【正文】 每天晚上必須用過濾勺把殘渣過濾掉，用水燒開即可，這樣可以保持鹵水不變質。 烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。（食譜卡另附） 制作人員一律手帶一次性手套進行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣標準。 健康、安全、衛(wèi)生的生鮮綠色食品。（日配適用） 補貨完畢后須注意價簽是否對齊，品名、價格是否正確。排面隨時整理，鮮肉有血水立即擦去，檢查鮮肉是否與價格卡對應、價格是否正確，及時調整。自制商品相同：售賣完后，再進行加工生產，一般情況下，待商品銷售去2/3時，才開始加工生產第二次商品。若單純以毛利率的多寡來擬定價格高低，是采購經營管理者最不可原諒的錯誤。 定價配合促銷策略 公司的毛利指標作為定價指導，并不是進價加上毛利指標等于公司售價，價格制度也要配合促銷計劃。 商品損耗率大?。涸谑肇?、售賣過程中，生鮮商品都會產生自然或人為損耗。進而引起顧客的購買欲望。 為保持新鮮，務必采取先進先出的原則，但必須注意質量及保質期。（一）銷售管理內容如下： 提供顧客一個衛(wèi)生、舒適的“高檔菜市場”，與一般傳統(tǒng)零售、低檔農貿市場不同。 冷藏鮮肉陳列時單品要以單層，縱向為陳列原則，避免鮮肉重疊而影響冷氣之對流及擠壓造成變形。 包裝不良品應立即換包裝，在顧客挑選當中，鮮肉會遭到擠壓出血水或保鮮膜脫落，都應立即處理。補貨時注意遵守先進先出原則，把舊貨放在排面的前端，新加的商品放在里面，并擺放整齊有序。 熟食（面包）陳列區(qū)域，應用黃色燈光，襯托商品的原有特征。 面對面銷售喊賣：喊賣是面對面最好的一種方式，也是賣場內拉近顧客最好的手段，最能滿足顧客的購物欲望。 最后生鮮氣氛方面可利用海報、旗幟等用品來標示商品特性，以增加顧客購物的氣氛。 29 元/條 7斤/條 無標明市場最低價 有標明最低價 （圖二）第十二章 生鮮的鮮度管理一、鮮度管理（一）鮮度管理的目的 維持生鮮食品在常溫及作業(yè)處理場，兩者處于最佳的衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農副產品。 冷藏庫冷藏――將生鮮食品保持在0～5176。冷庫內貯藏的鮮肉不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風正常循環(huán)，否則會影響品質，冷庫內要用棚架放置鮮肉。 制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。熟食經過加工后，價值可翻兩倍。③ 后腿肉：由最后與倒數(shù)第二腰椎之間于背中線呈直角切斷成后腿部。待解凍完成后，用清水沖洗干凈，浸放在塑料周轉箱內待用，應隔離地面5cm以上。待加工制作時再從冷藏、冷凍庫取出處理。 豬肉之部位分切：豬肉的分切方法多種多樣，分切時要考慮地區(qū)的消費習慣，要以提高毛利額為前提。1日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。（一）鮮度管理內容 分類存放、先進先出原則： 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。 冰溫法利用調整原料肉的冷藏溫度，使之盡量接近肉的凍結溫度，最適宜溫度約為－～0℃。 冷藏蘇生（回生技術）――將鮮度開始減退的生鮮食品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在3～5176。 12 元/500g 特 品名 大白菜 產地 北京 價 品 165。促銷商品應搭配關連性商品陳列，以引導顧客對相關產品的購買。 限時搶購：推出特定時段提供優(yōu)惠商品刺激消費者購買的活動。 主題式陳列。 用溫水對冷柜清潔衛(wèi)生，清除血水、肉屑等。冷藏柜溫度要控制在－1℃到3℃；冷凍臥柜一般在－18℃以下。整齊而美觀的陳列，更能吸引顧客，提高顧客購買欲望，增加銷售，減少商品損耗。 利用原進場包裝紙箱、周轉籃，突出陳列銷售，降低設備器材成本。 陳列時，依據(jù)商品的色相，調和、對比或對稱陳列（如紅蘋果與紅富士蘋果之間，穿插綠色的史密斯蘋果。 變價商品售賣完畢后，將此商品價格變回原價。市場背景依據(jù)來自： 節(jié)慶、氣候、季節(jié)性：價格、毛利并非一成不變，也要根據(jù)依據(jù)起伏波動，如節(jié)慶時價格與毛利會高于平時；氣候不佳時高于良好時…… 季節(jié)性大宗產品：這類商品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果。通過經常性的促銷，略低于競爭對手的價格水平，調低敏感商品價格等方式，在消費者頭腦中建立整體低價的印象。 補貨完畢后須檢查價格是否與商品對應。 根據(jù)生鮮商品的特性，熟食、面包要天天新鮮的特點，一般用永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。 鮮肉銷售：鮮肉促銷時要先了解供應商是否有足夠貨量，價格是否火爆對其他品項的銷量提高或降低是否有影響都必須了解，作屯貨計劃。 一人一棧板，紙箱、周轉箱均不落地。 日均銷售量及商品的周轉率。 所使用的器具必須經過消毒后方可使用。（食譜卡另附） 油炸所供應的商品要保持是金黃色的顏色。 鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。 將到貨商品進倉歸位，同時整理倉庫；加工準備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補滿臺面；中餐時間(輪流用餐) 用中餐后檢查：檢查臺面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補貨動作；涼拌菜試吃，檢查是否變質；加工準備第二天商品的半成品。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來。 下月工作計劃：制定下月業(yè)績指標與促銷商品方案，安排員工參加培訓，制定員工下月排班表。依據(jù)分析結果，作出本周工作計劃。安排倉庫的整理及清潔工作：開店后，主管或領班安排員工整理倉庫，必須分類存放，并按先進先出原則進行整理，要注意一個廠商一個貨架。定期對員工專業(yè)課程培訓，并排出下月員工出勤表。 定時對排面上的鮮肉核查鮮度，不好的鮮肉及時處理。二、生鮮商品組織表（附件）第四章 生鮮主管工作職責 作為一名主管，一個管理者，首先要知道自己的工作職責是什么？自己每天的工作內容是什么？怎樣才能管好整個部門，使自己員工工作熱情較高、任勞任怨、團結一致，使整個部門業(yè)績、毛利各項指數(shù)達到公司要求，這樣才是一個合格的主管。第三章 生鮮的商品組合一、組合分類的目的與原則 零售業(yè)極度變革之下，為改善商品管理方法，所導入的計算機系統(tǒng)是相當重要的管理工作。 協(xié)助樓面控管、追蹤損耗。 負責供應商管理工作。 自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎。 負責執(zhí)行總裁交辦的業(yè)務。若生鮮食品不能滿足顧客的上述要求，則業(yè)績是無法提升、經營是難以成功的。 我們必須以“一切以顧客為中心”的銷售理論作為出發(fā)點，突出生鮮概念、真正掌握生鮮概念。 負責與各部門（店）幕僚單位之間的溝通與協(xié)調。 協(xié)調部門與各采購之間的業(yè)務關系。 負責商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調整商品結構。 協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標準。 相互研討，以求改善及簡化各種門店內生鮮作業(yè)手續(xù)。（二）關于生鮮與食品相關商品區(qū)分原則總的原則整體包裝即食的商品（帶國際條碼）、保質期一個月以上的商品――食品范疇。 檢查價格卡、POP有無缺失，卡物是否對應，價格是否正確，并重點對每日需變價的商品到收銀臺確認價格是否已變。 要負責對過期商品的檢查，過期商品及時撤離賣場處理。 傳達公司政策及分配今日工作重點：開店前五分鐘，集合員工傳達公司的有關政策或事項，通知員工昨日的業(yè)績或今日的業(yè)績指標，激勵員工的積極性。17．關店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設備是否關閉電源，確認完畢后方可下班。 市調：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績，必須了解市場的發(fā)展趨勢、了解競爭對手。同一分類的要整理在一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時可填寫到貨日期。二、熟食員工工作職責（一）早班 打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5分鐘集合員工傳達公司有關政策，分配今日工作之重點。例如：變色有異味，變質的商品不得給予加工制作。 電炸爐必須按正常的操作手冊在進行操作，制作過程中小心燙傷。（六）熟食組涼拌菜區(qū)崗位工作職責 制作人員必須制服干凈、整齊，進入涼拌區(qū)操作間應先洗手消毒。（一）生鮮訂貨，依據(jù)以下因素考量： 庫存天數(shù)、當日庫存數(shù)量及生鮮庫存空間（冷凍、冷藏庫房）。 補貨前先整理并維持陳列架或冷凍、冷藏柜的清潔，保持良好的商品賣相。 訂貨數(shù)量：要依據(jù)平常銷售、庫存量，價格、促銷、季節(jié)性、節(jié)日作為訂貨的依據(jù)。 依商品最基本的陳列面積乘以每天需補貨的次數(shù)來決定下單。 疊放在棧板上的貨品，應注意重的、體積大的放在下層，體積小、易壞的在上層，須擺放整齊。 商品的敏感度策略 消費者對商品的敏感度決定價格的變化、毛利率的高低。 165。（四）變價流程店長 超出審批權限 主管申請人經理（值班經理）交ALC變價 填寫變價申請單 審批權限內 （四）生鮮變價操作注意事項 任何人不得擅自直接用電子秤、磅稱變價，必須填寫變價單，經批準后，方可變價。）使顧客易于辨別購買，呈現(xiàn)出氣勢動人感覺。 用“假島”方式，呈現(xiàn)出豐富的陳列感，以刺激顧客的購買欲。生鮮區(qū)域動線務須流暢，減少稱重比率，縮短顧客排隊時間。鮮肉陳列時盡量以同樣品質的肉陳列在一起。冷藏臥柜里的鮮肉要收回冷庫保鮮。 少量多出、勤于補貨。短期性促銷活動，如店內促銷、公司周促銷，主要目的是希望在有限的期間內，借助具有特定主題的促銷活動，以提高來客數(shù)，達到預期的營業(yè)目標。促銷商品標價必須正確，以免使消費者產生質疑被騙的感覺及影響收銀作業(yè)的正確性。附例圖示(圖一)。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。（三）保持鮮肉鮮度，要有正確的加工方法鮮肉加工時要按一定的工作流程操作，每一流程要有專人負責，如按照：收貨 加工處理 包裝 貼價簽 陳列（四）保持鮮肉鮮度的方法 冷鹽水處理法是鮮肉保鮮常用的方法，%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內臟10分鐘，以達到保鮮效果。（十四）滯銷商品要及時處理，可按照退貨 換貨 轉貨 降價 清倉的處理方法處理。陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。雞大胸、雞小胸等沒帶皮的要須隔塑料袋敷冰。 為襯托商品，可于盒中加上各種形式之山形葉，以美化鮮肉。 粗加工間使用的工具、刀具與熟食加工間的工具、刀具須分開使用。（三）二次處理 二次處理是指將部位肉再進行分切成商品化的過程。以下就生鮮蔬果、鮮肉、水產與熟食（面包）的加工處理簡述于后。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。 清潔、衛(wèi)生條件――作業(yè)場地、設備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。 二、保鮮方法（一）生鮮的鮮度管理就是生鮮的衛(wèi)生管理 細菌的滋長是使得生鮮鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質量。二、生鮮POP的布置生鮮POP的作用主要在于簡單地介紹商品的特點；告知消費者商品的位置、新商品、推薦商品、特價品等，并通過POP將整個生鮮賣場的氣氛烘托出來，讓消費者有一個良好的購物氛圍，從而促使顧客消費購買。 折扣券促銷：顧客賃超市發(fā)行的優(yōu)惠券購物，可享受一定折讓金額的活動，其目的為吸引顧客再次上門購物。（一）生鮮促銷的目的 在一定的期間內，擴大營業(yè)額并提升毛利額。 通常情況下，如有二層陳列架，小件的商品在上層，大件的商品在下層。中午時補貨量為一天銷售量的40％，叫做二次開店。 陳列時每一單品要用分隔板隔開，以明確種類，方便顧客挑選。 要有熱情活潑的叫賣精神。 善用隔物板（L型板）——以維持商品的整齊干凈。 使生鮮產品的周轉速 度加快，產生“天天低價，樣樣新鮮”的訴求，進而降低損耗、加大利潤，樹立廣州瑞邦商業(yè)顧問有限公司的賣場形象。 （一）店內變價的商品范圍 凡屬生鮮價格變動幅度較平凡的生鮮蔬菜、水果、鮮肉、魚產等。 供應商報價，要與自己的價格信息比較，決定取舍或進一步談判。（一）定價策略 經營規(guī)模策略 不同經營規(guī)模（賣場面積、品項多少），其毛利空間大小不同，這是其經營方式、投入資金多寡等決定的。 保質期短的商品優(yōu)先補貨，保持期延長的商品后補貨。促銷品需擴大陳列排面飽滿、要有量感，要注意假島陳列。 了解區(qū)域性商圈：對於區(qū)域內的農貿市場，競爭超市，餐廳等大眾的消費習慣，作深入了解。為講求效率，生鮮采購務必依據(jù)永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。第七章 生鮮訂貨、補貨管理一、訂貨管理 生鮮農產品的產量與品項受季節(jié)、天氣與產地的影響較深，因此訂貨作業(yè)是較難的課程。 保證原料新鮮、對病死