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正文內(nèi)容

生鮮培訓(xùn)教材[001]-文庫(kù)吧

2025-03-22 04:37 本頁(yè)面


【正文】 ,多做促銷等。 在門店?duì)I業(yè)前十五分鐘,主管要檢查鮮肉區(qū)域排面,商品是否陳列飽滿,擺放是否整齊,商品的賣相怎樣,設(shè)備及陳列柜是否干凈,以便主管及時(shí)做出調(diào)整。 檢查價(jià)格卡、POP有無(wú)缺失,卡物是否對(duì)應(yīng),價(jià)格是否正確,并重點(diǎn)對(duì)每日需變價(jià)的商品到收銀臺(tái)確認(rèn)價(jià)格是否已變。 主管隨時(shí)安排人員對(duì)作業(yè)場(chǎng)所及賣場(chǎng)清潔衛(wèi)生,保持走道暢通,讓顧客有一個(gè)舒適的購(gòu)物環(huán)境,并召集員工開(kāi)會(huì),簡(jiǎn)單宣布公司下達(dá)指令,今天的工作重點(diǎn),昨日實(shí)際業(yè)績(jī),今日業(yè)績(jī)目標(biāo),本部門在全店排名,讓員工及明了解公司動(dòng)向。 在門店開(kāi)始營(yíng)業(yè)后,主管要全身心投入賣場(chǎng)工作,指揮及監(jiān)督本部門員工的工作情況,檢查到貨商品的處理情況,需要加工的鮮肉及時(shí)做出處理,不需加工的鮮肉要進(jìn)行保鮮處理,冰鹽水處理或放冷庫(kù)保鮮。 定時(shí)對(duì)排面上的鮮肉核查鮮度,不好的鮮肉及時(shí)處理。監(jiān)督員工要及時(shí)補(bǔ)貨,不能空排面,并及時(shí)整理排面,使排面始終飽滿、整齊。1作為主管,要引導(dǎo)員工對(duì)顧客熱情服務(wù),微笑服務(wù),教育員工始終堅(jiān)持“一切以顧客為中心”的經(jīng)營(yíng)理念。要經(jīng)常留意顧客的意見(jiàn)及顧客對(duì)商品的需求,反映給經(jīng)理。1到吃飯時(shí)間時(shí),安排員工輪流吃飯。一定要有員工補(bǔ)貨,站排面。1作為主管,要合理安排時(shí)間做文書(shū)工作:整理今天的到貨數(shù)量及昨天報(bào)廢資料并記錄三級(jí)帳。對(duì)供應(yīng)商未到貨商品催貨,檢查快訊商品銷量及庫(kù)存量,并及時(shí)做出調(diào)整。1主管要依排面所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè),商品要預(yù)做在庫(kù),以備今日或明晨補(bǔ)貨用。1對(duì)將要壞掉的鮮肉安排員工打折處理,不能售賣的鮮肉要填報(bào)損單報(bào)廢。(二)主管每周的工作內(nèi)容 作為一名主管,每周要進(jìn)行業(yè)績(jī)檢討,總結(jié)本周實(shí)際業(yè)績(jī),毛利有沒(méi)有達(dá)成本周預(yù)估目標(biāo),及時(shí)做出分析及提出下周改善方法。 每周要市調(diào)二次,包括農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及附近超市,市調(diào)對(duì)方的價(jià)格、品質(zhì)、新品項(xiàng)等。并填寫市調(diào)報(bào)告。 要負(fù)責(zé)對(duì)過(guò)期商品的檢查,過(guò)期商品及時(shí)撤離賣場(chǎng)處理。 每周按排對(duì)大分類進(jìn)行輪流盤點(diǎn),以掌握損耗大小,及時(shí)做出調(diào)整。(三)主管每月的工作內(nèi)容 主管每月要對(duì)員工考核及評(píng)分,并提報(bào)優(yōu)秀員工。定期對(duì)員工專業(yè)課程培訓(xùn),并排出下月員工出勤表。 每月要進(jìn)行安排大盤點(diǎn),做好大盤點(diǎn),準(zhǔn)備工作及時(shí)對(duì)盤點(diǎn)結(jié)果的追蹤。 作為主管,最重要的是要寫好每月的工作總結(jié)及下月實(shí)施方案,要對(duì)上月的工作中的優(yōu)點(diǎn)和不足之處做一個(gè)總結(jié),對(duì)上月的業(yè)績(jī)達(dá)成狀況做總結(jié)。要努力達(dá)成公司下達(dá)的指標(biāo),只有這樣,作為一名主管才能更快的提升自己。二、熟食主管工作職責(zé)(一)每日工作重點(diǎn) 檢查員工出勤狀況:每天早上打卡上班后,第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好,當(dāng)有員工休假時(shí),要重新安排員工的工作崗位。檢查、驗(yàn)收到貨品質(zhì)及數(shù)量,貨量不足及時(shí)補(bǔ)訂:生鮮商品必須主管級(jí)以上人員收貨,特別是熟食、面包等食品,特別講究質(zhì)量。分配完工作后,到收貨區(qū)驗(yàn)貨時(shí),要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨,是否符合衛(wèi)生條件,商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣要求;其次是數(shù)量是否正確,廠商是否按訂貨量送貨,貨量不夠時(shí),要求廠商第二次送貨,以免缺貨。 安排商品加工及陳列:主管或領(lǐng)班要時(shí)時(shí)監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿,若員工出現(xiàn)狀況,隨時(shí)幫助、協(xié)調(diào)其工作。 控制商品質(zhì)量及損耗:自制熟食的商品,必須按生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表的銷售量進(jìn)行加工生產(chǎn),最好分三、四次按時(shí)段生產(chǎn),不允許一次生產(chǎn)全天的銷售量。員工每生產(chǎn)出一個(gè)商品,主管必須檢查驗(yàn)收甚至試吃其是否符合販賣要求,如果符合才可以上排面,否則禁止上排面銷售。 檢查商品陳列,檢查價(jià)格牌與POP是否正確:開(kāi)店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通,排面商品是否缺貨,并將缺貨商品在開(kāi)店前補(bǔ)滿排面。然后檢查價(jià)格牌是否與商品對(duì)應(yīng),促銷商品是否已擺放好POP、價(jià)格是否正確。 確認(rèn)每日變價(jià)商品是否已變價(jià):對(duì)每日變價(jià)的商品,要根據(jù)變價(jià)日?qǐng)?bào)表一個(gè)商品一個(gè)商品確認(rèn)無(wú)誤后,到收銀臺(tái)再次確認(rèn),若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)糾正。 傳達(dá)公司政策及分配今日工作重點(diǎn):開(kāi)店前五分鐘,集合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項(xiàng),通知員工昨日的業(yè)績(jī)或今日的業(yè)績(jī)指標(biāo),激勵(lì)員工的積極性。我們要讓員工知道:我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì),業(yè)績(jī)的好壞都是大家共同努力的結(jié)果,不是主管一個(gè)人的功勞。并安排當(dāng)日工作重點(diǎn)。安排倉(cāng)庫(kù)的整理及清潔工作:開(kāi)店后,主管或領(lǐng)班安排員工整理倉(cāng)庫(kù),必須分類存放,并按先進(jìn)先出原則進(jìn)行整理,要注意一個(gè)廠商一個(gè)貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面,昨天剩余的商品放在外面,補(bǔ)貨時(shí),先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)要注意整齊,保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。9.審查每日到貨與退貨的損耗狀況,填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”:中午12:00以前,主管必須填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”,檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量,查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。每日下午下單時(shí),必須根據(jù)“商品進(jìn)、銷、存管理表”下單,注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。10.督導(dǎo)員工及時(shí)補(bǔ)貨,幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式:高峰期(10:00~12:30)時(shí),主管必須在賣場(chǎng)監(jiān)督員工及時(shí)補(bǔ)貨,特別是自制商品需要一個(gè)過(guò)程,不要待商品賣完后才進(jìn)行加工生產(chǎn),而應(yīng)在商品銷售三分之二時(shí),員工馬上進(jìn)行加工生產(chǎn)和補(bǔ)貨動(dòng)作,這樣才不會(huì)缺貨,不會(huì)影響銷售業(yè)績(jī)。11.檢查商品報(bào)損情況,填寫“商品報(bào)損單”與“庫(kù)存更正單”:確認(rèn)退貨商品無(wú)誤后,應(yīng)檢查退貨商品是否報(bào)損,當(dāng)某種商品已無(wú)法銷售、但又不能退貨的,填寫“商品報(bào)損單”與“庫(kù)存更正單”,報(bào)損并作庫(kù)存更正。12.中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理:主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視,檢查是否到貨商品已處理完畢,若有則安排員工作相應(yīng)處理,處理完畢后方可用餐。13.下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔:用餐結(jié)束后,下午上班的第一件事是檢查熟食組區(qū)域排面陳列是否豐滿、衛(wèi)生是否符合要求、員工是否到崗。若有缺貨現(xiàn)象,應(yīng)監(jiān)督員工及時(shí)作二次開(kāi)店的補(bǔ)貨動(dòng)作,保持商品陳列豐滿,使下午來(lái)店購(gòu)物的顧客看到并買到新鮮的商品,以提高廣州瑞邦商業(yè)顧問(wèn)有限公司生鮮熟食的形象。14.確定驗(yàn)收單核對(duì)無(wú)誤:下午應(yīng)到收貨部檢查驗(yàn)收單錄入是否正確,確定當(dāng)天所到的商品是否有錄入錯(cuò)誤、遺漏、數(shù)量是否與驗(yàn)收單一致,若發(fā)現(xiàn)差異,應(yīng)立即作相應(yīng)處理。15.確定是否已下訂單給廠商:15:00以前主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單,訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來(lái)下單,確認(rèn)無(wú)誤后傳真給廠商,并打電話詢問(wèn)是否收到訂單。16.下班前的準(zhǔn)備工作:檢查商品陳列是否豐滿,操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)是否清潔、道具是否擺放整齊,并分配晚班的工作,和晚班領(lǐng)班做好工作交接,安排好明日工作計(jì)劃。17.關(guān)店前的工作:離店前檢查操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊,工具是否清洗并放入清潔柜消毒,帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源,確認(rèn)完畢后方可下班。(二)每周工作重點(diǎn) 一周業(yè)績(jī)、毛利分析及控管:主管最重要的職責(zé)是負(fù)責(zé)熟食組的業(yè)績(jī)、毛利的達(dá)成狀況,每天的工作都是為了達(dá)成業(yè)績(jī)目標(biāo)。主管每周一必須確認(rèn)上周業(yè)績(jī)達(dá)成狀況,同前期相比是上升還是下降,并從小組(小分類)分析原因:哪個(gè)小組(小分類)上升,哪個(gè)小組(小分類)下降,是品項(xiàng)問(wèn)題、是陳列位置不當(dāng)還是沒(méi)有作促銷。依據(jù)分析結(jié)果,作出本周工作計(jì)劃。 另一方面是毛利的計(jì)算與分析,主管應(yīng)學(xué)會(huì)毛利的計(jì)算,算出每周的實(shí)際毛利。因?yàn)殡娔X系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面,是不真實(shí)的。毛利計(jì)算公式如下: 銷售成本=期初庫(kù)存+本期庫(kù)存-期末庫(kù)存+移入-移出 毛利額=銷售營(yíng)業(yè)額-銷售成本 毛利率=毛利額247。銷售營(yíng)業(yè)額 每周計(jì)算出毛利后,應(yīng)分析毛利是否下降(上升),查明原因,并采取相應(yīng)措施。 檢查庫(kù)存量及促銷員的管理:每周主管都要作一次盤點(diǎn),檢查庫(kù)存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨,并作出相應(yīng)處理。 組里的業(yè)績(jī)有一半來(lái)自于促銷員,因此對(duì)促銷員的管理很重要。應(yīng)當(dāng)象對(duì)員工一樣嚴(yán)格要求,每周開(kāi)一次會(huì),表現(xiàn)好的給予表?yè)P(yáng),以激勵(lì)其創(chuàng)造更多業(yè)績(jī),若有困難協(xié)助解決,把大家團(tuán)結(jié)成一條心、一個(gè)團(tuán)隊(duì)。 每周員工會(huì)議:熟食組是一個(gè)團(tuán)隊(duì),主管每周要安排例會(huì),大家共同討論組里存在的各種問(wèn)題,檢討上周的工作,作本周工作計(jì)劃。對(duì)表現(xiàn)好的員工給予表?yè)P(yáng),鼓勵(lì)大家自由發(fā)言,有力調(diào)動(dòng)員工的積極性,創(chuàng)造更好的業(yè)績(jī)。 選擇店內(nèi)促銷品,安排快訊商品換檔:根據(jù)銷量、季節(jié)的變化,主管應(yīng)定期將暢銷品項(xiàng)提供給采購(gòu),以便作促銷活動(dòng),達(dá)到提高銷量、增加營(yíng)業(yè)額的目的。對(duì)即將快訊換檔的商品,作好道具與工具的準(zhǔn)備,更換上檔商品,以利快訊促銷。 每周清潔計(jì)劃:根據(jù)人員變化、崗位轉(zhuǎn)換,每周必須制訂清潔計(jì)劃表,責(zé)任到崗、 到人,做到定崗、定位、定人責(zé)任制。 市調(diào):超市行業(yè)變化快,想提升業(yè)績(jī),必須了解市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)、了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。每周至少到競(jìng)爭(zhēng)超市市調(diào)1~2次,了解對(duì)方價(jià)格、商品品項(xiàng)、品質(zhì)、賣場(chǎng)布局、賣場(chǎng)裝飾、促銷品價(jià)格、比例,只有知己知彼,方能百戰(zhàn)百勝。(三)每月工作重點(diǎn) 上月業(yè)績(jī)報(bào)表分析、工作總結(jié):檢查上月業(yè)績(jī)是否達(dá)標(biāo),列印銷售報(bào)表,分析滯銷商品原因,與采購(gòu)商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項(xiàng)。 下月工作計(jì)劃:制定下月業(yè)績(jī)指標(biāo)與促銷商品方案,安排員工參加培訓(xùn),制定員工下月排班表。 月盤點(diǎn)工作的準(zhǔn)備:月盤點(diǎn)很重要,不能有絲毫馬虎,因此要提前培訓(xùn)員工有關(guān)盤點(diǎn)的流程、注意事項(xiàng)。要特別注意每個(gè)單品的正確單位(單位錯(cuò)誤造成的差異是不可估量的),其次是要按分類、區(qū)域負(fù)責(zé)制,每個(gè)區(qū)域、分類分配一名負(fù)責(zé)人進(jìn)行盤點(diǎn)。盤點(diǎn)前要注意商品的整理、歸位、孤兒回收等,否則盤點(diǎn)數(shù)據(jù)很可能不準(zhǔn)確。 快訊商品績(jī)效討論會(huì)與季節(jié)性商品計(jì)劃。第五章 生鮮員工工作職責(zé)做一個(gè)生鮮員工是很辛苦的,要做好生鮮必須勤快,只要多動(dòng)手,實(shí)際操作,按表操作,才能真正掌控技術(shù)、技能,才能夠提升自己。生鮮每日工作,從訂貨 驗(yàn)貨 鮮度管理 加工處理 陳列銷售 訂貨、補(bǔ)貨 盤點(diǎn)等工作是相當(dāng)繁雜的,工作量更是相當(dāng)大。要成為一個(gè)優(yōu)秀的生鮮員工,務(wù)必要鍛煉出良好的專業(yè)知識(shí)與技能。本工作職責(zé)就每日所需完成的工作列出來(lái),望各員工按表操作,完成使命。一、鮮肉員工工作職責(zé)(一)營(yíng)業(yè)前員工要做的工作 營(yíng)業(yè)前員工主要在賣場(chǎng)做準(zhǔn)備工作,開(kāi)始上班前,要閱覽晚班交接的重要事項(xiàng)并及時(shí)處理。對(duì)到貨商品及時(shí)加工處理,使之盡快商品化,并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上,要保證排面飽滿。 員工要檢查價(jià)格牌,POP價(jià)格、位置是否正確,促銷商品是否有量感。 要對(duì)倉(cāng)庫(kù)整理,整理時(shí)要按分類,先進(jìn)先出,體積大小,重量輕重來(lái)整理。同一分類的要整理在一區(qū)域,先到貨的商品要擺放在里面,后到貨的商品要擺放在外面,必要時(shí)可填寫到貨日期。對(duì)于體積大、重的商品要擺放在下面,體積小、輕的商品擺放在上面。 員工要隨時(shí)對(duì)島柜、作業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來(lái)。(二)營(yíng)業(yè)中員工要做的工作 營(yíng)業(yè)中員工要及時(shí)補(bǔ)貨及整理排面,但補(bǔ)貨時(shí)要注意避開(kāi)人流高峰期,要不影響顧客購(gòu)物為原則。 員工在加工鮮肉時(shí),要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預(yù)做在庫(kù),以備今天補(bǔ)貨或明晨出排面。 要及時(shí)檢查鮮肉鮮度,不良品及時(shí)處理。 當(dāng)商品缺貨時(shí),及時(shí)告知主管下緊急訂單。每天在主管給供應(yīng)商傳真訂單之前,鮮肉員工要檢查商品庫(kù)存數(shù)量給主管,供主管下訂單參考。 早班下班前,員工要對(duì)冷庫(kù)、設(shè)備、刀具、砧板、工作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生,并就有關(guān)事項(xiàng)和晚班交接,早班方可下班。 晚上,員工要適當(dāng)補(bǔ)貨,適當(dāng)控制陳列量,并對(duì)明天不能再售賣的商品打折處理及報(bào)廢等,并隨時(shí)收回孤兒。(三)營(yíng)業(yè)結(jié)束后員工要做的工作 營(yíng)業(yè)結(jié)束后,員工要對(duì)排面上的商品進(jìn)行整理,視需要收回冷庫(kù)保鮮。 要對(duì)垃圾進(jìn)行清除,對(duì)設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生,并注意關(guān)閉水、電,收回孤兒。 特別交待的或沒(méi)有解決的問(wèn)題要留言交待早班去做。 只要付出一份辛苦,就會(huì)有一分收獲。二、熟食員工工作職責(zé)(一)早班 打卡上班換工作服,戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋;按工作崗位到崗;開(kāi)店前5分鐘集合員工傳達(dá)公司有關(guān)政策,分配今日工作之重點(diǎn)。 開(kāi)店前臺(tái)面、賣場(chǎng)區(qū)、工作區(qū)的清潔;檢查標(biāo)示牌價(jià)格是否正確、標(biāo)價(jià)牌是否對(duì)應(yīng)商品;檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。 打開(kāi)電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等);檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生;鹵制品開(kāi)始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺(tái)面上;烤制品開(kāi)始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺(tái)面上;涼菜(涼拌菜)開(kāi)始陳列,必須先檢查是否有異味,陳列時(shí)記得要翻堆。 將到貨商品進(jìn)倉(cāng)歸位,同時(shí)整理倉(cāng)庫(kù);加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品工作;中餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面;中餐時(shí)間(輪流用餐) 用中餐后檢查:檢查臺(tái)面是否缺貨;繼續(xù)做翻堆補(bǔ)貨動(dòng)作;涼拌菜試吃,檢查是否變質(zhì);加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品。 檢查倉(cāng)庫(kù)整潔;下訂單;早、晚班交接工作;倒垃圾;整理工作場(chǎng)地的清潔。(二)晚班 加工準(zhǔn)備隔日商品的半成品。 晚餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面;晚餐時(shí)間(輪流用餐)。 檢查臺(tái)面是否作翻堆動(dòng)作;商品出清叫賣。 清潔所有設(shè)備器材;清潔工作場(chǎng)地(操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù))。 關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、磅稱機(jī));關(guān)店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)。注意事項(xiàng):少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時(shí)叫賣、隨時(shí)翻堆。(三)熟食組鹵區(qū)崗位工作職責(zé) 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊,在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。 鹵制人員不得留長(zhǎng)指甲,不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。 時(shí)時(shí)維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔,生、熟食品分開(kāi)存放。 鹵制商品的原料,必須保證新鮮無(wú)異味。例如:變色有異味,變質(zhì)的商品不得給予加工制作。 生、熟食品不得直接放于地面上,應(yīng)隔離地面10-15厘米。 鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊(cè)操作。 鹵制的商品一律按商品的配方在制作,按食譜卡上的方法在操作,保持商品的口味不變。(食譜卡另附) 保證鹵制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。(從色、澤
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