【正文】 加工間應保持干凈清潔，擺放整齊。 要注意包裝大小依顧客需求而定。 雞肉之部位分切：雞肉進行分切作業(yè)時，先進行部腿作業(yè)，再取出雞翅、雞腿、雞清肉。 牛肉：加工處理時，真空冷藏牛肉應防止大量堆積，若是冷藏裸肉則須以塑料袋覆蓋，以免風干，貯存時應避免大量堆積，影響品質，冷凍牛肉直接進入冷凍庫貯存。 生鮮蔬果、魚、肉各種形狀大小、規(guī)格均不同，如何經(jīng)過加工處理后，展現(xiàn)出價值感、豐富感與鮮度感，從而激起顧客的購買欲望，這便是生鮮加工處理的最佳表現(xiàn)。要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多次”。 半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。五、熟食鮮度管理熟食經(jīng)過二次加工后。（七）要以適當?shù)牟馁|覆蓋鮮肉原料及成品鮮肉的表如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，致產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。這種處理方法可以在鮮肉分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內部形成汁液的鮮肉利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。C凍溫條件下冷凍。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。因此一個良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好保鮮專業(yè)技術，才能確保鮮度和質量。另外，標價的最小單位應以市面流通者為準，標條、顆、盒、時應備注500克為多少金額（如圖二）。方法雖多且各有其效果，但若要使促銷活動成功，最重要的還是要靠人員、商品、廣告宣傳、氣氛布置等各方面的配合，才能使生鮮促銷活動火爆有效、紅紅火火，以達成促銷目標。商品陳列位置必須正確且能吸引人，暢銷品應以端架陳列來吸引消費者注意或大量陳列來表現(xiàn)豐富感。 贈品促銷：消費者免費或付某些代價即可獲得特定物品的活動。例如：慶祝元旦、十一、中秋、清明、開幕促銷、周年慶、五一、春節(jié)等。第十章 生鮮賣場促銷企劃與POP布置一、促銷企劃 生鮮促銷企劃的意義在于對既有和潛在顧客，通過促銷達到與消費者的信息溝通，再運用各種積極的方式、各種促銷手腕，以增加商品價值或提供便利性服務為主要訴求，吸引消費者且抓住消費者的視線，進而刺激其購買需求，以增進生鮮各類商品的銷售，從而達到擴大銷售額增加盈利的目的。相對于自制熟食，自制面包而言，制作加工生產(chǎn)出的商品不宜過多，商品積壓太久變得沒有新鮮度，應少量生產(chǎn)，增加次數(shù)，勤于補貨，保持商品的鮮度。陳列商品時，分類與分類之間應垂直，線條、標識清楚，商品與商品之間應平等整齊，雞和雞在一條線上，豬與豬、牛與牛等等，其它的依據(jù)此類推，都應分得清清楚楚，這樣便于管理、方便顧客購物。 鮮肉收回時，要用五段車或八段車盛裝，避免鮮肉擠壓在一起而造成鮮肉變質。通常開店時陳列品面要充足，陳列數(shù)量要達到當日總銷售量的40％－50％，叫做一次開店。不同品質的鮮肉帶菌多少也不一樣，不良鮮肉和正常鮮肉放在一起，正常鮮肉變質速度就會加快。 鮮肉的標示要面向顧客，使顧客容易了解鮮肉的包裝日期、單價、售價及重量。1隨時分析每日來客分布，了解顧客購物習性，做出吸引顧客的特色生鮮產(chǎn)品。 根據(jù)電腦（計算機）的作業(yè)流程，操作販賣。 制造出季節(jié)性的陳列，讓顧客感受出一年四季的變化。如：葉菜類 綠色系；鮮肉 紅色系；水產(chǎn) 蘭色系。 依據(jù)季節(jié)性產(chǎn)品大量陳列，呈現(xiàn)出豐富感，使消費者感覺“物美價廉”。 根據(jù)生鮮產(chǎn)品的各種色相條件豐富陳列，使賣場充滿美感與活潑性，以提高顧客的購買欲望。 變價商品需填寫變價申請單，主管或經(jīng)理不得超越權限簽字審批。二、變價規(guī)范 明確規(guī)范賣場生鮮商品變價流程，明確責任人，可避免因不規(guī)范作業(yè)、任意變價造成的毛利損失，同時降低生鮮商品的損耗。 。（二）定價依據(jù)售價的制定有數(shù)字依據(jù)與市場背景依據(jù)：數(shù)字依據(jù)來自： 生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場、零售市場的價格信息采集，并綜合比較，確定自己的價格層。較不敏感品項（水產(chǎn)凍品、干貨）價格、毛利偏高；較敏感品項（肉、蛋、菜）價格、毛利偏低。 對于生鮮商品，定價策略的核心是用低毛利來刺激銷量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產(chǎn)品的鮮度及周轉率，而不是采取高毛利、低銷量的策略。 外制熟食、面包補貨時商品盡量靠近陳列架、避免影響顧客購物。 堆積在冷藏、冷凍庫或者倉庫外的商品先優(yōu)先補貨，再補庫房內的商品。 快訊商品與店內促銷品應依據(jù)每天的銷量來決定。 平時補貨以不見底為原則，即單層陳列。促銷時訂貨數(shù)量可依據(jù)以前促銷的銷量為依據(jù)訂貨。三、鮮肉訂貨、補貨原則（一）鮮肉訂貨的參考原則： 充分了解貨源：確保供應商可以提供充足的貨源，不論是一般商品還是季節(jié)性商品，供應商有一定規(guī)模。 利用托板車、八段車、五段車及各種周轉箱等工具補貨。二、訂貨方式 依據(jù)生鮮當季（月）的商品組合建立永續(xù)訂單，生鮮訂貨要注重時效性、季節(jié)性與準確性。 天候、節(jié)慶、周六、日各種“旺日”下單。將制作的成品放進冷藏庫儲存(用帶蓋塑料周轉箱裝存)。 制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到污染。 生、熟食不得直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。進入油炸區(qū)前先洗手、消毒。 生、熟食品不得直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。 關閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、磅稱機)；關店前將商品貯存于冷藏室內。 開店前臺面、賣場區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標示牌價格是否正確、標價牌是否對應商品；檢查商品質量以及商品貨量是否有缺貨。每天在主管給供應商傳真訂單之前，鮮肉員工要檢查商品庫存數(shù)量給主管，供主管下訂單參考。對于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。生鮮每日工作，從訂貨 驗貨 鮮度管理 加工處理 陳列銷售 訂貨、補貨 盤點等工作是相當繁雜的，工作量更是相當大。每周至少到競爭超市市調1～2次，了解對方價格、商品品項、品質、賣場布局、賣場裝飾、促銷品價格、比例，只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。 組里的業(yè)績有一半來自于促銷員，因此對促銷員的管理很重要。（二）每周工作重點 一周業(yè)績、毛利分析及控管：主管最重要的職責是負責熟食組的業(yè)績、毛利的達成狀況，每天的工作都是為了達成業(yè)績目標。11．檢查商品報損情況，填寫“商品報損單”與“庫存更正單”：確認退貨商品無誤后，應檢查退貨商品是否報損，當某種商品已無法銷售、但又不能退貨的，填寫“商品報損單”與“庫存更正單”，報損并作庫存更正。我們要讓員工知道：我們是一個團隊，業(yè)績的好壞都是大家共同努力的結果，不是主管一個人的功勞。分配完工作后，到收貨區(qū)驗貨時，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質是否符合販賣要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。 每周按排對大分類進行輪流盤點，以掌握損耗大小，及時做出調整。1作為主管，要合理安排時間做文書工作：整理今天的到貨數(shù)量及昨天報廢資料并記錄三級帳。 主管隨時安排人員對作業(yè)場所及賣場清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一個舒適的購物環(huán)境，并召集員工開會，簡單宣布公司下達指令，今天的工作重點，昨日實際業(yè)績，今日業(yè)績目標，本部門在全店排名，讓員工及明了解公司動向。一、鮮肉主管工作職責 （一）主管每天的工作內容 作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定；員工有沒有遲到及代打卡現(xiàn)象，誰上班、誰休息，了解自己部門的人力狀況，以便自己對員工工作合理分配。食用前須加工、單個包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內碼）、保質期一個月以內的商品――生鮮范疇。 組合要廣度，不要深度，且依據(jù)地區(qū)性消費形態(tài)不同而采取不同客層的組合。（五）財務部 協(xié)助財務人員有效控制生鮮各項費用及成本（耗材）。 整體規(guī)劃促銷方案。 協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉流暢。1負責聯(lián)營銷售合同的簽定。 隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結構調整。 負責與供應商簽定合同。 處理進出口過程中出現(xiàn)的各種外文文件。當今流通物流業(yè)，本部采取策略為講求降低成本，追求高效率為主要訴求；以“團隊合作，”誠實、誠懇，在職訓練為自我要求；并以“專業(yè)、專業(yè)、再專業(yè)”為自我成長目標；“質量、價格”“高利潤”為公司檢視目標。 負責指導各地區(qū)公司提高生鮮銷售業(yè)績，達成公司任務指標。合理的價格：價格必須比競爭對手便宜，價格同質量相符合，且能被消費者所接受。而掌握生鮮概念，就要先掌控生鮮三要素：“鮮度，商品組合及價格”。生鮮培訓教材目錄一、鮮基本概念 生鮮的定義及重要性 生鮮如何留住顧客二、生鮮管理部門 生鮮管理本部主要職責 機構設置 工作職責 與各幕僚單位之間的溝通與協(xié)調三、生鮮的商品組合 組合分類的目的與原則 生鮮商品組織表四、生鮮主管工作職責 鮮肉主管工作職責 熟食（面包）主管工作職責五、鮮員工工作職責 鮮肉員工工作職責熟食（面包）員工工作職責六、生鮮收貨、驗貨程序及標準制定生鮮收貨、驗貨程序 生鮮驗貨標準制定鮮肉的收、驗貨標準熟食的收、驗貨標準七、生鮮訂貨、補貨管理 訂貨管理 訂貨方式 鮮肉訂貨、補貨原則 熟食訂貨、補貨原則八、生鮮定價、變價管理定價 變價規(guī)范九、生鮮陳列、銷售原則 陳列管理 生鮮商品銷售管理 鮮肉的陳列與銷售 熟食（面包）陳列與銷售十、生鮮賣場促銷企劃與POP布置 促銷企劃 生鮮POP的布置十一、生鮮市場調查(暫缺) 市調對象 生鮮市調內容十二、生鮮的鮮度管理 鮮度管理 保鮮方法鮮肉的鮮度管理熟食的鮮度管理十三、生鮮的加工處理鮮肉的加工處理方法熟食（面包）的加工處理方法十四、水產(chǎn)品配菜的制作與應用 制作過程 水產(chǎn)品配菜原料的具體加工十五、熟食的加工(暫缺) 熟食二次變鮮方法及實際操作 大眾口味熟食原料標準化配方 熟食配菜的制作與應用十六、生鮮損失管理 定義與管理責任體制 生鮮報損管理 損耗率標準的制定 鮮肉的損耗控制方法 熟食（面包）的損耗控制方法十七、生鮮盤點 (暫缺) 生鮮盤點的目的 盤點內容 盤點方法十八、生鮮倉庫管理十九、生鮮的衛(wèi)生管理 衛(wèi)生管理 鮮肉的衛(wèi)生管理 熟食（面包）的衛(wèi)生管理二十、生鮮設備器材的養(yǎng)護 (暫缺) 設備器材養(yǎng)護的目的 設備器材養(yǎng)護內容 鮮肉設備器材的養(yǎng)護 熟食（面包）設備器材的養(yǎng)護 電子稱維護與保養(yǎng)第一章、生鮮的基本概念隨著人民生活水平的提高，人們在食物方面的要求除了滿足溫飽外還追求食物的新鮮與注重對人體的健康。賣場需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。品種豐富：不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的各種商品以滿足顧客之需要。 協(xié)助已入市及新入市地區(qū)新店的開店工作。（一般編制）三、崗位工作職責（一） 生鮮管理本部總經(jīng)理 全權負責生鮮管理本部營運工作的成敗。 完成部門文書及檔案處理工作。 負責該部門庫存及損耗的控管。 負責國內外商品采購，負責與供應商進行談判。1負責培訓賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)。 協(xié)助樓面進行快訊商品銷售、店內促銷活動及追蹤銷售情況。（二）營運本部 協(xié)助營運本部督導、規(guī)范、規(guī)劃及落實各有關生鮮店內工作。 確保供應商作業(yè)規(guī)范，符合國家財稅規(guī)定。 依據(jù)公司經(jīng)營的業(yè)態(tài)如超市或倉儲（量販），來區(qū)分商品組合。特殊分類 米、面、雜糧：包裝――食品 散裝――生鮮 日配商品――屬于生鮮4攝氏度以下保存的商品、常溫奶、佐餐肉類食品（不含硬聽）、糕點（單個包裝及散裝且保質期不超過一個月）、非即食性豆制品。 收貨時主管要親自收貨，嚴格控制商品品質，供應商是否按照訂單數(shù)量送貨。 在門店開始營業(yè)后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及監(jiān)督本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的鮮肉及時做出處理，不需加工的鮮肉要進行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。對供應商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時做出調整。（三）主管每月的工作內容 主管每月要對員工考核及評分，并提報優(yōu)秀員工。 安排商品加工及陳列：主管或領班要時時監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時幫助、協(xié)調其工作。并安排當日工作重點。12．中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應處理，處理完畢后方可用餐。主管每周一必須確認上周業(yè)績達成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小組（小分類）分析原因：哪個小組（小分類）上升，哪個小組（小分類）下降，是品項問題、是陳列位置不當還是沒有作促銷。應當象對員工一樣嚴格要求，每周開一次會，表現(xiàn)好的給予表揚，以激勵其創(chuàng)造更多業(yè)績，若有困難協(xié)助解決，把大家團結成一條心、一個團隊。（三）每月工作重點 上月業(yè)績報表分析、工作總結：檢查上月業(yè)績是否達標，列印銷售報表，分析滯銷商品原因，與采購商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項。要成為一個優(yōu)秀的生鮮員工，務必要鍛煉出良好的專業(yè)知識與技能。 員工要隨時對島柜、作業(yè)場所、設備等清潔衛(wèi)生。 早班下班前，員工要對冷庫、設