【正文】 每周按排對(duì)大分類進(jìn)行輪流盤點(diǎn)，以掌握損耗大小，及時(shí)做出調(diào)整。 作為主管，最重要的是要寫好每月的工作總結(jié)及下月實(shí)施方案，要對(duì)上月的工作中的優(yōu)點(diǎn)和不足之處做一個(gè)總結(jié)，對(duì)上月的業(yè)績(jī)達(dá)成狀況做總結(jié)。分配完工作后，到收貨區(qū)驗(yàn)貨時(shí)，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時(shí)，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。 檢查商品陳列，檢查價(jià)格牌與POP是否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補(bǔ)滿排面。我們要讓員工知道：我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，業(yè)績(jī)的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主管一個(gè)人的功勞。整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。11．檢查商品報(bào)損情況，填寫“商品報(bào)損單”與“庫(kù)存更正單”：確認(rèn)退貨商品無(wú)誤后，應(yīng)檢查退貨商品是否報(bào)損，當(dāng)某種商品已無(wú)法銷售、但又不能退貨的，填寫“商品報(bào)損單”與“庫(kù)存更正單”，報(bào)損并作庫(kù)存更正。14．確定驗(yàn)收單核對(duì)無(wú)誤：下午應(yīng)到收貨部檢查驗(yàn)收單錄入是否正確，確定當(dāng)天所到的商品是否有錄入錯(cuò)誤、遺漏、數(shù)量是否與驗(yàn)收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)立即作相應(yīng)處理。（二）每周工作重點(diǎn) 一周業(yè)績(jī)、毛利分析及控管：主管最重要的職責(zé)是負(fù)責(zé)熟食組的業(yè)績(jī)、毛利的達(dá)成狀況，每天的工作都是為了達(dá)成業(yè)績(jī)目標(biāo)。因?yàn)殡娔X系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面，是不真實(shí)的。 組里的業(yè)績(jī)有一半來(lái)自于促銷員，因此對(duì)促銷員的管理很重要。 選擇店內(nèi)促銷品，安排快訊商品換檔：根據(jù)銷量、季節(jié)的變化，主管應(yīng)定期將暢銷品項(xiàng)提供給采購(gòu)，以便作促銷活動(dòng)，達(dá)到提高銷量、增加營(yíng)業(yè)額的目的。每周至少到競(jìng)爭(zhēng)超市市調(diào)1～2次，了解對(duì)方價(jià)格、商品品項(xiàng)、品質(zhì)、賣場(chǎng)布局、賣場(chǎng)裝飾、促銷品價(jià)格、比例，只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。要特別注意每個(gè)單品的正確單位（單位錯(cuò)誤造成的差異是不可估量的），其次是要按分類、區(qū)域負(fù)責(zé)制，每個(gè)區(qū)域、分類分配一名負(fù)責(zé)人進(jìn)行盤點(diǎn)。生鮮每日工作，從訂貨 驗(yàn)貨 鮮度管理 加工處理 陳列銷售 訂貨、補(bǔ)貨 盤點(diǎn)等工作是相當(dāng)繁雜的，工作量更是相當(dāng)大。對(duì)到貨商品及時(shí)加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿。對(duì)于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。 員工在加工鮮肉時(shí)，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。每天在主管給供應(yīng)商傳真訂單之前，鮮肉員工要檢查商品庫(kù)存數(shù)量給主管，供主管下訂單參考。 要對(duì)垃圾進(jìn)行清除，對(duì)設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回孤兒。 開店前臺(tái)面、賣場(chǎng)區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價(jià)格是否正確、標(biāo)價(jià)牌是否對(duì)應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。（二）晚班 加工準(zhǔn)備隔日商品的半成品。 關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、磅稱機(jī))；關(guān)店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)。必須戴口罩、帽子。 生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。(從色、澤、味制定) 保持鹵制商品不缺貨。進(jìn)入油炸區(qū)前先洗手、消毒。 生、熟食品，生熟工具必須分開存放。 生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。1炸爐晚上必須把油倒出來(lái)進(jìn)行過(guò)濾、沉淀，然后用清水進(jìn)行清潔，第二天再把過(guò)濾的油倒入炸爐里進(jìn)行使用，油變黑后須進(jìn)行更換新油。 并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到污染。 烤類所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。 制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。 生、熟食品分開，不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。將制作的成品放進(jìn)冷藏庫(kù)儲(chǔ)存(用帶蓋塑料周轉(zhuǎn)箱裝存)。 我們知道，生鮮較強(qiáng)的店一定可以招徠更多的顧客，這可以使賣場(chǎng)在競(jìng)爭(zhēng)條件上，處于絕對(duì)有利的地位。 天候、節(jié)慶、周六、日各種“旺日”下單。 促銷期及折扣期。二、訂貨方式 依據(jù)生鮮當(dāng)季（月）的商品組合建立永續(xù)訂單，生鮮訂貨要注重時(shí)效性、季節(jié)性與準(zhǔn)確性。不可因補(bǔ)貨而忽略整理排面，要知道整理排面比補(bǔ)貨優(yōu)先的原則。 利用托板車、八段車、五段車及各種周轉(zhuǎn)箱等工具補(bǔ)貨。補(bǔ)貨完畢后、速將托板車、棧板、紙箱及剩余商品歸回定位。三、鮮肉訂貨、補(bǔ)貨原則（一）鮮肉訂貨的參考原則： 充分了解貨源：確保供應(yīng)商可以提供充足的貨源，不論是一般商品還是季節(jié)性商品，供應(yīng)商有一定規(guī)模。堅(jiān)決杜絕私宰肉，注水肉進(jìn)入超市。促銷時(shí)訂貨數(shù)量可依據(jù)以前促銷的銷量為依據(jù)訂貨。 補(bǔ)貨時(shí)要以不影響顧購(gòu)物為原則，避開高峰期補(bǔ)貨，補(bǔ)貨要迅速及時(shí)。 平時(shí)補(bǔ)貨以不見底為原則，即單層陳列。 自制熟食、自制面包要根據(jù)每日的“生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表”來(lái)決定原物料下單。 快訊商品與店內(nèi)促銷品應(yīng)依據(jù)每天的銷量來(lái)決定。例如：5日銷售剩余下的商品，6日早上先陳列5日剩余下的商品，售賣完后，再陳列6日早上到貨之商品。 堆積在冷藏、冷凍庫(kù)或者倉(cāng)庫(kù)外的商品先優(yōu)先補(bǔ)貨，再補(bǔ)庫(kù)房?jī)?nèi)的商品。自制熟食、面包商品，賣相欠佳不可以上排面販賣出售，可以折價(jià)出清。 外制熟食、面包補(bǔ)貨時(shí)商品盡量靠近陳列架、避免影響顧客購(gòu)物。 自制熟食、補(bǔ)貨時(shí)要注意杯盤是否干凈。 對(duì)于生鮮商品，定價(jià)策略的核心是用低毛利來(lái)刺激銷量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產(chǎn)品的鮮度及周轉(zhuǎn)率，而不是采取高毛利、低銷量的策略。要會(huì)綜合該地影響價(jià)格的種種因素：消費(fèi)人群的收入、支出水平、人口密集度、消費(fèi)習(xí)慣等來(lái)決定自己的價(jià)格水平。較不敏感品項(xiàng)（水產(chǎn)凍品、干貨）價(jià)格、毛利偏高；較敏感品項(xiàng)（肉、蛋、菜）價(jià)格、毛利偏低。 公司毛利策略 公司根據(jù)自身發(fā)展方向、策略、費(fèi)用、成本、以往銷售狀況分析和對(duì)自身銷售預(yù)測(cè)等方式制定出綜合毛利率要求。（二）定價(jià)依據(jù)售價(jià)的制定有數(shù)字依據(jù)與市場(chǎng)背景依據(jù)：數(shù)字依據(jù)來(lái)自： 生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場(chǎng)、零售市場(chǎng)的價(jià)格信息采集，并綜合比較，確定自己的價(jià)格層。 運(yùn)用“四舍五入”法，如：165。 。 市場(chǎng)供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規(guī)律。二、變價(jià)規(guī)范 明確規(guī)范賣場(chǎng)生鮮商品變價(jià)流程，明確責(zé)任人，可避免因不規(guī)范作業(yè)、任意變價(jià)造成的毛利損失，同時(shí)降低生鮮商品的損耗。 當(dāng)天天氣影響銷售造成積壓；訂貨過(guò)多。 變價(jià)商品需填寫變價(jià)申請(qǐng)單，主管或經(jīng)理不得超越權(quán)限簽字審批。陳列的技巧也將反映廣州瑞邦商業(yè)顧問(wèn)有限公司生鮮的專業(yè)水準(zhǔn)，主要的是讓消費(fèi)者容易看到、容易了解、容易選購(gòu)進(jìn)而達(dá)到容易購(gòu)買、提升銷售業(yè)績(jī)。 根據(jù)生鮮產(chǎn)品的各種色相條件豐富陳列，使賣場(chǎng)充滿美感與活潑性，以提高顧客的購(gòu)買欲望。 “陳列面”要朝向顧客來(lái)的動(dòng)線設(shè)置。 依據(jù)季節(jié)性產(chǎn)品大量陳列，呈現(xiàn)出豐富感，使消費(fèi)者感覺“物美價(jià)廉”。 生鮮商品陳列務(wù)必要求穩(wěn)實(shí)、不易掉落（如瓜果類），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購(gòu)，減低購(gòu)買，降低銷售。如：葉菜類 綠色系；鮮肉 紅色系；水產(chǎn) 蘭色系。② 必須貼緊，防止脫落或被顧客調(diào)換，造成損失。 制造出季節(jié)性的陳列，讓顧客感受出一年四季的變化。如：促銷柑橘，可與榨汁機(jī)相互陳列，以吸引顧客消費(fèi)，提升業(yè)績(jī)。 根據(jù)電腦（計(jì)算機(jī)）的作業(yè)流程，操作販賣。 明確地標(biāo)示品名、產(chǎn)地、售價(jià)（公斤或市斤），并可利用POP廣告制造銷售效果。1隨時(shí)分析每日來(lái)客分布，了解顧客購(gòu)物習(xí)性，做出吸引顧客的特色生鮮產(chǎn)品。（一）開店前要做好陳列的準(zhǔn)備工作 為迎接第一批顧客到來(lái)，開店前鮮肉陳列量要豐滿，排面要整齊，要檢查排面上的鮮肉，如果有品質(zhì)不好的鮮肉應(yīng)及時(shí)處理，包括鮮肉是否發(fā)生變質(zhì)，包裝是否完整，標(biāo)示是否完整明確，肉汁或血水是否滲出等。 鮮肉的標(biāo)示要面向顧客，使顧客容易了解鮮肉的包裝日期、單價(jià)、售價(jià)及重量。棚板也可以鋪上紅色萬(wàn)通板，并經(jīng)常擦拭干凈。不同品質(zhì)的鮮肉帶菌多少也不一樣，不良鮮肉和正常鮮肉放在一起，正常鮮肉變質(zhì)速度就會(huì)加快。 經(jīng)常整理排面，始終保持排面整齊，并將鮮肉隨時(shí)向前移動(dòng)，避免前排有空隙以及及時(shí)補(bǔ)充貨源。通常開店時(shí)陳列品面要充足，陳列數(shù)量要達(dá)到當(dāng)日總銷售量的40％－50％，叫做一次開店。 立式冷藏柜陳列鮮肉時(shí)應(yīng)注意陳列順序。 鮮肉收回時(shí)，要用五段車或八段車盛裝，避免鮮肉擠壓在一起而造成鮮肉變質(zhì)。熟食商品陳列原則：首先按大分類分為熱食、非熱食；其次是按小分類熱食又分為烤類、炸類、鹵類、炒類、蒸類；非熱食涼菜類；面包分為面包、中西面點(diǎn)、西點(diǎn)、蛋糕、糕點(diǎn)。陳列商品時(shí)，分類與分類之間應(yīng)垂直，線條、標(biāo)識(shí)清楚，商品與商品之間應(yīng)平等整齊，雞和雞在一條線上，豬與豬、牛與牛等等，其它的依據(jù)此類推，都應(yīng)分得清清楚楚，這樣便于管理、方便顧客購(gòu)物。對(duì)于促銷品、快訊商品陳列應(yīng)加大、有量感、位置明顯。相對(duì)于自制熟食，自制面包而言，制作加工生產(chǎn)出的商品不宜過(guò)多，商品積壓太久變得沒有新鮮度，應(yīng)少量生產(chǎn)，增加次數(shù)，勤于補(bǔ)貨，保持商品的鮮度。 “端午節(jié)”作粽子促銷區(qū)。第十章 生鮮賣場(chǎng)促銷企劃與POP布置一、促銷企劃 生鮮促銷企劃的意義在于對(duì)既有和潛在顧客，通過(guò)促銷達(dá)到與消費(fèi)者的信息溝通，再運(yùn)用各種積極的方式、各種促銷手腕，以增加商品價(jià)值或提供便利性服務(wù)為主要訴求，吸引消費(fèi)者且抓住消費(fèi)者的視線，進(jìn)而刺激其購(gòu)買需求，以增進(jìn)生鮮各類商品的銷售，從而達(dá)到擴(kuò)大銷售額增加盈利的目的。 提升生鮮形象，提高超市門店知名度。例如：慶祝元旦、十一、中秋、清明、開幕促銷、周年慶、五一、春節(jié)等。 免費(fèi)試吃、試飲：對(duì)于季節(jié)性商品、新商品、高利益商品的推廣，現(xiàn)場(chǎng)提供免費(fèi)樣品供消費(fèi)者使用的活動(dòng)。 贈(zèng)品促銷：消費(fèi)者免費(fèi)或付某些代價(jià)即可獲得特定物品的活動(dòng)。生鮮部門主管必須配合促銷活動(dòng)，安排適當(dāng)?shù)某銮谌藬?shù)、班次、休假及用餐時(shí)間，以免影響高峰時(shí)段對(duì)顧客的服務(wù)。商品陳列位置必須正確且能吸引人，暢銷品應(yīng)以端架陳列來(lái)吸引消費(fèi)者注意或大量陳列來(lái)表現(xiàn)豐富感。廣告海報(bào)、紅布條等媒體應(yīng)張貼于明顯處，如入口處或布告欄上，以吸引顧客入內(nèi)采購(gòu)，要特別注意特價(jià)品POP廣告應(yīng)懸掛于正確位置，價(jià)格標(biāo)示應(yīng)醒目，以吸引顧客購(gòu)買。方法雖多且各有其效果，但若要使促銷活動(dòng)成功，最重要的還是要靠人員、商品、廣告宣傳、氣氛布置等各方面的配合，才能使生鮮促銷活動(dòng)火爆有效、紅紅火火，以達(dá)成促銷目標(biāo)。 要把POP廣告物放在陳列架上時(shí)，要注意廣告物絕對(duì)不能遮擋商品。另外，標(biāo)價(jià)的最小單位應(yīng)以市面流通者為準(zhǔn)，標(biāo)條、顆、盒、時(shí)應(yīng)備注500克為多少金額（如圖二）。 29 每條7斤以上 元/條 約165。因此一個(gè)良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好保鮮專業(yè)技術(shù)，才能確保鮮度和質(zhì)量。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。 保鮮膜包裝――抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。C凍溫條件下冷凍。退溫等均需防止??！三、鮮肉的鮮度管理鮮度管理非常重要，鮮肉的經(jīng)營(yíng)能做好鮮度管理，才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)鮮肉的銷售，提高營(yíng)業(yè)額，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將鮮肉鮮度管理方法分析如下：（一）要想長(zhǎng)時(shí)間維持鮮肉的鮮度，必須從慎重選擇原料廠商開始一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其鮮肉質(zhì)量，運(yùn)送效率，貨源部有保障，故牛、羊肉的冷凍原料適合選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良鮮肉的廠商，這樣才能確保原料鮮度。這種處理方法可以在鮮肉分切過(guò)程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的鮮肉利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋鮮肉原料及成品鮮肉的表如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，致產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。（十一）減少污染源要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使鮮肉鮮度下降。五、熟食鮮度管理熟食經(jīng)過(guò)二次加工后。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫(kù)在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫(kù)里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干噪。 進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫(kù)溫度升高，影響商品鮮度。要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多次”。鮮肉若不經(jīng)過(guò)加工處理，鮮度會(huì)隨溫度上升而極度變化，容易使鮮肉質(zhì)量較差與腐敗。 生鮮蔬果、魚、肉各種形狀大小、規(guī)格均不同，如何經(jīng)過(guò)加工處理后，展現(xiàn)出價(jià)值感、豐富感與鮮度感，從而激起顧客的購(gòu)買欲望，這便是生鮮加工處理的最佳表現(xiàn)。如需要加工處理，預(yù)冷15分鐘后再拿出來(lái)加工。 牛肉：加工處理時(shí)，真空冷藏牛肉應(yīng)防止大量堆積，若是冷藏裸肉則須以塑料袋覆蓋，以免風(fēng)干，貯存時(shí)應(yīng)避免大量堆積，影響品質(zhì)，冷凍牛肉直接進(jìn)入冷凍庫(kù)貯存。② 腰內(nèi)肉（小里脊肉）：整片豬肉分切前要先取出腰內(nèi)肉。 雞肉之部位分切：雞肉進(jìn)行分切作業(yè)時(shí)，先進(jìn)行部腿作業(yè)，再取出雞翅、雞腿、雞清肉。 將細(xì)分成的鮮肉修整、去皮、去油膜或再分切成塊狀，片狀，絞肉餡等。 要注意包裝大小依顧客需求而定。 新鮮品：在制作前應(yīng)放在固定的不銹鋼水槽內(nèi)清潔干凈，不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面5cm以上。 加工間應(yīng)保持干凈清潔，擺放整齊。第十四章 水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用一、制作過(guò)程隨著人們的生活水平的不斷提升、生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者的購(gòu)物習(xí)慣也發(fā)生變化：他們從重量變成重質(zhì)，從以往觸摸商品到后選擇，演變成在事前加工處理包裝好及自助標(biāo)價(jià)的陳列臺(tái)前選購(gòu)，因此我們著實(shí)應(yīng)該不斷開發(fā)一些鮮度佳、