【正文】 補(bǔ)貨，再補(bǔ)庫房內(nèi)的商品，避免倉庫內(nèi)的舊貨有效期過期。為講求效率，生鮮采購務(wù)必依據(jù)永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。 依往年的銷售記錄及購買習(xí)性下單。 季節(jié)性大宗產(chǎn)品。生鮮較強(qiáng)務(wù)必放映在“生鮮商品的周轉(zhuǎn)率”上，生鮮商品周轉(zhuǎn)率又建立在訂貨的確實(shí)與補(bǔ)貨的勤快上。第七章 生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理一、訂貨管理 生鮮農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量與品項(xiàng)受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較深，因此訂貨作業(yè)是較難的課程。 所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。 涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。(食譜卡另附) 烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。 保證原料新鮮、對(duì)病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質(zhì)肉，感覺性狀有異味的原料，堅(jiān)決不給予加工制作。（五）熟食組烤區(qū)崗位工作職責(zé) 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，進(jìn)入烤區(qū)前先洗手、消毒。 油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。 油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。 油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約4天左右)更換一次配方香料（鹵包）就好了，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補(bǔ)充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。 鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊(cè)操作。 時(shí)時(shí)維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時(shí)叫賣、隨時(shí)翻堆。 晚餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；晚餐時(shí)間(輪流用餐)。 打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺(tái)面上；烤制品開始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺(tái)面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時(shí)記得要翻堆。 特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。 早班下班前，員工要對(duì)冷庫、設(shè)備、刀具、砧板、工作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，并就有關(guān)事項(xiàng)和晚班交接，早班方可下班。要預(yù)做在庫，以備今天補(bǔ)貨或明晨出排面。 員工要隨時(shí)對(duì)島柜、作業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。 員工要檢查價(jià)格牌，POP價(jià)格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。要成為一個(gè)優(yōu)秀的生鮮員工，務(wù)必要鍛煉出良好的專業(yè)知識(shí)與技能。盤點(diǎn)前要注意商品的整理、歸位、孤兒回收等，否則盤點(diǎn)數(shù)據(jù)很可能不準(zhǔn)確。（三）每月工作重點(diǎn) 上月業(yè)績報(bào)表分析、工作總結(jié)：檢查上月業(yè)績是否達(dá)標(biāo)，列印銷售報(bào)表，分析滯銷商品原因，與采購商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項(xiàng)。對(duì)即將快訊換檔的商品，作好道具與工具的準(zhǔn)備，更換上檔商品，以利快訊促銷。應(yīng)當(dāng)象對(duì)員工一樣嚴(yán)格要求，每周開一次會(huì)，表現(xiàn)好的給予表揚(yáng)，以激勵(lì)其創(chuàng)造更多業(yè)績，若有困難協(xié)助解決，把大家團(tuán)結(jié)成一條心、一個(gè)團(tuán)隊(duì)。毛利計(jì)算公式如下： 銷售成本＝期初庫存＋本期庫存－期末庫存＋移入－移出 毛利額＝銷售營業(yè)額－銷售成本 毛利率＝毛利額247。主管每周一必須確認(rèn)上周業(yè)績達(dá)成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小組（小分類）分析原因：哪個(gè)小組（小分類）上升，哪個(gè)小組（小分類）下降，是品項(xiàng)問題、是陳列位置不當(dāng)還是沒有作促銷。15．確定是否已下訂單給廠商：15：00以前主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來下單，確認(rèn)無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。12．中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。并安排當(dāng)日工作重點(diǎn)。然后檢查價(jià)格牌是否與商品對(duì)應(yīng)，促銷商品是否已擺放好POP、價(jià)格是否正確。 安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時(shí)時(shí)監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時(shí)幫助、協(xié)調(diào)其工作。要努力達(dá)成公司下達(dá)的指標(biāo)，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。（三）主管每月的工作內(nèi)容 主管每月要對(duì)員工考核及評(píng)分，并提報(bào)優(yōu)秀員工。 每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及附近超市，市調(diào)對(duì)方的價(jià)格、品質(zhì)、新品項(xiàng)等。對(duì)供應(yīng)商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時(shí)做出調(diào)整。要經(jīng)常留意顧客的意見及顧客對(duì)商品的需求，反映給經(jīng)理。 在門店開始營業(yè)后，主管要全身心投入賣場(chǎng)工作，指揮及監(jiān)督本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的鮮肉及時(shí)做出處理，不需加工的鮮肉要進(jìn)行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。 作為主管要每天查看昨天的銷售統(tǒng)計(jì)報(bào)表，對(duì)銷售不好的分類要及時(shí)做出調(diào)整，如陳列面擴(kuò)大，陳列位置改變，多做促銷等。 收貨時(shí)主管要親自收貨，嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。此外主管也需不斷充實(shí)專業(yè)知識(shí)及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，才能夠成為稱職主管。特殊分類 米、面、雜糧：包裝――食品 散裝――生鮮 日配商品――屬于生鮮4攝氏度以下保存的商品、常溫奶、佐餐肉類食品（不含硬聽）、糕點(diǎn)（單個(gè)包裝及散裝且保質(zhì)期不超過一個(gè)月）、非即食性豆制品。 依據(jù)品牌知名度及市場(chǎng)占有率制定其商品廣度。 依據(jù)公司經(jīng)營的業(yè)態(tài)如超市或倉儲(chǔ)（量販），來區(qū)分商品組合。根據(jù)此策略，再依據(jù)商品群的固有特性組合為大分類與小分類。 確保供應(yīng)商作業(yè)規(guī)范，符合國家財(cái)稅規(guī)定。 協(xié)助人力資源部對(duì)員工進(jìn)行考核，追蹤員工績效。（二）營運(yùn)本部 協(xié)助營運(yùn)本部督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實(shí)各有關(guān)生鮮店內(nèi)工作。 調(diào)查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。 協(xié)助樓面進(jìn)行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動(dòng)及追蹤銷售情況。 自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎(chǔ)。1負(fù)責(zé)培訓(xùn)賣場(chǎng)銷售人員的專業(yè)知識(shí)，提高其專業(yè)素養(yǎng)。 負(fù)責(zé)庫存與損耗的控管。 負(fù)責(zé)國內(nèi)外商品采購，負(fù)責(zé)與供應(yīng)商進(jìn)行談判。1協(xié)調(diào)采購與超市各部門之間的關(guān)系。 負(fù)責(zé)該部門庫存及損耗的控管。 制訂價(jià)格策略。 完成部門文書及檔案處理工作。 協(xié)助達(dá)成公司整體目標(biāo)，打好企業(yè)管理基礎(chǔ)，保障廣州瑞邦商業(yè)顧問有限公司的持續(xù)經(jīng)營。（一般編制）三、崗位工作職責(zé)（一） 生鮮管理本部總經(jīng)理 全權(quán)負(fù)責(zé)生鮮管理本部營運(yùn)工作的成敗。且業(yè)務(wù)做到哪，人員就編制到哪，以不浪費(fèi)人力，節(jié)省人力成本為主要原則。 協(xié)助已入市及新入市地區(qū)新店的開店工作。 負(fù)責(zé)了解公司生鮮經(jīng)營狀況，并進(jìn)行檢查和分析診斷。品種豐富：不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的各種商品以滿足顧客之需要。 衛(wèi)生（干凈）：所有的商品，員工，工作區(qū)域，加工設(shè)備，銷售用柜都必須時(shí)刻保持干凈。賣場(chǎng)需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項(xiàng)齊全、價(jià)格合理、豐富、安全衛(wèi)生。因此，社區(qū)型超級(jí)市場(chǎng)的成敗完全在于生鮮商品銷售營運(yùn)的好壞。生鮮培訓(xùn)教材目錄一、鮮基本概念 生鮮的定義及重要性 生鮮如何留住顧客二、生鮮管理部門 生鮮管理本部主要職責(zé) 機(jī)構(gòu)設(shè)置 工作職責(zé) 與各幕僚單位之間的溝通與協(xié)調(diào)三、生鮮的商品組合 組合分類的目的與原則 生鮮商品組織表四、生鮮主管工作職責(zé) 鮮肉主管工作職責(zé) 熟食（面包）主管工作職責(zé)五、鮮員工工作職責(zé) 鮮肉員工工作職責(zé)熟食（面包）員工工作職責(zé)六、生鮮收貨、驗(yàn)貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定生鮮收貨、驗(yàn)貨程序 生鮮驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定鮮肉的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)熟食的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)七、生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理 訂貨管理 訂貨方式 鮮肉訂貨、補(bǔ)貨原則 熟食訂貨、補(bǔ)貨原則八、生鮮定價(jià)、變價(jià)管理定價(jià) 變價(jià)規(guī)范九、生鮮陳列、銷售原則 陳列管理 生鮮商品銷售管理 鮮肉的陳列與銷售 熟食（面包）陳列與銷售十、生鮮賣場(chǎng)促銷企劃與POP布置 促銷企劃 生鮮POP的布置十一、生鮮市場(chǎng)調(diào)查(暫缺) 市調(diào)對(duì)象 生鮮市調(diào)內(nèi)容十二、生鮮的鮮度管理 鮮度管理 保鮮方法鮮肉的鮮度管理熟食的鮮度管理十三、生鮮的加工處理鮮肉的加工處理方法熟食（面包）的加工處理方法十四、水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用 制作過程 水產(chǎn)品配菜原料的具體加工十五、熟食的加工(暫缺) 熟食二次變鮮方法及實(shí)際操作 大眾口味熟食原料標(biāo)準(zhǔn)化配方 熟食配菜的制作與應(yīng)用十六、生鮮損失管理 定義與管理責(zé)任體制 生鮮報(bào)損管理 損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定 鮮肉的損耗控制方法 熟食（面包）的損耗控制方法十七、生鮮盤點(diǎn) (暫缺) 生鮮盤點(diǎn)的目的 盤點(diǎn)內(nèi)容 盤點(diǎn)方法十八、生鮮倉庫管理十九、生鮮的衛(wèi)生管理 衛(wèi)生管理 鮮肉的衛(wèi)生管理 熟食（面包）的衛(wèi)生管理二十、生鮮設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù) (暫缺) 設(shè)備器材養(yǎng)護(hù)的目的 設(shè)備器材養(yǎng)護(hù)內(nèi)容 鮮肉設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù) 熟食（面包）設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù) 電子稱維護(hù)與保養(yǎng)第一章、生鮮的基本概念隨著人民生活水平的提高，人們?cè)谑澄锓矫娴囊蟪藵M足溫飽外還追求食物的新鮮與注重對(duì)人體的健康。（一） 生鮮部的組成： 熟食：熟食部是一個(gè)新鮮食品生產(chǎn)加工部門，是生鮮的主導(dǎo)部門，主要負(fù)責(zé)制作銷售各類中、西式熟食；主要的商品種類為：烤炸、鹵水、涼菜、小炒、面點(diǎn)、燒臘；主要的設(shè)備有：兩層旋轉(zhuǎn)式輻射加熱烤爐、高壓定時(shí)炸爐、炒爐、蒸爐、煎爐、打包機(jī)、電子稱、三清池、不銹鋼臺(tái)、陳列柜（冷熱） 面包：面包部是一個(gè)新鮮食品生產(chǎn)加工部門，主要負(fù)責(zé)制作銷售各類中、西式面包；面包部工作基本分為：打面、培烤、蛋糕制作、包裝；主要設(shè)備有：打面機(jī)、分面機(jī)（把面團(tuán)分成相等部分）、壓面機(jī)（把分好的面團(tuán)壓成所需形狀）、發(fā)酵房（在選定的溫度為3濕度為70％、時(shí)間為1小時(shí)下進(jìn)行發(fā)酵、炸爐、烤爐、面包切片機(jī)、打包機(jī)、電子稱等 鮮肉：鮮肉部是一個(gè)鮮肉分割及加工的部門，它的區(qū)域包括操作間、保鮮庫、鮮肉冷藏柜；主要設(shè)備有：據(jù)骨機(jī)、切片機(jī)、打包機(jī)、不銹鋼操作臺(tái)、電子稱等； 水產(chǎn)：水產(chǎn)部是一個(gè)經(jīng)營水產(chǎn)品為主的一個(gè)獨(dú)立部門，主要產(chǎn)品有冰鮮魚、活魚、凍品、肉丸、魚類干貨等；主要設(shè)備有：冰鮮臺(tái)、魚缸、制冰機(jī)、殺魚臺(tái)、打包機(jī)、電子稱等 蔬果：蔬果部是一個(gè)獨(dú)立的經(jīng)營水果、蔬菜為主的部門，屬于生鮮部門中的陳列推廣部門，蔬果部有銷售區(qū)陳列貨架、保鮮庫、蔬果存放間、加工間四大場(chǎng)所；主要設(shè)備有洗菜池、不銹鋼臺(tái)、電子稱、打包機(jī)等 散干：散干部主要經(jīng)營南北干貨、五谷雜糧 日配（冷凍、冷藏）：主要經(jīng)營低溫食品及急凍食品（二）生鮮食品的重要性 “生鮮食品”是驅(qū)動(dòng)整體賣場(chǎng)的靈魂，是超市經(jīng)營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子。而掌握生鮮概念，就要先掌控生鮮三要素：“鮮度，商品組合及價(jià)格”。 新鮮：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量。合理的價(jià)格：價(jià)格必須比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜，價(jià)格同質(zhì)量相符合，且能被消費(fèi)者所接受。 負(fù)責(zé)公司生鮮系統(tǒng)管理制度、規(guī)范、流程的制訂和修改。 負(fù)責(zé)指導(dǎo)各地區(qū)公司提高生鮮銷售業(yè)績，達(dá)成公司任務(wù)指標(biāo)。二、機(jī)構(gòu)設(shè)置 初期本部組織均依原有工作同仁為基礎(chǔ)編制，并求專業(yè)分工，技術(shù)分工。當(dāng)今流通物流業(yè)，本部采取策略為講求降低成本，追求高效率為主要訴求；以“團(tuán)隊(duì)合作，”誠實(shí)、誠懇，在職訓(xùn)練為自我要求；并以“專業(yè)、專業(yè)、再專業(yè)”為自我成長目標(biāo)；“質(zhì)量、價(jià)格”“高利潤”為公司檢視目標(biāo)。 與各部門（店）溝通協(xié)調(diào)。 處理進(jìn)出口過程中出現(xiàn)的各種外文文件。 編制年度采購計(jì)劃與預(yù)算。 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。 隨時(shí)掌握生鮮市場(chǎng)情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。 負(fù)責(zé)對(duì)生鮮商品包裝的設(shè)計(jì)與改良。1負(fù)責(zé)聯(lián)營銷售合同的簽定。 負(fù)責(zé)各種文書及檔案管理工作。 協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。 溝通采購與樓面的業(yè)務(wù)往來。 整體規(guī)劃促銷方案。（三）人力資源部 共同培訓(xùn)員工，提高生鮮從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，協(xié)助自我成長，以提高員工素質(zhì)，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。（五）財(cái)務(wù)部 協(xié)助財(cái)務(wù)人員有效控制生鮮各項(xiàng)費(fèi)用及成本（耗材）。 商品組合分類是針對(duì)公司的營業(yè)方針?biāo)扇〉纳唐凡呗浴?組合要廣度，不要深度，且依據(jù)地區(qū)性消費(fèi)形態(tài)不同而采取不同客層的組合。 依據(jù)市場(chǎng)通路、運(yùn)銷流程及價(jià)格走勢(shì)，制定其商品組合。食用前須加工、單個(gè)包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內(nèi)碼）、保質(zhì)期一個(gè)月以內(nèi)的商品――生鮮范疇。而這一切都必須依賴腳踏實(shí)地的工作計(jì)劃執(zhí)行、檢核流程的反復(fù)進(jìn)行，追蹤成效，以達(dá)指標(biāo)。一、鮮肉主管工作職責(zé) （一）主管每天的工作內(nèi)容 作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定；員工有沒有遲到及代打卡現(xiàn)象，誰上班、誰休息，了解自己部門的人力狀況，以便自己對(duì)員工工作合理分配。收完貨后，主管要安排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列，對(duì)員工進(jìn)行工作的合理分配，哪位員工負(fù)責(zé)哪個(gè)分類要讓員工責(zé)任明確，責(zé)任到崗。 主管隨時(shí)安排人員對(duì)作業(yè)場(chǎng)所及賣場(chǎng)清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一個(gè)舒適的購物環(huán)境，并召集員工開會(huì)，簡單宣布公司下達(dá)指令，今天的工作重點(diǎn)，昨日實(shí)際業(yè)績，今日業(yè)績目標(biāo)，本部門在全店排名，讓員工及明了解公司動(dòng)向。1作為主管，要引導(dǎo)員工對(duì)顧客熱情服務(wù)，微笑服務(wù)，教育員工始終堅(jiān)持“一切以顧客為中心”的經(jīng)營理念。1作為主管，要合理安排時(shí)間做文書工作：整理今天的到貨數(shù)量及昨天報(bào)廢資料并記錄三級(jí)帳。（二）主管每周的工作內(nèi)容 作為一名主管，每周要進(jìn)行業(yè)績檢討，總結(jié)本周實(shí)際業(yè)績，毛利有沒有達(dá)成本周預(yù)估目標(biāo)，及時(shí)做出分析及提出下周改善方法。