【正文】 打下基礎。 擬訂促銷活動計劃。 負責供應商管理工作。1擬訂并達成利潤、業(yè)績目標。 協(xié)助樓面控管、追蹤損耗。 協(xié)助調(diào)整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。第三章 生鮮的商品組合一、組合分類的目的與原則 零售業(yè)極度變革之下，為改善商品管理方法，所導入的計算機系統(tǒng)是相當重要的管理工作。 大、小分類確定之后，不能隨便變動，但商品組合可依據(jù)日均銷售量（DMS）每三個月作機動調(diào)整。二、生鮮商品組織表（附件）第四章 生鮮主管工作職責 作為一名主管，一個管理者，首先要知道自己的工作職責是什么？自己每天的工作內(nèi)容是什么？怎樣才能管好整個部門，使自己員工工作熱情較高、任勞任怨、團結一致，使整個部門業(yè)績、毛利各項指數(shù)達到公司要求，這樣才是一個合格的主管。供應商如果有短交貨、缺貨、品質不好現(xiàn)象，及時反應給采購或相關領導解決。 定時對排面上的鮮肉核查鮮度，不好的鮮肉及時處理。1主管要依排面所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預做在庫，以備今日或明晨補貨用。定期對員工專業(yè)課程培訓，并排出下月員工出勤表。 控制商品質量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日報表的銷售量進行加工生產(chǎn)，最好分三、四次按時段生產(chǎn)，不允許一次生產(chǎn)全天的銷售量。安排倉庫的整理及清潔工作：開店后，主管或領班安排員工整理倉庫，必須分類存放，并按先進先出原則進行整理，要注意一個廠商一個貨架。13．下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結束后，下午上班的第一件事是檢查熟食組區(qū)域排面陳列是否豐滿、衛(wèi)生是否符合要求、員工是否到崗。依據(jù)分析結果，作出本周工作計劃。 每周員工會議：熟食組是一個團隊，主管每周要安排例會，大家共同討論組里存在的各種問題，檢討上周的工作，作本周工作計劃。 下月工作計劃：制定下月業(yè)績指標與促銷商品方案，安排員工參加培訓，制定員工下月排班表。本工作職責就每日所需完成的工作列出來，望各員工按表操作，完成使命。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來。 晚上，員工要適當補貨，適當控制陳列量，并對明天不能再售賣的商品打折處理及報廢等，并隨時收回孤兒。 將到貨商品進倉歸位，同時整理倉庫；加工準備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補滿臺面；中餐時間(輪流用餐) 用中餐后檢查：檢查臺面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補貨動作；涼拌菜試吃，檢查是否變質；加工準備第二天商品的半成品。（三）熟食組鹵區(qū)崗位工作職責 隨時保持工作制服干凈整齊，在進入鹵區(qū)前先洗手、消毒。 鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。（食譜卡另附） 油炸所供應的商品要保持是金黃色的顏色。 烤爐必須按正常操作手冊在操作。 所使用的器具必須經(jīng)過消毒后方可使用。訂貨要掌握“貨色齊全，不得缺貨”，又要掌控“質量要好，鮮度要足”。 日均銷售量及商品的周轉率。（一）補貨作業(yè) 商品管理首先必須嚴守“先進先出”原則，補貨也是如此。 一人一棧板，紙箱、周轉箱均不落地。以便了解商品品項與價格。 鮮肉銷售：鮮肉促銷時要先了解供應商是否有足夠貨量，價格是否火爆對其他品項的銷量提高或降低是否有影響都必須了解，作屯貨計劃。晚上補貨須注意銷售量，以不缺貨、可代替性、整齊、清潔為原則。 根據(jù)生鮮商品的特性，熟食、面包要天天新鮮的特點，一般用永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。 商品品質壽命短的商品或者快變質的商品優(yōu)先補貨。 補貨完畢后須檢查價格是否與商品對應。如：超市賣場面積3000平方米以上，品項在15000以上，定價毛利率較高，在14~25%之間；而量販倉儲店，賣場面積5000～15000平方米，品項數(shù)少于超市，定價毛利率較低，在6~9%之間。通過經(jīng)常性的促銷，略低于競爭對手的價格水平，調(diào)低敏感商品價格等方式，在消費者頭腦中建立整體低價的印象。 競爭對手價格，進行比較并制定對策。市場背景依據(jù)來自： 節(jié)慶、氣候、季節(jié)性：價格、毛利并非一成不變，也要根據(jù)依據(jù)起伏波動，如節(jié)慶時價格與毛利會高于平時；氣候不佳時高于良好時…… 季節(jié)性大宗產(chǎn)品：這類商品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果。但蔬果的南北干貨、水產(chǎn)鮮肉的干貨、凍品，不屬于變價范圍。 變價商品售賣完畢后，將此商品價格變回原價。（一）生鮮商品陳列要點 生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生。 陳列時，依據(jù)商品的色相，調(diào)和、對比或對稱陳列（如紅蘋果與紅富士蘋果之間，穿插綠色的史密斯蘋果。如肉類、日配冷凍、冷藏調(diào)理食品。 利用原進場包裝紙箱、周轉籃，突出陳列銷售，降低設備器材成本。 簡化作業(yè)程序，以“顆”、“?！?、“盒”、“支”代替稱重（公斤）販賣。整齊而美觀的陳列，更能吸引顧客，提高顧客購買欲望，增加銷售，減少商品損耗。 牛、羊、豬、雞、鴨、內(nèi)臟等鮮肉要單獨陳列一區(qū)域；系列鮮肉要陳列在一起。冷藏柜溫度要控制在－1℃到3℃；冷凍臥柜一般在－18℃以下。傍晚時補貨量為一天銷售量的6％－20％，叫做三次開店。 用溫水對冷柜清潔衛(wèi)生，清除血水、肉屑等。 依銷售量決定陳列面積。 主題式陳列。 穩(wěn)定即有顧客并吸引新顧客，以提高來客數(shù)。 限時搶購：推出特定時段提供優(yōu)惠商品刺激消費者購買的活動。 競爭促銷：提供獎品鼓勵顧客參加特定比賽以吸引購買人群的活動。促銷商品應搭配關連性商品陳列，以引導顧客對相關產(chǎn)品的購買。（一）生鮮POP的設置生鮮的POP廣告要達到理想的宣傳效果，不能僅靠POP廣告物品自身成功的設計，還必須要有合理的設置。 12 元/500g 特 品名 大白菜 產(chǎn)地 北京 價 品 165。（二）常見的生鮮保鮮方法 “低溫與濕度”管理――防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。 冷藏蘇生（回生技術）――將鮮度開始減退的生鮮食品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在3～5176。冷藏、冷凍的運輸設備――防止長時間的運送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。 冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之盡量接近肉的凍結溫度，最適宜溫度約為－～0℃。（九）鮮肉陳列時，要注意適當?shù)年惲懈叨汝惲袝r，鮮肉勿堆積太高，因為重疊部分溫度會高些，無法感受冷藏溫度，從而影響鮮肉鮮度。（一）鮮度管理內(nèi)容 分類存放、先進先出原則： 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。 為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。1日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。一、鮮肉的加工處理鮮肉的加工處理是原料肉經(jīng)過收驗貨后，在操作室經(jīng)切割成商品化之過程，其程序分為：原料入庫→一次處理→二次處理→裝盒、包裝→陳列→銷售。 豬肉之部位分切：豬肉的分切方法多種多樣，分切時要考慮地區(qū)的消費習慣，要以提高毛利額為前提。 執(zhí)行二次處理須使用鋸骨機、切片機、絞肉機等機器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。待加工制作時再從冷藏、冷凍庫取出處理。 所使用的刀具、工具須經(jīng)過消毒后方可使用。待解凍完成后，用清水沖洗干凈，浸放在塑料周轉箱內(nèi)待用，應隔離地面5cm以上。（四）鮮肉裝盒、包裝 鮮肉裝盒時不得高于PP盒之高度。③ 后腿肉：由最后與倒數(shù)第二腰椎之間于背中線呈直角切斷成后腿部。 雞肉：全雞、琵琶腿、翅中、雞全翅等帶皮的雞肉可直接敷冰貯存。熟食經(jīng)過加工后，價值可翻兩倍。 搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細菌污染。 制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。（十三）鮮肉必要時要降價出清，做到日進日出，保證鮮肉天天新鮮。冷庫內(nèi)貯藏的鮮肉不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風正常循環(huán)，否則會影響品質，冷庫內(nèi)要用棚架放置鮮肉。在37℃下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，鮮肉在停止加工時要立即放回冷庫保鮮。 冷藏庫冷藏――將生鮮食品保持在0～5176。C環(huán)境下的處理。 29 元/條 7斤/條 無標明市場最低價 有標明最低價 （圖二）第十二章 生鮮的鮮度管理一、鮮度管理（一）鮮度管理的目的 維持生鮮食品在常溫及作業(yè)處理場，兩者處于最佳的衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。（二）生鮮POP的標示要根據(jù)物價局指定的標示，包括有明確標示品名、規(guī)格、產(chǎn)地、單位、售價外，在做促銷時還須標明原價、特價提供給消費者，在做促銷時可以做為比較，更可刺激消費者，提高購買力度。 最后生鮮氣氛方面可利用海報、旗幟等用品來標示商品特性，以增加顧客購物的氣氛。 其次促銷商品必須齊全，以免缺貨造成顧客抱怨及喪失銷售機會。 面對面銷售喊賣：喊賣是面對面最好的一種方式，也是賣場內(nèi)拉近顧客最好的手段，最能滿足顧客的購物欲望。（二）生鮮促銷活動的種類 有分長期性促銷活動與短期性促銷活動兩種，長期性促銷活動是進行期間多在DM期間或一個月以上，其主要著眼點是希望塑造本店的差異優(yōu)勢，增加顧客對店的向心力，以確保顧客長期來店購物。 熟食（面包）陳列區(qū)域，應用黃色燈光，襯托商品的原有特征。 POP、價格牌標示要清楚正確，一個價格一個商品相對應，包裝品價格標簽一律貼于右上角（面包可以貼于中間）。補貨時注意遵守先進先出原則，把舊貨放在排面的前端，新加的商品放在里面，并擺放整齊有序。（三）營業(yè)結束后鮮肉陳列應注意事項 冷凍臥柜要加上蓋板，以防止冷氣外流、溫度上升而造成鮮肉變質。 包裝不良品應立即換包裝，在顧客挑選當中，鮮肉會遭到擠壓出血水或保鮮膜脫落，都應立即處理。隨時檢查品質，如有變色、變味及時挑出處理。 冷藏鮮肉陳列時單品要以單層，縱向為陳列原則，避免鮮肉重疊而影響冷氣之對流及擠壓造成變形。 隨時注意氣候的變化，適時調(diào)整商品陳列、價格。（一）銷售管理內(nèi)容如下： 提供顧客一個衛(wèi)生、舒適的“高檔菜市場”，與一般傳統(tǒng)零售、低檔農(nóng)貿(mào)市場不同。④ 商品不得重疊貼標，以免引起顧客投訴。 為保持新鮮，務必采取先進先出的原則，但必須注意質量及保質期。 依商品的類別分類陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚產(chǎn)的貝類、蝦類、海水魚類；鮮肉的豬、雞、鴨類等等。進而引起顧客的購買欲望。（三）變價權限 變價需經(jīng)生鮮主管、生鮮經(jīng)理核準并簽字確認，若變價幅度超過20%，需經(jīng)店長批準。 商品損耗率大?。涸谑肇?、售賣過程中，生鮮商品都會產(chǎn)生自然或人為損耗。,或 165。 定價配合促銷策略 公司的毛利指標作為定價指導，并不是進價加上毛利指標等于公司售價，價格制度也要配合促銷計劃。如農(nóng)村市場由于其生產(chǎn)力、交通狀況等原因屬于封閉性市場，價格很少受外界干預起伏波動。若單純以毛利率的多寡來擬定價格高低，是采購經(jīng)營管理者最不可原諒的錯誤。 補貨時要利用工具（地車、平板車、五段車、周轉箱）進行補貨，以減少體力支出，提高工作效率。自制商品相同：售賣完后，再進行加工生產(chǎn)，一般情況下，待商品銷售去2/3時，才開始加工生產(chǎn)第二次商品。 依商品每日的平均銷量和商品的周轉率下單。排面隨時整理，鮮肉有血水立即擦去，檢查鮮肉是否與價格卡對應、價格是否正確，及時調(diào)整。（二）訂貨原則 商品品項：依據(jù)實際銷售狀況，季節(jié)性，節(jié)日做品項的增減并注意品項的銷售，對於新品項，可以二個月的銷售為依據(jù)計算米效，判斷是否持續(xù)販買。（日配適用） 補貨完畢后須注意價簽是否對齊，品名、價格是否正確。補貨順序：DM快訊商品 店內(nèi)促銷商品 大宗敏感商品 正常A、B類商品 其它（二）補貨注意事項 收掉不可販賣的商品——已變質、受損、破包、血水滲出、受污、過期、條碼有錯誤或不清楚的商品。 健康、安全、衛(wèi)生的生鮮綠色食品。因此實現(xiàn)以“生鮮來抓住顧客”的前提下，訂單 、補貨的質量、數(shù)量、配送穩(wěn)定度務必要求到位。（食譜卡另附） 制作人員一律手帶一次性手套進行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣標準。保證所供應的商品無缺貨。 烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。例如：病死、變色、有異味、變質的商品不得給予加工制作。每天晚上必須用過濾勺把殘渣過濾掉，用水燒開即可，這樣可以保持鹵水不變質。 鹵制商品的原料，必須保證新鮮無異味。 檢查臺面是否作翻堆動作；商品出清叫賣。 只要付出一份辛苦，就會有一分收獲。 要及時檢查鮮肉鮮度，不良品及時處理。 要對倉庫整理，整理時要按分類，先進先出，體積大小，重量輕重來整理。 快訊商品績效討論會與季節(jié)性商品計劃。 每周清潔計劃：根據(jù)人員變化、崗位轉換，每周必須制訂清潔計劃表，責任到崗、 到人，做到定崗、定位、定人責任制。銷售營業(yè)額 每周計算出毛利后，應分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相應措施。16．下班前的準備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領班做好工作交接，安排好明日工作計劃。每日下午下單時，必須根據(jù)“商品進、銷、存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。 確認每日變價商品是否已變價：對每日變價的商品，要根據(jù)變價日報表一個商品一個商品確認無誤后，到收銀臺再次確認，若發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。二、熟食主管工作職責（一）每日工作重點 檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位