【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 、味制定) 保持鹵制商品不缺貨。鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約4天左右)更換一次配方香料（鹵包）就好了，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補(bǔ)充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。每天晚上必須用過(guò)濾勺把殘?jiān)^(guò)濾掉，用水燒開(kāi)即可，這樣可以保持鹵水不變質(zhì)。（四）熟食組油炸區(qū)崗位工作職責(zé) 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊。進(jìn)入油炸區(qū)前先洗手、消毒。 油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。 時(shí)時(shí)維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。 生、熟食品，生熟工具必須分開(kāi)存放。 油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。例如：病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。 電炸爐必須按正常的操作手冊(cè)在進(jìn)行操作，制作過(guò)程中小心燙傷。 生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。 油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。（食譜卡另附） 油炸所供應(yīng)的商品要保持是金黃色的顏色。保持所供應(yīng)的商品不缺貨。1炸爐晚上必須把油倒出來(lái)進(jìn)行過(guò)濾、沉淀，然后用清水進(jìn)行清潔，第二天再把過(guò)濾的油倒入炸爐里進(jìn)行使用，油變黑后須進(jìn)行更換新油。（五）熟食組烤區(qū)崗位工作職責(zé) 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，進(jìn)入烤區(qū)前先洗手、消毒。 烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。 隨時(shí)保持烤爐的清潔衛(wèi)生。 并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開(kāi)，做到離爐后不受到污染。 保證原料新鮮、對(duì)病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質(zhì)肉，感覺(jué)性狀有異味的原料，堅(jiān)決不給予加工制作。 烤爐必須按正常操作手冊(cè)在操作。 生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。 烤類(lèi)所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。(食譜卡另附) 烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。保證所供應(yīng)的商品無(wú)缺貨。（六）熟食組涼拌菜區(qū)崗位工作職責(zé) 制作人員必須制服干凈、整齊，進(jìn)入涼拌區(qū)操作間應(yīng)先洗手消毒。 制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。 涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。 所使用的器具必須經(jīng)過(guò)消毒后方可使用。 保證供應(yīng)涼菜的原料新鮮，不變質(zhì)。 生、熟食品分開(kāi)，不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。 所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。（食譜卡另附） 制作人員一律手帶一次性手套進(jìn)行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)。 保證所供應(yīng)的商品無(wú)缺貨。將制作的成品放進(jìn)冷藏庫(kù)儲(chǔ)存(用帶蓋塑料周轉(zhuǎn)箱裝存)。第七章 生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理一、訂貨管理 生鮮農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量與品項(xiàng)受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較深，因此訂貨作業(yè)是較難的課程。訂貨要掌握“貨色齊全，不得缺貨”，又要掌控“質(zhì)量要好，鮮度要足”。賣(mài)場(chǎng)生鮮部必須具備各種農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場(chǎng)價(jià)格變化等因素，均是作為訂貨管理中心必須掌握的。 我們知道，生鮮較強(qiáng)的店一定可以招徠更多的顧客，這可以使賣(mài)場(chǎng)在競(jìng)爭(zhēng)條件上，處于絕對(duì)有利的地位。生鮮較強(qiáng)務(wù)必放映在“生鮮商品的周轉(zhuǎn)率”上，生鮮商品周轉(zhuǎn)率又建立在訂貨的確實(shí)與補(bǔ)貨的勤快上。因此實(shí)現(xiàn)以“生鮮來(lái)抓住顧客”的前提下，訂單 、補(bǔ)貨的質(zhì)量、數(shù)量、配送穩(wěn)定度務(wù)必要求到位。（一）生鮮訂貨，依據(jù)以下因素考量： 庫(kù)存天數(shù)、當(dāng)日庫(kù)存數(shù)量及生鮮庫(kù)存空間（冷凍、冷藏庫(kù)房）。 天候、節(jié)慶、周六、日各種“旺日”下單。 季節(jié)性大宗產(chǎn)品。 日均銷(xiāo)售量及商品的周轉(zhuǎn)率。 生鮮基本的陳列面乘以補(bǔ)貨次數(shù)。 促銷(xiāo)期及折扣期。 依往年的銷(xiāo)售記錄及購(gòu)買(mǎi)習(xí)性下單。 健康、安全、衛(wèi)生的生鮮綠色食品。 市場(chǎng)流行趨勢(shì)下單。二、訂貨方式 依據(jù)生鮮當(dāng)季（月）的商品組合建立永續(xù)訂單，生鮮訂貨要注重時(shí)效性、季節(jié)性與準(zhǔn)確性。為講求效率，生鮮采購(gòu)務(wù)必依據(jù)永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。（一）補(bǔ)貨作業(yè) 商品管理首先必須嚴(yán)守“先進(jìn)先出”原則，補(bǔ)貨也是如此。補(bǔ)貨時(shí)除了空間陳列補(bǔ)足外，應(yīng)將舊貨取下，補(bǔ)進(jìn)新貨，再將舊貨放在前邊。不可因補(bǔ)貨而忽略整理排面，要知道整理排面比補(bǔ)貨優(yōu)先的原則。商品入庫(kù)存儲(chǔ)時(shí)也要遵守先進(jìn)先出，堆積在庫(kù)房外的商品先行補(bǔ)貨，再補(bǔ)庫(kù)房?jī)?nèi)的商品，避免倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的舊貨有效期過(guò)期。補(bǔ)貨順序：DM快訊商品 店內(nèi)促銷(xiāo)商品 大宗敏感商品 正常A、B類(lèi)商品 其它（二）補(bǔ)貨注意事項(xiàng) 收掉不可販賣(mài)的商品——已變質(zhì)、受損、破包、血水滲出、受污、過(guò)期、條碼有錯(cuò)誤或不清楚的商品。 補(bǔ)貨前先整理并維持陳列架或冷凍、冷藏柜的清潔，保持良好的商品賣(mài)相。 利用托板車(chē)、八段車(chē)、五段車(chē)及各種周轉(zhuǎn)箱等工具補(bǔ)貨。 貨物疊放在棧板上時(shí)，注意重的、體積大的放在下層，體積小、易碎的在上層，盡可能互相交疊整齊。 一人一棧板，紙箱、周轉(zhuǎn)箱均不落地。 補(bǔ)貨商品盡可能靠近陳列架，避免影響顧客購(gòu)物。補(bǔ)貨完畢后、速將托板車(chē)、棧板、紙箱及剩余商品歸回定位。 缺貨時(shí)請(qǐng)保持空貨架狀態(tài)，并使用“暫時(shí)缺貨卡”。（日配適用） 補(bǔ)貨完畢后須注意價(jià)簽是否對(duì)齊，品名、價(jià)格是否正確。 補(bǔ)貨時(shí)商品要輕拿輕放，避免重摔。三、鮮肉訂貨、補(bǔ)貨原則（一）鮮肉訂貨的參考原則： 充分了解貨源：確保供應(yīng)商可以提供充足的貨源，不論是一般商品還是季節(jié)性商品，供應(yīng)商有一定規(guī)模。 了解區(qū)域性商圈：對(duì)於區(qū)域內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)超市，餐廳等大眾的消費(fèi)習(xí)慣，作深入了解。以便了解商品品項(xiàng)與價(jià)格。 確定鮮肉品質(zhì)：鮮肉一定是放心肉，并經(jīng)過(guò)檢疫合格正規(guī)的廠(chǎng)商。堅(jiān)決杜絕私宰肉，注水肉進(jìn)入超市。 開(kāi)發(fā)新品項(xiàng)：除一般大眾所需，更需引導(dǎo)，教育顧客新的食肉方式，做到人有我有，人無(wú)我有。（二）訂貨原則 商品品項(xiàng)：依據(jù)實(shí)際銷(xiāo)售狀況，季節(jié)性，節(jié)日做品項(xiàng)的增減并注意品項(xiàng)的銷(xiāo)售，對(duì)於新品項(xiàng)，可以二個(gè)月的銷(xiāo)售為依據(jù)計(jì)算米效，判斷是否持續(xù)販買(mǎi)。 訂貨數(shù)量：要依據(jù)平常銷(xiāo)售、庫(kù)存量，價(jià)格、促銷(xiāo)、季節(jié)性、節(jié)日作為訂貨的依據(jù)。促銷(xiāo)時(shí)訂貨數(shù)量可依據(jù)以前促銷(xiāo)的銷(xiāo)量為依據(jù)訂貨。 維持合理的庫(kù)存量：，那每日開(kāi)店的庫(kù)存量可以在次日中午前銷(xiāo)售完畢。 鮮肉銷(xiāo)售：鮮肉促銷(xiāo)時(shí)要先了解供應(yīng)商是否有足夠貨量，價(jià)格是否火爆對(duì)其他品項(xiàng)的銷(xiāo)量提高或降低是否有影響都必須了解，作屯貨計(jì)劃。（三）鮮肉的補(bǔ)貨原則 補(bǔ)貨時(shí)要維持先進(jìn)先出的原則，陳列時(shí)新品在后排商品放在前排。 補(bǔ)貨時(shí)要以不影響顧購(gòu)物為原則，避開(kāi)高峰期補(bǔ)貨，補(bǔ)貨要迅速及時(shí)。 補(bǔ)貨時(shí)要注意肉的品質(zhì)，品質(zhì)不好立即剔除另行加工。排面隨時(shí)整理，鮮肉有血水立即擦去，檢查鮮肉是否與價(jià)格卡對(duì)應(yīng)、價(jià)格是否正確，及時(shí)調(diào)整。補(bǔ)貨時(shí)不可將冷柜出風(fēng)口擋住。 平時(shí)補(bǔ)貨以不見(jiàn)底為原則，即單層陳列。促銷(xiāo)品需擴(kuò)大陳列排面飽滿(mǎn)、要有量感，要注意假島陳列。晚上補(bǔ)貨須注意銷(xiāo)售量，以不缺貨、可代替性、整齊、清潔為原則。 鮮肉三階段補(bǔ)貨原則：第一階段（開(kāi)店前）第二階段（營(yíng)業(yè)中期）第三階段（傍晚－關(guān)店）補(bǔ)貨量一天銷(xiāo)售量 40％一天銷(xiāo)售量 40％一天銷(xiāo)售量 20％補(bǔ)貨順序DMS高者 DMS中者 DMS低者 DMS高者 DMS中者 缺貨者DMS高者 缺貨者五、熟食（面包）訂貨、補(bǔ)貨原則（一）熟食（面包）訂貨的參考原則 外制熟食、外制面包應(yīng)依據(jù)商品的庫(kù)存天數(shù)，當(dāng)日的銷(xiāo)售量、庫(kù)存數(shù)量以及倉(cāng)庫(kù)空間的大小來(lái)決定下單量的多少（促銷(xiāo)品項(xiàng)除外）。 自制熟食、自制面包要根據(jù)每日的“生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表”來(lái)決定原物料下單。 根據(jù)季節(jié)性的變化，國(guó)家規(guī)定的法定節(jié)假日和周六、日等特殊的日子來(lái)決定下單量。 依商品每日的平均銷(xiāo)量和商品的周轉(zhuǎn)率下單。 依商品最基本的陳列面積乘以每天需補(bǔ)貨的次數(shù)來(lái)決定下單。 快訊商品與店內(nèi)促銷(xiāo)品應(yīng)依據(jù)每天的銷(xiāo)量來(lái)決定。 季節(jié)性商品依往年的銷(xiāo)售記錄以及顧客購(gòu)買(mǎi)的習(xí)性下單。 根據(jù)生鮮商品的特性，熟食、面包要天天新鮮的特點(diǎn)，一般用永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。（二）熟食（面包）補(bǔ)貨原則 先進(jìn)先出原則：所謂“先進(jìn)先出”是指先進(jìn)到賣(mài)場(chǎng)的商品首先陳列于排面上販賣(mài)、出售，待銷(xiāo)售完后，再陳列后到的商品。例如：5日銷(xiāo)售剩余下的商品，6日早上先陳列5日剩余下的商品，售賣(mài)完后，再陳列6日早上到貨之商品。以此類(lèi)推……另外，進(jìn)行貨架補(bǔ)貨時(shí)，應(yīng)先把里面的舊商品往外面移動(dòng)，把新鮮剛補(bǔ)的新商品陳列在里面或把下面（底層）的舊商品移動(dòng)，把新鮮剛補(bǔ)的新商品放在下面（底層），然后再把舊的商品撂放在新鮮商品的上面售賣(mài)。自制商品相同：售賣(mài)完后，再進(jìn)行加工生產(chǎn)，一般情況下，待商品銷(xiāo)售去2/3時(shí)，才開(kāi)始加工生產(chǎn)第二次商品。 一般情況下，應(yīng)是先整理排面，后進(jìn)行補(bǔ)貨動(dòng)作。 堆積在冷藏、冷凍庫(kù)或者倉(cāng)庫(kù)外的商品先優(yōu)先補(bǔ)貨，再補(bǔ)庫(kù)房?jī)?nèi)的商品。 保質(zhì)期短的商品優(yōu)先補(bǔ)貨，保持期延長(zhǎng)的商品后補(bǔ)貨。 商品品質(zhì)壽命短的商品或者快變質(zhì)的商品優(yōu)先補(bǔ)貨。 促銷(xiāo)品和正常商品同時(shí)缺貨時(shí)，應(yīng)優(yōu)先補(bǔ)促銷(xiāo)品的商品（三）日常商品補(bǔ)貨順序快訊商品店內(nèi)促銷(xiāo)商品敏感性商品正常A、B類(lèi)商品其它（四）平常補(bǔ)貨應(yīng)注意的事項(xiàng) 對(duì)已變質(zhì)、受損、破包、受污染、過(guò)期 、條碼錯(cuò)誤的商品嚴(yán)禁上排面販賣(mài)出售。自制熟食、面包商品，賣(mài)相欠佳不可以上排面販賣(mài)出售，可以折價(jià)出清。 需要補(bǔ)貨時(shí)，必須先整理排面，維持好陳列柜的清潔。 補(bǔ)貨時(shí)要利用工具（地車(chē)、平板車(chē)、五段車(chē)、周轉(zhuǎn)箱）進(jìn)行補(bǔ)貨，以減少體力支出，提高工作效率。 疊放在棧板上的貨品，應(yīng)注意重的、體積大的放在下層，體積小、易壞的在上層，須擺放整齊。 外制熟食、面包補(bǔ)貨時(shí)商品盡量靠近陳列架、避免影響顧客購(gòu)物。補(bǔ)貨完畢后速將工具、紙箱等整理干凈。 補(bǔ)貨完畢后須檢查價(jià)格是否與商品對(duì)應(yīng)。 補(bǔ)貨時(shí)商品要輕拿輕放，避免重摔、影響商品鮮度。 自制熟食、補(bǔ)貨時(shí)要注意杯盤(pán)是否干凈。第八章 生鮮定價(jià)、變價(jià)管理一、定價(jià) 制定售價(jià)是超市經(jīng)營(yíng)管理成效的關(guān)鍵，定價(jià)并不是獲得利潤(rùn)的手段，而最高段工夫是運(yùn)用定價(jià)策略來(lái)賺取最大的利潤(rùn)。若單純以毛利率的多寡來(lái)擬定價(jià)格高低，是采購(gòu)經(jīng)營(yíng)管理者最不可原諒的錯(cuò)誤。高明的手段是靈活運(yùn)用定價(jià)策略，“制定合理售價(jià)，賺取最大利潤(rùn)”。 對(duì)于生鮮商品，定價(jià)策略的核心是用低毛利來(lái)刺激銷(xiāo)量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產(chǎn)品的鮮度及周轉(zhuǎn)率，而不是采取高毛利、低銷(xiāo)量的策略。（一）定價(jià)策略 經(jīng)營(yíng)規(guī)模策略 不同經(jīng)營(yíng)規(guī)模（賣(mài)場(chǎng)面積、品項(xiàng)多少），其毛利空間大小不同，這是其經(jīng)營(yíng)方式、投入資金多寡等決定的。如：超市賣(mài)場(chǎng)面積3000平方米以上，品項(xiàng)在15000以上，定價(jià)毛利率較高，在14~25%之間；而量販倉(cāng)儲(chǔ)店，賣(mài)場(chǎng)面積5000～15000平方米，品項(xiàng)數(shù)少于超市，定價(jià)毛利率較低，在6~9%之間。 市場(chǎng)區(qū)隔策略 不同地方、城市、消費(fèi)水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。要會(huì)綜合該地影響價(jià)格的種種因素：消費(fèi)人群的收入、支出水平、人口密集度、消費(fèi)習(xí)慣等來(lái)決定自己的價(jià)格水平。 另外，市場(chǎng)空間的大小、市場(chǎng)的成熟度、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的優(yōu)劣及市場(chǎng)的開(kāi)放或封閉程度，都影響價(jià)格的制定。如農(nóng)村市場(chǎng)由于其生產(chǎn)力、交通狀況等原因?qū)儆诜忾]性市場(chǎng)，價(jià)格很少受外界干預(yù)起伏波動(dòng)。 商品的敏感度策略 消費(fèi)者對(duì)商品的敏感度決定價(jià)格的變化、毛利率的高低。較不敏感品項(xiàng)（水產(chǎn)凍品、干貨）價(jià)格、毛利偏高；較敏感品項(xiàng)（肉、蛋、菜）價(jià)格、毛利偏低。 樹(shù)立公司低價(jià)形象策略 不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。通過(guò)經(jīng)常性的促銷(xiāo)，略低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格水平，調(diào)低敏感商品價(jià)格等方式，在消費(fèi)者頭腦中建立整體低價(jià)的印象。并周期性不斷強(qiáng)化，刺激購(gòu)買(mǎi)欲，提高銷(xiāo)售量，同時(shí)也帶動(dòng)高毛利品項(xiàng)銷(xiāo)售，賺得利潤(rùn)。 公司毛利策略 公司根據(jù)自身發(fā)展方向、策略、費(fèi)用、成本、以往銷(xiāo)售狀況分析和對(duì)自身銷(xiāo)售預(yù)測(cè)等方式制定出綜合毛利率要求。并分配到各個(gè)不同采購(gòu)組，作為各采購(gòu)組的定價(jià)依據(jù)和目標(biāo)任務(wù)。 定價(jià)配合促銷(xiāo)策略 公司的毛利指標(biāo)作為定價(jià)指導(dǎo)，并不是進(jìn)價(jià)加上毛利指標(biāo)等于公司售價(jià)，價(jià)格制度也要配合促銷(xiāo)計(jì)劃。降價(jià)不等于毛利損失，生鮮的定價(jià)核心是以量賺取利潤(rùn)。（二）定價(jià)依據(jù)售價(jià)的制定有數(shù)字依據(jù)與市場(chǎng)背景依據(jù)：數(shù)字依據(jù)來(lái)自： 生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場(chǎng)、零售市場(chǎng)的價(jià)格信息采集，并綜合比較，確定自己的價(jià)格層。 供應(yīng)商報(bào)價(jià)，要與自己的價(jià)格信息比較，決定取舍或進(jìn)一步談判。 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格，進(jìn)行比較并制定對(duì)策。 消費(fèi)者數(shù)字喜好心理：促銷(xiāo)定價(jià)時(shí)，數(shù)字0、8較常出現(xiàn)，而7較不受歡迎。 運(yùn)用“四舍五入”法，如：165。 可改為 165。,或 165。 165。 。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點(diǎn)，給予低平印象。市場(chǎng)背景依據(jù)來(lái)自： 節(jié)慶、氣候、季節(jié)性：價(jià)格、毛利并非一成不變，也要根據(jù)依據(jù)起伏波動(dòng)，如節(jié)慶時(shí)價(jià)格與毛利會(huì)高于平時(shí)；氣候不佳時(shí)高于良好時(shí)…… 季節(jié)性大宗產(chǎn)品：這類(lèi)商品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果。初上市時(shí)，價(jià)格毛利水平高，應(yīng)季批量時(shí)低。 市場(chǎng)供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規(guī)律。供求變化也是多方面因素影響的，如：豐年高產(chǎn)則低平，反季節(jié)上市則價(jià)格高等。 商品損耗率大?。涸谑肇?、售賣(mài)過(guò)程中，生鮮商品都會(huì)產(chǎn)生自然或人為損耗。在定價(jià)時(shí)也要計(jì)算平均損耗率，在價(jià)格中彌補(bǔ)，如干果類(lèi)商品因被偷吃等原因損耗較大，相對(duì)價(jià)格也較高。二、變價(jià)規(guī)范 明確規(guī)范賣(mài)場(chǎng)生鮮商品變價(jià)流程，明確責(zé)任人，可避免