【正文】 告宣傳、氣氛布置等各方面的配合，才能使生鮮促銷活動火爆有效、紅紅火火，以達成促銷目標(biāo)。二、生鮮POP的布置生鮮POP的作用主要在于簡單地介紹商品的特點；告知消費者商品的位置、新商品、推薦商品、特價品等，并通過POP將整個生鮮賣場的氣氛烘托出來，讓消費者有一個良好的購物氛圍，從而促使顧客消費購買。（一）生鮮POP的設(shè)置生鮮的POP廣告要達到理想的宣傳效果，不能僅靠POP廣告物品自身成功的設(shè)計，還必須要有合理的設(shè)置。在設(shè)置POP應(yīng)考慮下列幾點： 從天花板往下掛POP廣告物時，輕一點的東西可以用魚線來吊掛，這樣看起來比較美觀，但要注意吊掛POP廣告不要和該商品離得太遠，以免顧客不知是哪個商品的POP廣告。 要把POP廣告物放在陳列架上時，要注意廣告物絕對不能遮擋商品。 在設(shè)置POP廣告物時，不能貼于商品上，也不能將商品打開小口插入，更不可直接在商品上描繪廣告圖案。（二）生鮮POP的標(biāo)示要根據(jù)物價局指定的標(biāo)示，包括有明確標(biāo)示品名、規(guī)格、產(chǎn)地、單位、售價外，在做促銷時還須標(biāo)明原價、特價提供給消費者，在做促銷時可以做為比較，更可刺激消費者，提高購買力度。附例圖示(圖一)。另外，標(biāo)價的最小單位應(yīng)以市面流通者為準(zhǔn)，標(biāo)條、顆、盒、時應(yīng)備注500克為多少金額（如圖二）。 特 品名 大白菜 產(chǎn)地 北京 價 品 165。 12 元/500g 特 品名 大白菜 產(chǎn)地 北京 價 品 165。 原價 12 15元 元/500g 未標(biāo)明原價 有標(biāo)明原價 （圖一）品名 淡水草魚 產(chǎn)地 福州165。 29 每條7斤以上 元/條 約165。品名 淡水草魚 產(chǎn)地 福州165。 29 元/條 7斤/條 無標(biāo)明市場最低價 有標(biāo)明最低價 （圖二）第十二章 生鮮的鮮度管理一、鮮度管理（一）鮮度管理的目的 維持生鮮食品在常溫及作業(yè)處理場，兩者處于最佳的衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。（二）鮮度管理的重點 如何長時間保持生鮮食品的鮮度，以確保其質(zhì)量不易被破壞，使顧客買得安心是重點。因此一個良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好保鮮專業(yè)技術(shù)，才能確保鮮度和質(zhì)量。 二、保鮮方法（一）生鮮的鮮度管理就是生鮮的衛(wèi)生管理 細(xì)菌的滋長是使得生鮮鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。（二）常見的生鮮保鮮方法 “低溫與濕度”管理――防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。 冰冷水處理――利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。 冰鹽水處理――%、加上碎冰、使水溫降至0176。C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。 強風(fēng)預(yù)冷設(shè)備――利用強風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。 冷藏蘇生（回生技術(shù)）――將鮮度開始減退的生鮮食品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在3～5176。C低溫及90～95％濕度條件下，方可執(zhí)行。 保鮮膜包裝――抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。――抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。 冷藏庫冷藏――將生鮮食品保持在0～5176。C的低溫條件下保鮮. 冷凍庫冷凍――將生鮮食品保持在－18～－40176。C凍溫條件下冷凍。 清潔、衛(wèi)生條件――作業(yè)場地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。冷藏、冷凍的運輸設(shè)備――防止長時間的運送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需防止??！三、鮮肉的鮮度管理鮮度管理非常重要，鮮肉的經(jīng)營能做好鮮度管理，才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進鮮肉的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增加損耗，現(xiàn)將鮮肉鮮度管理方法分析如下：（一）要想長時間維持鮮肉的鮮度，必須從慎重選擇原料廠商開始一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其鮮肉質(zhì)量，運送效率，貨源部有保障，故牛、羊肉的冷凍原料適合選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良鮮肉的廠商，這樣才能確保原料鮮度。（二）鮮肉加工時，盡量縮短鮮肉加工時間為了維持鮮肉鮮度，應(yīng)盡量避免將鮮肉長時間暴露于常溫中，鮮肉在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個小時可以使1個細(xì)菌增生10億個細(xì)菌，鮮肉在停止加工時要立即放回冷庫保鮮。（三）保持鮮肉鮮度，要有正確的加工方法鮮肉加工時要按一定的工作流程操作，每一流程要有專人負(fù)責(zé)，如按照：收貨 加工處理 包裝 貼價簽 陳列（四）保持鮮肉鮮度的方法 冷鹽水處理法是鮮肉保鮮常用的方法，%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在鮮肉分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的鮮肉利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫，對鮮肉有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質(zhì)。 冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之盡量接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－～0℃。（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品鮮肉低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持鮮肉的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。冷凍鮮肉應(yīng)在－18℃以下的冷凍庫儲存冷藏鮮肉應(yīng)在－1～1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的鮮肉不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用棚架放置鮮肉。（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右鮮肉在低溫下加工處理是維護鮮肉鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使鮮肉不易變質(zhì)。（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋鮮肉原料及成品鮮肉的表如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，致產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。（九）鮮肉陳列時，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨汝惲袝r，鮮肉勿堆積太高，因為重疊部分溫度會高些，無法感受冷藏溫度，從而影響鮮肉鮮度。（十）檢查鮮肉品質(zhì)無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢查鮮肉品質(zhì)，不良品及時處理。（十一）減少污染源要經(jīng)常實施作業(yè)場所，個人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使鮮肉鮮度下降。（十二）收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不要收貨。（十三）鮮肉必要時要降價出清，做到日進日出，保證鮮肉天天新鮮。（十四）滯銷商品要及時處理，可按照退貨 換貨 轉(zhuǎn)貨 降價 清倉的處理方法處理。五、熟食鮮度管理熟食經(jīng)過二次加工后。保存期限相對變短，為求控管熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務(wù)必對熟食的鮮度管理嚴(yán)格控管。（一）鮮度管理內(nèi)容 分類存放、先進先出原則： 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進倉庫后要標(biāo)明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否昨天還有剩余商品，若有，先把昨天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補貨時也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 通常情況下，整理倉庫時應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。 制作加工時應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。 原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。 半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。 為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。 加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質(zhì)。 進入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度。 熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。 搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多次”。1定時試吃商品，以確保品質(zhì)：銷售人員在販賣商品時，應(yīng)定時試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2～3小時檢查一次。1日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。第十三章 生鮮的加工處理 不新鮮的果菜，不但易招來顧客的抱怨，而且顧客會對賣場所販賣商品鮮度產(chǎn)生懷疑。鮮肉若不經(jīng)過加工處理，鮮度會隨溫度上升而極度變化，容易使鮮肉質(zhì)量較差與腐敗。水產(chǎn)經(jīng)過加工，不但可維持質(zhì)量、增加銷售效果、提升水產(chǎn)商品價值，更可增加顧客的便利性。熟食經(jīng)過加工后，價值可翻兩倍。由此可見，生鮮的加工處理是生鮮管理重要一環(huán)。 生鮮蔬果、魚、肉各種形狀大小、規(guī)格均不同，如何經(jīng)過加工處理后，展現(xiàn)出價值感、豐富感與鮮度感，從而激起顧客的購買欲望，這便是生鮮加工處理的最佳表現(xiàn)。以下就生鮮蔬果、鮮肉、水產(chǎn)與熟食（面包）的加工處理簡述于后。一、鮮肉的加工處理鮮肉的加工處理是原料肉經(jīng)過收驗貨后，在操作室經(jīng)切割成商品化之過程，其程序分為：原料入庫→一次處理→二次處理→裝盒、包裝→陳列→銷售。（一）原料入庫處理 豬肉：白條豬和部位肉收驗貨后，應(yīng)立即放入冷藏庫保鮮。如需要加工處理，預(yù)冷15分鐘后再拿出來加工。若不能立即加工，要用塑料袋覆蓋鮮肉，以免風(fēng)干，冷凍豬肉收驗貨后直接進入冷凍庫貯存。 雞肉：全雞、琵琶腿、翅中、雞全翅等帶皮的雞肉可直接敷冰貯存。雞大胸、雞小胸等沒帶皮的要須隔塑料袋敷冰。 牛肉：加工處理時，真空冷藏牛肉應(yīng)防止大量堆積，若是冷藏裸肉則須以塑料袋覆蓋，以免風(fēng)干，貯存時應(yīng)避免大量堆積，影響品質(zhì)，冷凍牛肉直接進入冷凍庫貯存。（二）一次處理 鮮肉一次處理是指家畜、家禽屠體的分切過程。 豬肉之部位分切：豬肉的分切方法多種多樣，分切時要考慮地區(qū)的消費習(xí)慣，要以提高毛利額為前提?，F(xiàn)介紹常用的分解方法：① 肩甲部：由第4與5肋骨之間，與背中線呈直角切斷成肩甲部。② 腰內(nèi)肉（小里脊肉）：整片豬肉分切前要先取出腰內(nèi)肉。由前端下方切斷并順延腰內(nèi)肉之后端切離，取出腰內(nèi)肉。③ 后腿肉：由最后與倒數(shù)第二腰椎之間于背中線呈直角切斷成后腿部。④ 腰部：用分切刀緊貼排骨下方將五花肉與排骨切離。 雞肉之部位分切：雞肉進行分切作業(yè)時，先進行部腿作業(yè)，再取出雞翅、雞腿、雞清肉。（三）二次處理 二次處理是指將部位肉再進行分切成商品化的過程。 執(zhí)行二次處理須使用鋸骨機、切片機、絞肉機等機器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。 豬肉肩甲部可細(xì)分成前腳、前臀尖、前排等肉，后腿肉可細(xì)分成肘棒、瘦肉、豬腳等，腰部可細(xì)分成五花肉、大排等。 將細(xì)分成的鮮肉修整、去皮、去油膜或再分切成塊狀，片狀，絞肉餡等。 為提高鮮肉之利用率，減少損耗，可在鮮肉尚未劣變以前，可進行再加工，如制作香腸、調(diào)味、絞肉餡等。（四）鮮肉裝盒、包裝 鮮肉裝盒時不得高于PP盒之高度。 為襯托商品，可于盒中加上各種形式之山形葉，以美化鮮肉。 要注意包裝大小依顧客需求而定。二、熟食（面包）的加工處理原物料（新鮮品、凍品）進入賣場后，第一時間進入冷藏、冷凍庫貯存，新鮮品須用保鮮蓋住，避免干化。待加工制作時再從冷藏、冷凍庫取出處理。加工流程如下：原物料粗加工半成品成品銷售。 新鮮品：在制作前應(yīng)放在固定的不銹鋼水槽內(nèi)清潔干凈，不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面5cm以上。 凍品：首先從庫房取出放在不銹鋼水槽內(nèi)（專用）解凍，一般情況下是自然解凍，不要用水解凍。待解凍完成后，用清水沖洗干凈，浸放在塑料周轉(zhuǎn)箱內(nèi)待用，應(yīng)隔離地面5cm以上。 商品具體的加工制作方法（詳見單品的制作食譜卡）應(yīng)注意的事項： 粗加工間與熟食加工間應(yīng)分開，嚴(yán)禁合二為一操作。 加工間應(yīng)保持干凈清潔，擺放整齊。 粗加工間使用的工具、刀具與熟食加工間的工具、刀具須分開使用。 所使用的刀具、工具須經(jīng)過消毒后方可使用。 加工間里的設(shè)備應(yīng)定時作保養(yǎng)，保持清潔，須按正常的操作方法操作。第十四章 水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用一、制作過程隨著人們的生活水平的不斷提升、生活節(jié)奏的加快，消費者的購物習(xí)慣也發(fā)生變化：他們從重量變成重質(zhì)，從以往觸摸商品到后選擇，演變成在事前加工處理包裝好及自助標(biāo)價的陳列臺前選購，因此我們著實應(yīng)該不斷開發(fā)一些鮮度