【正文】 備、刀具、砧板、工作場所清潔衛(wèi)生，并就有關事項和晚班交接，早班方可下班。 打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。注意事項：少量多次、先進先出、衛(wèi)生質量、適時叫賣、隨時翻堆。 鹵區(qū)內(nèi)的所有設備按正常操作手冊操作。 油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。 油炸所供應的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。 保證原料新鮮、對病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質肉，感覺性狀有異味的原料，堅決不給予加工制作。 涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。第七章 生鮮訂貨、補貨管理一、訂貨管理 生鮮農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量與品項受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較深，因此訂貨作業(yè)是較難的課程。 季節(jié)性大宗產(chǎn)品。為講求效率，生鮮采購務必依據(jù)永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。 貨物疊放在棧板上時，注意重的、體積大的放在下層，體積小、易碎的在上層，盡可能互相交疊整齊。 了解區(qū)域性商圈：對於區(qū)域內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場，競爭超市，餐廳等大眾的消費習慣，作深入了解。 維持合理的庫存量：，那每日開店的庫存量可以在次日中午前銷售完畢。促銷品需擴大陳列排面飽滿、要有量感，要注意假島陳列。 季節(jié)性商品依往年的銷售記錄以及顧客購買的習性下單。 保質期短的商品優(yōu)先補貨，保持期延長的商品后補貨。補貨完畢后速將工具、紙箱等整理干凈。（一）定價策略 經(jīng)營規(guī)模策略 不同經(jīng)營規(guī)模（賣場面積、品項多少），其毛利空間大小不同，這是其經(jīng)營方式、投入資金多寡等決定的。 樹立公司低價形象策略 不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。 供應商報價，要與自己的價格信息比較，決定取舍或進一步談判。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點，給予低平印象。 （一）店內(nèi)變價的商品范圍 凡屬生鮮價格變動幅度較平凡的生鮮蔬菜、水果、鮮肉、魚產(chǎn)等。 變價后的價格是以零售價為基數(shù)折價計算。 使生鮮產(chǎn)品的周轉速 度加快，產(chǎn)生“天天低價，樣樣新鮮”的訴求，進而降低損耗、加大利潤，樹立廣州瑞邦商業(yè)顧問有限公司的賣場形象。在一年四季里，生鮮商品變化萬千，在季節(jié)的陳列里，更可凸現(xiàn)季節(jié)時下潮流 。 善用隔物板（L型板）——以維持商品的整齊干凈。 用大宗產(chǎn)品制造“堆頭”，以促銷方式建立“物美價廉”的感覺，以提升銷售。 要有熱情活潑的叫賣精神。三、鮮肉的陳列與銷售 鮮肉的陳列是為銷售做準備工作，為方便顧客購物，鮮肉的陳列要放在易拿、易看、易選擇的地方。 陳列時每一單品要用分隔板隔開，以明確種類，方便顧客挑選。（二）營業(yè)中鮮肉陳列應注意事項 要定時檢查冷柜溫度并記錄。中午時補貨量為一天銷售量的40％，叫做二次開店。家禽類收回后要拆包裝敷冰保鮮。 通常情況下，如有二層陳列架，小件的商品在上層，大件的商品在下層。 涼菜陳列要注意色彩搭配，提高顧客的視覺感官，增加購買欲望。（一）生鮮促銷的目的 在一定的期間內(nèi)，擴大營業(yè)額并提升毛利額。（三）生鮮促銷活動的方式 折價促銷：利用商品降價以吸引消費者增加購買。 折扣券促銷：顧客賃超市發(fā)行的優(yōu)惠券購物，可享受一定折讓金額的活動，其目的為吸引顧客再次上門購物。對上市新品促銷應搭配試吃的方式，以吸引顧客消費，以免顧客缺乏信心不敢購買。二、生鮮POP的布置生鮮POP的作用主要在于簡單地介紹商品的特點；告知消費者商品的位置、新商品、推薦商品、特價品等，并通過POP將整個生鮮賣場的氣氛烘托出來，讓消費者有一個良好的購物氛圍，從而促使顧客消費購買。 特 品名 大白菜 產(chǎn)地 北京 價 品 165。 二、保鮮方法（一）生鮮的鮮度管理就是生鮮的衛(wèi)生管理 細菌的滋長是使得生鮮鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質量。 強風預冷設備――利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。 清潔、衛(wèi)生條件――作業(yè)場地、設備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。另外在0℃左右的低溫，對鮮肉有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。保存期限相對變短，為求控管熟食的品質，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管理嚴格控管。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。1定時試吃商品，以確保品質：銷售人員在販賣商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保商品質量，正常情況下2～3小時檢查一次。以下就生鮮蔬果、鮮肉、水產(chǎn)與熟食（面包）的加工處理簡述于后。（二）一次處理 鮮肉一次處理是指家畜、家禽屠體的分切過程。（三）二次處理 二次處理是指將部位肉再進行分切成商品化的過程。二、熟食（面包）的加工處理原物料（新鮮品、凍品）進入賣場后，第一時間進入冷藏、冷凍庫貯存，新鮮品須用保鮮蓋住，避免干化。 粗加工間使用的工具、刀具與熟食加工間的工具、刀具須分開使用。 商品具體的加工制作方法（詳見單品的制作食譜卡）應注意的事項： 粗加工間與熟食加工間應分開，嚴禁合二為一操作。 為襯托商品，可于盒中加上各種形式之山形葉，以美化鮮肉。④ 腰部：用分切刀緊貼排骨下方將五花肉與排骨切離。雞大胸、雞小胸等沒帶皮的要須隔塑料袋敷冰。由此可見，生鮮的加工處理是生鮮管理重要一環(huán)。陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。 原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。（十四）滯銷商品要及時處理，可按照退貨 換貨 轉貨 降價 清倉的處理方法處理。（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右鮮肉在低溫下加工處理是維護鮮肉鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使鮮肉不易變質。（三）保持鮮肉鮮度，要有正確的加工方法鮮肉加工時要按一定的工作流程操作，每一流程要有專人負責，如按照：收貨 加工處理 包裝 貼價簽 陳列（四）保持鮮肉鮮度的方法 冷鹽水處理法是鮮肉保鮮常用的方法，%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達到保鮮效果。C的低溫條件下保鮮. 冷凍庫冷凍――將生鮮食品保持在－18～－40176。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。（二）鮮度管理的重點 如何長時間保持生鮮食品的鮮度，以確保其質量不易被破壞，使顧客買得安心是重點。附例圖示(圖一)。也可利用燈具、電視播放、隔物板、模型等用品，以刺激顧客的購買欲望。促銷商品標價必須正確，以免使消費者產(chǎn)生質疑被騙的感覺及影響收銀作業(yè)的正確性。喊賣重點商品為特價商品、價格低商品、新商品與制造賣場活絡氣氛為目的的方式。短期性促銷活動，如店內(nèi)促銷、公司周促銷，主要目的是希望在有限的期間內(nèi)，借助具有特定主題的促銷活動，以提高來客數(shù)，達到預期的營業(yè)目標。商品陳列要豐富飽滿，所使用的器具干凈衛(wèi)生。 少量多出、勤于補貨。 商品平行擺放，分類垂直陳列。冷藏臥柜里的鮮肉要收回冷庫保鮮。 根據(jù)銷售量不同，補貨時要分三個時段陳列鮮肉。鮮肉陳列時盡量以同樣品質的肉陳列在一起。 臥柜陳列鮮肉時不得超出安全陳列線。生鮮區(qū)域動線務須流暢，減少稱重比率，縮短顧客排隊時間。 以親切熱情的態(tài)度為顧客服務。 用“假島”方式，呈現(xiàn)出豐富的陳列感，以刺激顧客的購買欲。（二）生鮮商品陳列要領 有效利用照明設備（彩色系列），以呈現(xiàn)產(chǎn)品的特性。）使顧客易于辨別購買，呈現(xiàn)出氣勢動人感覺。 依生鮮的季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進而增加業(yè)績。（四）變價流程店長 超出審批權限 主管申請人經(jīng)理（值班經(jīng)理）交ALC變價 填寫變價申請單 審批權限內(nèi) （四）生鮮變價操作注意事項 任何人不得擅自直接用電子秤、磅稱變價，必須填寫變價單，經(jīng)批準后，方可變價。在定價時也要計算平均損耗率，在價格中彌補，如干果類商品因被偷吃等原因損耗較大，相對價格也較高。 165。降價不等于毛利損失，生鮮的定價核心是以量賺取利潤。 商品的敏感度策略 消費者對商品的敏感度決定價格的變化、毛利率的高低。高明的手段是靈活運用定價策略，“制定合理售價，賺取最大利潤”。 疊放在棧板上的貨品，應注意重的、體積大的放在下層，體積小、易壞的在上層，須擺放整齊。 一般情況下，應是先整理排面，后進行補貨動作。 依商品最基本的陳列面積乘以每天需補貨的次數(shù)來決定下單。補貨時不可將冷柜出風口擋住。 訂貨數(shù)量：要依據(jù)平常銷售、庫存量，價格、促銷、季節(jié)性、節(jié)日作為訂貨的依據(jù)。 補貨時商品要輕拿輕放，避免重摔。 補貨前先整理并維持陳列架或冷凍、冷藏柜的清潔，保持良好的商品賣相。 市場流行趨勢下單。（一）生鮮訂貨，依據(jù)以下因素考量： 庫存天數(shù)、當日庫存數(shù)量及生鮮庫存空間（冷凍、冷藏庫房）。 保證所供應的商品無缺貨。（六）熟食組涼拌菜區(qū)崗位工作職責 制作人員必須制服干凈、整齊，進入涼拌區(qū)操作間應先洗手消毒。 隨時保持烤爐的清潔衛(wèi)生。 電炸爐必須按正常的操作手冊在進行操作，制作過程中小心燙傷。（四）熟食組油炸區(qū)崗位工作職責 隨時保持工作制服干凈整齊。例如：變色有異味，變質的商品不得給予加工制作。 清潔所有設備器材；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。二、熟食員工工作職責（一）早班 打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5分鐘集合員工傳達公司有關政策，分配今日工作之重點。 當商品缺貨時，及時告知主管下緊急訂單。同一分類的要整理在一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時可填寫到貨日期。第五章 生鮮員工工作職責做一個生鮮員工是很辛苦的，要做好生鮮必須勤快，只要多動手，實際操作，按表操作，才能真正掌控技術、技能，才能夠提升自己。 市調(diào)：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績，必須了解市場的發(fā)展趨勢、了解競爭對手。 檢查庫存量及促銷員的管理：每周主管都要作一次盤點，檢查庫存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應處理。17．關店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設備是否關閉電源，確認完畢后方可下班。10．督導員工及時補貨，幫助及訓練員工正確的工作方式：高峰期（10：00～12：30）時，主管必須在賣場監(jiān)督員工及時補貨，特別是自制商品需要一個過程，不要待商品賣完后才進行加工生產(chǎn)，而應在商品銷售三分之二時，員工馬上進行加工生產(chǎn)和補貨動作，這樣才不會缺貨，不會影響銷售業(yè)績。 傳達公司政策及分配今日工作重點：開店前五分鐘，集合員工傳達公司的有關政策或事項，通知員工昨日的業(yè)績或今日的業(yè)績指標，激勵員工的積極性。檢查、驗收到貨品質及數(shù)量，貨量不足及時補訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質量。 要負責對過期商品的檢查，過期商品及時撤離賣場處理。一定要有員工補貨，站排面。 檢查價格卡、POP有無缺失，卡物是否對應，價格是否正確，并重點對每日需變價的商品到收銀臺確認價格是否已變。因此完成生鮮主管各項訓練，使個人發(fā)展無限，也是廣州瑞邦商業(yè)顧問有限公司企業(yè)發(fā)展的人才目標。（二）關于生鮮與食品相關商品區(qū)分原則總的原則整體包裝即食的商品（帶國際條碼）、保質期一個月以上的商品――食品范疇。（一）組合分類的目的 生鮮要依據(jù)季節(jié)性變化來作商品組合。 相互研討，以求改善及簡化各種門店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。 交流采購談判技巧。 協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標準。負責各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。 負責商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調(diào)整商品結構。 追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規(guī)定的業(yè)績。 協(xié)調(diào)部門與各采購之間的業(yè)務關系。各區(qū)域PC場若成立，場長均由采購總監(jiān)兼任，對當?shù)貐^(qū)老總負責。 負責與各部門（店）幕僚單位之間的溝通與協(xié)調(diào)。 可口：生產(chǎn)可口的食品，符合當?shù)氐目谖叮瑵M足主要顧客群之需要。 我們必須以“一切以顧客為中心”的銷售理論作為出發(fā)點，突出生鮮概念、真正掌握生鮮概念。因此，我們?yōu)榱思訌娛袌龈偁幠芰?，必須不斷增設新鮮食品部門。若生鮮食品不能滿足顧客的上述要求，則業(yè)績是無法提升、經(jīng)營是難以成功的。第二章 生鮮管理部門 生鮮管理本部管理規(guī)范是依據(jù)廣州瑞邦商業(yè)顧問有限公司指導大型綜合超市連鎖集團生鮮經(jīng)營業(yè)務開展的需要而建議使用的。 負責執(zhí)行總裁交辦的業(yè)務。 執(zhí)行總裁交辦的業(yè)務。 自我成長，為成為未來的采購主管