領(lǐng)域”含義的作用（1）確立了餐飲行業(yè)在經(jīng)濟(jì)體系中的地位。餐飲業(yè)面對(duì)的是餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)市場(chǎng)，即餐飲產(chǎn)品交換和流通的領(lǐng)域，而且隨著餐飲產(chǎn)品流通規(guī)模的不斷擴(kuò)大，餐飲行業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位會(huì)越顯重要。（2）作為投資研究的對(duì)象。把餐飲產(chǎn)品的交換和流通領(lǐng)域視為市場(chǎng)，有助于社會(huì)資本尋找投資方向。將整個(gè)餐飲流通領(lǐng)域作為對(duì)象認(rèn)真加以研究，并在對(duì)餐飲行業(yè)充分認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上，許多資本確認(rèn)了餐飲業(yè)的潛力。近年來，由于餐飲業(yè)持續(xù)增長(zhǎng)等原因，大量社會(huì)資本投向或從其他行業(yè)涌入餐飲業(yè)，既給餐飲業(yè)帶來了繁榮，又使競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。3．“供求關(guān)系”含義的作用“供求關(guān)系”的餐飲市場(chǎng)含義在新市場(chǎng)開拓中發(fā)揮作用。在餐飲企業(yè)市場(chǎng)開拓經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，首先要分析和尋找對(duì)自己的產(chǎn)品而言有潛力的市場(chǎng)，尋找的依據(jù)就是各地區(qū)該產(chǎn)品的供求關(guān)系。通過預(yù)測(cè)消費(fèi)潛力和分析競(jìng)爭(zhēng)者，來確定某餐飲產(chǎn)品在某個(gè)地區(qū)的供求狀況，進(jìn)而對(duì)供過于求的市場(chǎng)予以放棄，對(duì)供不應(yīng)求的市場(chǎng)重點(diǎn)加以開發(fā)。如“譚魚頭”火鍋進(jìn)入臺(tái)灣市場(chǎng)創(chuàng)下了需要提前一周訂位的紀(jì)錄，它的成功首先歸結(jié)于該企業(yè)開發(fā)了一個(gè)供給相對(duì)空白的市場(chǎng)。大型餐飲連鎖企業(yè)的投資部或開發(fā)部的大量工作，就是不斷收集和研究各區(qū)域市場(chǎng)的供求信息，隨時(shí)準(zhǔn)備發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)機(jī)會(huì)，并對(duì)現(xiàn)有市場(chǎng)的供求變化進(jìn)行監(jiān)測(cè)，對(duì)市場(chǎng)狀態(tài)作出評(píng)估。餐飲企業(yè)需要投入大量的精力研究供求關(guān)系才能確保投資成功。4．“消費(fèi)者”市場(chǎng)含義的作用餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的方方面面都離不開消費(fèi)者，都是在不斷研究消費(fèi)者需求及其變化的同時(shí)，開發(fā)和提供與消費(fèi)者需求相適應(yīng)的餐飲產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者需求成為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的同義詞。大到經(jīng)營(yíng)者如何看待顧客，不斷地向員工灌輸正確的顧客觀念；小到服務(wù)員每一項(xiàng)服務(wù)，無一不在揣摩顧客喜好。由此可見，無論在觀念的宏觀層面，還是在經(jīng)營(yíng)的微觀細(xì)節(jié)上，餐飲市場(chǎng)就是消費(fèi)者這個(gè)含義，都在被餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)廣泛采用。綜上所述，各種餐飲市場(chǎng)含義有意識(shí)或無意識(shí)地被運(yùn)用在餐飲日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)之中。恩格斯在《自然辯證法》中寫道：人類的發(fā)展是從“自由王國(guó)走向必然王國(guó)”的歷史。人類的餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，同樣應(yīng)該逐漸擺脫無意識(shí)的盲目活動(dòng)，而進(jìn)行有意識(shí)的、科學(xué)的管理。由此可見，理解和把握餐飲市場(chǎng)的含義，有助于餐飲經(jīng)營(yíng)者有的放矢、思路清晰地開展經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，并取得更大的績(jī)效。（四）餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的含義 市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)對(duì)應(yīng)的英文單詞為Marketing。目前，國(guó)內(nèi)理論界一致認(rèn)為Marketing是動(dòng)名詞，譯名應(yīng)反映其動(dòng)態(tài)的意義，譯為市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)是最合理的。餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷則是市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)理論在餐飲市場(chǎng)中的具體應(yīng)用。1．餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的概念餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷是指餐飲企業(yè)為使顧客滿意，并實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)營(yíng)目標(biāo)而開展的一系列有計(jì)劃、有組織的整體活動(dòng)。餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷包含以下幾層意思：圖11 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷過程（1）滿足顧客需要是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的起點(diǎn)和終點(diǎn)。（2）實(shí)現(xiàn)交換是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的核心。（3）計(jì)劃、組織整體營(yíng)銷活動(dòng)是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的保證。（4）獲得利益是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的目的。餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷過程如圖11所示。2．餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷理念在營(yíng)銷過程中的表現(xiàn)銷售和推銷活動(dòng)并不是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的全部，而只是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷“冰山”的頂端。一味片面地試圖通過各種促銷活動(dòng)來挽救餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的困境往往顯現(xiàn)出無助和軟力。實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品銷售并獲取理想的利潤(rùn)是餐飲企業(yè)的目的，這是由企業(yè)經(jīng)濟(jì)組織的性質(zhì)決定的。但要實(shí)現(xiàn)銷售就必須依靠市場(chǎng)營(yíng)銷有計(jì)劃、有組織的一系列整體活動(dòng)來完成，可以用“營(yíng)銷——銷售金字塔”圖來較形象地說明，如圖12所示。圖12 營(yíng)銷——銷售金字塔任何一項(xiàng)餐飲產(chǎn)品和服務(wù)項(xiàng)目的推出和成功都不是盲目的，也不是通過單純的推銷就能實(shí)現(xiàn)的，都要經(jīng)歷從塔基到塔尖的操作程序，即從市場(chǎng)營(yíng)銷分析、市場(chǎng)細(xì)分、制定目標(biāo)市場(chǎng)策略、制定市場(chǎng)營(yíng)銷組合策略到實(shí)現(xiàn)銷售這樣一個(gè)過程。（1）市場(chǎng)營(yíng)銷分析市場(chǎng)營(yíng)銷分析是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的基礎(chǔ)性工作，它能幫助企業(yè)了解市場(chǎng)情況，包括市場(chǎng)容量、供給量、消費(fèi)者特征等；有助于企業(yè)把握市場(chǎng)上餐飲產(chǎn)品的基本情況和各類產(chǎn)品的實(shí)際銷售情況等產(chǎn)品信息；可以對(duì)競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)行分析研究；還能獲取宏觀層面的相關(guān)信息。（2）市場(chǎng)細(xì)分市場(chǎng)細(xì)分就是按一定的方法把一個(gè)整體的市場(chǎng)劃分成若干個(gè)具有顯著不同消費(fèi)特征的亞市場(chǎng)，比如將完整的餐飲市場(chǎng)細(xì)分成中餐餐飲市場(chǎng)、西餐餐飲市場(chǎng)、快餐餐飲市場(chǎng)、中老年餐飲市場(chǎng)、兒童餐飲市場(chǎng)、火鍋餐飲市場(chǎng)、婦女保健餐飲市場(chǎng)等亞市場(chǎng)。通過市場(chǎng)細(xì)分，餐飲企業(yè)可以更清晰地了解和認(rèn)識(shí)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)，準(zhǔn)確把握需求，找準(zhǔn)市場(chǎng)機(jī)會(huì)，為餐飲企業(yè)確定目標(biāo)市場(chǎng)提供幫助。（3）制定目標(biāo)市場(chǎng)策略制定目標(biāo)市場(chǎng)策略是建立在市場(chǎng)細(xì)分基礎(chǔ)之上的。從各細(xì)分市場(chǎng)中結(jié)合市場(chǎng)營(yíng)銷分析的信息，選擇適當(dāng)?shù)膩喪袌?chǎng)作為餐飲企業(yè)自己的目標(biāo)市場(chǎng)，即確定企業(yè)準(zhǔn)備為之服務(wù)的消費(fèi)群體，針對(duì)目標(biāo)顧客的需求特征和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況、本企業(yè)資源等因素，確定自己的產(chǎn)品方向、產(chǎn)品特征、產(chǎn)品或品牌的形象定位、可能的價(jià)格范圍等市場(chǎng)營(yíng)銷策略，為日常的經(jīng)營(yíng)提供依據(jù)。（4）制定市場(chǎng)營(yíng)銷組合策略這是餐飲企業(yè)常規(guī)性工作，即產(chǎn)品、價(jià)格、渠道和促銷這四個(gè)從產(chǎn)品產(chǎn)出到產(chǎn)品售出所采用的市場(chǎng)營(yíng)銷工具的使用策略。這也是確定4Ps市場(chǎng)營(yíng)銷組合策略的過程。所謂“組合”是指產(chǎn)品、價(jià)格、渠道和促銷四個(gè)營(yíng)銷因素不是孤立的，它們之間要形成有效的組合配置才能實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)營(yíng)銷的目標(biāo)，否則很有可能無法實(shí)現(xiàn)銷售或讓消費(fèi)者滿意。因此，依據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)策略所指明的市場(chǎng)營(yíng)銷方向，合理地進(jìn)行產(chǎn)品規(guī)劃、價(jià)格決策、銷售渠道選擇和促銷宣傳，并使之相互協(xié)調(diào)，就是確定4Ps市場(chǎng)營(yíng)銷組合的基本任務(wù)。（5）實(shí)現(xiàn)銷售從“營(yíng)銷——銷售金字塔”可以看出，建立在塔基之上、有效的4Ps市場(chǎng)營(yíng)銷組合，意味著顧客將接受到喜歡的餐飲產(chǎn)品和愿意支付的價(jià)格，合理的促銷行為又更加激發(fā)顧客的消費(fèi)意愿，方便而暢達(dá)的渠道會(huì)使顧客更加容易地獲得產(chǎn)品。其結(jié)果是使銷售成為一種必然，最終順利達(dá)到金字塔的塔尖。二、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的特點(diǎn)與服務(wù)營(yíng)銷策略餐飲業(yè)是提供食品烹飪和助餐服務(wù)的服務(wù)業(yè)，區(qū)別于食品零售業(yè)；餐飲業(yè)營(yíng)銷是烹飪和助餐服務(wù)營(yíng)銷，具有服務(wù)產(chǎn)品營(yíng)銷的相關(guān)特征。餐飲企業(yè)可以根據(jù)服務(wù)的一般特點(diǎn)和結(jié)合餐飲業(yè)的特殊性進(jìn)行營(yíng)銷策劃。（一）餐飲產(chǎn)品服務(wù)的特點(diǎn)服務(wù)產(chǎn)品具有區(qū)別于實(shí)物產(chǎn)品的四個(gè)特點(diǎn)，即無形性、不可分離性、易變性、不可儲(chǔ)存性，如圖13所示。圖13 服務(wù)產(chǎn)品的一般特點(diǎn)1．服務(wù)的無形性服務(wù)具有無形性。服務(wù)是一種行為或活動(dòng)，是非實(shí)體的、無形的、抽象的。餐飲行業(yè)屬服務(wù)行業(yè)，向顧客提供的是烹飪菜品、點(diǎn)心制作和助餐服務(wù)，在向顧客銷售的產(chǎn)品中含有較多的無形成分。雖然任何產(chǎn)品都有兩重性，對(duì)制造業(yè)的有形產(chǎn)品來說，其有形產(chǎn)品的實(shí)體部分是消費(fèi)者想要獲得的基本利益，只有得到其實(shí)體，才能解決消費(fèi)者購(gòu)買該產(chǎn)品想要解決的問題。例如，購(gòu)買空調(diào)是為了獲得適宜的溫度，消費(fèi)者必須得到空調(diào)并將其安裝在室內(nèi)；同時(shí)，要想使消費(fèi)者購(gòu)買空調(diào)，商家必須提供送貨、安裝、調(diào)試、維修等售后服務(wù)，這些服務(wù)對(duì)顧客而言只是產(chǎn)品的附加部分，它本身并不能對(duì)消費(fèi)者的基本利益產(chǎn)生影響，但由于它給消費(fèi)者提供了附加利益，所以可以吸引消費(fèi)者購(gòu)買。所以，附加的服務(wù)是為賣出產(chǎn)品所必須提供的“助銷服務(wù)”。對(duì)制造業(yè)的有形產(chǎn)品來說，產(chǎn)品中的有形部分所占的比例大于無形部分的比例。然而，餐飲產(chǎn)品的內(nèi)涵除包括菜品、裝修和設(shè)施外，還包括助餐服務(wù)、環(huán)境、形象等諸多要素，在整個(gè)餐飲產(chǎn)品中，顧客的基本利益的滿足同時(shí)來自于有形和無形兩個(gè)部分。餐飲產(chǎn)品的有形部分與無形部分的比例決定了餐飲產(chǎn)品的類別和檔次。從類別上來看，常見的中西正餐、火鍋、自助餐及快餐的無形部分的比例依次呈遞減趨勢(shì)，而有形部分的比例則是呈遞增趨勢(shì)；從檔次上看，檔次越高其無形部分比例越大，檔次越低，則有形部分比例越大。（1）重視餐飲產(chǎn)品的無形性特點(diǎn)餐飲產(chǎn)品的無形性尤其要引起餐飲經(jīng)營(yíng)者的重視，其主要有以下幾個(gè)方面的原因：第一，餐飲業(yè)屬服務(wù)業(yè)，盡管其產(chǎn)品中的有形部分含有一定比例，但有形部分的功能在直接滿足顧客部分利益的基礎(chǔ)上，更重要的是作為助餐服務(wù)的必備載體，否則“服務(wù)”將無法搭載。第二，從現(xiàn)實(shí)情況考慮，顧客對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求利益已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出對(duì)菜品本身的需求，菜品這個(gè)有形產(chǎn)品在顧客需求中只是最基礎(chǔ)利益，是必須予以滿足的，顧客關(guān)心的常常是餐飲產(chǎn)品給其帶來更為廣泛和方便的附加利益。而餐飲產(chǎn)品中的建筑物、裝飾、設(shè)備等有形部分是消費(fèi)者不能帶走的，不具有制造業(yè)實(shí)體新產(chǎn)品的特征。第三，即便菜品的有形部分也具有其特殊性，由于餐飲消費(fèi)的同時(shí)性，通常情況下餐飲企業(yè)的菜品必須在消費(fèi)者作出購(gòu)買決策后才投入制作，對(duì)消費(fèi)者來說仍然具有一定的無形性特征。第四，從餐飲企業(yè)營(yíng)銷工作的現(xiàn)狀來看，餐飲經(jīng)營(yíng)者常將眼光局限于菜肴和餐廳裝修兩個(gè)有形部分上，表現(xiàn)出明顯的狹隘性。因此，有必要強(qiáng)化餐飲產(chǎn)品的無形性特征，以促使餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者認(rèn)真思考餐飲產(chǎn)品的內(nèi)涵與特點(diǎn)，在競(jìng)爭(zhēng)中拓寬思路，尋找方法，取得理想的市場(chǎng)地位。（2）無形性對(duì)餐飲營(yíng)銷的利弊① 餐飲產(chǎn)品無形性對(duì)餐飲營(yíng)銷的有利方面。服務(wù)的無形性對(duì)餐飲營(yíng)銷具有有利的一面，比如廚師雕塑和烹制的菜品活動(dòng)，顧客一般看不到，顧客看到的只是成品，這能使顧客對(duì)廚師的服務(wù)技藝產(chǎn)生一種“神秘感”，這種神秘感吸引著顧客和促進(jìn)著營(yíng)銷。無形性的背后是服務(wù)技巧，包括服務(wù)的熟巧、技能、技藝、技術(shù)、知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)、文化、信息等，這些具有抽象美的東西，正是服務(wù)吸引力的來源。② 餐飲產(chǎn)品無形性對(duì)餐飲營(yíng)銷的不利方面。服務(wù)的無形性同樣對(duì)餐飲營(yíng)銷具有不利的一面，比如較多的無形部分使顧客在購(gòu)買前無法確信自己的選擇，從而影響顧客對(duì)餐飲產(chǎn)品的購(gòu)買；又如較多的無形部分使顧客的消費(fèi)經(jīng)歷難以直觀化；再如餐飲廣告很難做，僅拍外景或內(nèi)景，缺乏吸引力，如果拍攝廚師的烹飪過程，時(shí)間和資金不允許，況且菜品的品種又太多，往往難以顧及。2．服務(wù)的不可分離性服務(wù)具有不可分離性。服務(wù)的生產(chǎn)、交易和消費(fèi)是同時(shí)發(fā)生的。在服務(wù)過程中，生產(chǎn)者（或營(yíng)銷者）與消費(fèi)者之間是不可分離的，消費(fèi)者參與服務(wù)產(chǎn)品的生產(chǎn)，服務(wù)的價(jià)值在生產(chǎn)者與消費(fèi)者的接觸中產(chǎn)生。例如，顧客進(jìn)入餐廳的同時(shí)，餐廳的服務(wù)也開始了，當(dāng)顧客用餐完畢離開餐廳時(shí)，餐廳的服務(wù)也同時(shí)結(jié)束。在顧客進(jìn)入和離開餐廳這段時(shí)間內(nèi)，菜肴的生產(chǎn)（烹飪）、顧客的消費(fèi)及結(jié)賬（交易）都是在同一時(shí)段進(jìn)行的。顧客參與菜肴的生產(chǎn)：如顧客點(diǎn)菜和對(duì)菜肴的烹飪提出一些要求，甚至像有的餐廳那樣點(diǎn)名要某位廚師掌勺，有的菜肴（像火鍋）的生產(chǎn)必須讓顧客動(dòng)手參與。另外，顧客的口味特殊，還可能讓廚師再加工等。餐飲服務(wù)的價(jià)值在顧客與餐廳接觸中產(chǎn)生，即價(jià)值不僅體現(xiàn)在餐飲菜品上，也體現(xiàn)在顧客接觸的餐廳環(huán)境、餐廳人員上。（1）餐飲產(chǎn)品服務(wù)的不可分離性對(duì)餐飲營(yíng)銷的有利方面它能推動(dòng)餐館、飯店改善與顧客的關(guān)系，關(guān)心顧客的需要等。（2）餐飲產(chǎn)品服務(wù)的不可分離性對(duì)餐飲營(yíng)銷的不利方面在顧客比較多的時(shí)候，對(duì)先來顧客的服務(wù)沒有結(jié)束，后來的顧客就不得不等候；有些參與服務(wù)的顧客不與餐廳配合，像有的自助餐顧客，領(lǐng)取過多的食品，造成浪費(fèi)等。3．服務(wù)的易變性服務(wù)具有易變性，亦稱波動(dòng)性。服務(wù)是人的一種活動(dòng)，既有服務(wù)人員參與，又有顧客的參與，人的因素常常干擾服務(wù)活動(dòng)，使得服務(wù)活動(dòng)容易“走樣”。一是因人而異，即不同的服務(wù)人員在同一服務(wù)崗位所提供的服務(wù)產(chǎn)品有差異，如廚師手工制作菜品的差異、服務(wù)人員因知識(shí)、技能、經(jīng)驗(yàn)、體力所造成的差異等；二是因時(shí)而異，即同一個(gè)服務(wù)人員在不同時(shí)間所提供的服務(wù)產(chǎn)品有差異，如服務(wù)人員因心情的好壞所造成的差異等；三是因地而異，即同一家餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)在不同網(wǎng)點(diǎn)所提供的服務(wù)產(chǎn)品有差異，如不同地區(qū)或種族的消費(fèi)者對(duì)同一餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的評(píng)價(jià)可能不同等。（1）餐飲產(chǎn)品服務(wù)的易變性對(duì)餐飲營(yíng)銷的有利方面它促使餐廳、飯店更多地關(guān)心顧客的差異和市場(chǎng)的變化，開展差異化、個(gè)性化營(yíng)銷，增強(qiáng)靈活應(yīng)變能力。（2）餐飲產(chǎn)品服務(wù)的易變性對(duì)餐飲營(yíng)銷的不利方面容易引起顧客的不滿，并對(duì)餐飲質(zhì)量產(chǎn)生懷疑，最終影響餐飲企業(yè)的品牌建設(shè)。另外，餐飲產(chǎn)品和服務(wù)不易統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范等。4．服務(wù)的不可儲(chǔ)存性服務(wù)具有不可儲(chǔ)存性。一方面，服務(wù)的生產(chǎn)和消費(fèi)是同時(shí)發(fā)生的，生產(chǎn)的起始和結(jié)束就是消費(fèi)的起始和結(jié)束，不存在生產(chǎn)結(jié)束與消費(fèi)起始之間的儲(chǔ)存期；另一方面，餐飲產(chǎn)品不能通過倉(cāng)儲(chǔ)方式儲(chǔ)存或在銷售現(xiàn)場(chǎng)保值留置，餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成除了包括菜品外，還包括服務(wù)、設(shè)施、環(huán)境、形象等多項(xiàng)要素，由于餐飲產(chǎn)品實(shí)物部分的菜品不能儲(chǔ)存，因此餐飲企業(yè)就不可能大量事先生產(chǎn)，只能是以銷定產(chǎn)，現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷。這就容易導(dǎo)致客源不足時(shí)，每天的固定成本得不到及時(shí)充分的回收，又無法通過儲(chǔ)存進(jìn)行調(diào)控。（1）餐飲產(chǎn)品服務(wù)的不可儲(chǔ)存性對(duì)餐飲營(yíng)銷的有利方面它促使餐飲企業(yè)珍惜時(shí)間和空間資源，提高服務(wù)效率。（2）餐飲產(chǎn)品服務(wù)的不可儲(chǔ)存性對(duì)餐飲營(yíng)銷的不利方面保證充足客源的難度，餐飲供求在時(shí)間上、空間上的矛盾難以協(xié)調(diào)，容易出現(xiàn)忙閑不均而影響服務(wù)質(zhì)量和效果。（二）餐飲市場(chǎng)服務(wù)營(yíng)銷策略餐飲營(yíng)銷作為一種服務(wù)營(yíng)銷，