生鮮肉類日常操作流程培訓教材(編輯修改稿)
2025-03-08 13:15 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 連接，剔出肋排，做到排骨上不現(xiàn)骨，三線肉不現(xiàn)肥肉。 將刀放平，劃開肋排與里脊的連接，注意保持分割面的平整 帶骨中段分割后：保肋、肋排、三線肉 1 2 3 4 5 在里脊下方 2cm左右下刀，用刀切斷相連的豬肉和豬皮。 白條豬的細分割 也可根據(jù)豬肉的肥瘦程度，適當調(diào)整分割比例。可保證精三線肉不會太肥。 在下三線肉時可在左右兩邊各下一刀，作普通三線肉。也可根據(jù)實際銷售情況略修一點。 三線肉的分割 白條豬的細分割 硬邊排骨分精肋排 1 2 3 4 5 注意事項： 刀要貼著脊骨向下，脊骨上不留精排，做到精肋排的占比最大， 刀要穩(wěn)，砍肋排時一根一根的往前推進；連續(xù)刀砍切的位置應在一條直線。 后肘 二刀肉 尾骨 帶皮后腿肉 后腿部分分割前 后腿瘦肉 白條豬的細分割 后腿部分割單品圖示 后棒骨 白條豬的細分割 后腿部分割步驟 —— 分割尾骨，去肥肉，下廋肉 用刀切斷尾骨和胴骨的連接處。用刀順著尾骨的形狀，分割出尾骨。切斷尾骨和筒子骨的連接處時使用的力道不用太大，只要斷骨即可，注意尾骨帶瘦肉的多少，過多或過少均會影響銷售 從豬臀部處下刀，去除碎肥肉，注意刀不可以劃得太深，以免破壞了后腿肉的賣相 在下精廋肉時與二刀后腿持平為可，不宜下得太多，以致影響后腿肉的銷售和賣象。 分割技能基礎 1 2 3 操作步驟： ：左手掐住豬肉的一端，右手用刀在肥肉三分之一處下刀，但不切斷豬皮； ：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前劃。 去皮六分手拉的力，四分刀的力。 注意事項： 。 ：刀鋒不利時應當刷刀。 第三部份：肉類的日照常操作規(guī)范 。 。 豬肉收貨的注意事項 1. 豬肉等級評定 ： 體重分級： 一級邊豬的標準：豬肉中間部分（豬腰處）膘的厚度在 （含 ）以下 ， 每邊豬肉重 45— 50公斤范圍內(nèi)。 二級邊豬的標準：豬肉中間部分（豬腰處）肥肉厚度在 — （含 ），每頭豬肉重 40— 45公斤 ~50— 55公斤范圍內(nèi) 。 外形分級： 一級邊豬的標準：頭小、無明顯腮肉、前后軀豐滿，腹部小，體質(zhì)結實、外形緊湊。 二級邊豬的標準：頭較小、有腮肉，前后軀較豐滿，腹部較小，肢蹄結實。 2. 肉類檢疫票據(jù)的索取和張貼。 肉部開店陳列標準 門店開店前，必須提前做好早市（ 8： 30— 11： 30）豬肉陳列標準，保證臺面的豐滿，商品品質(zhì)的新鮮，根據(jù)實時豬肉銷售過程中出現(xiàn)的滯銷商品，務必在客流相對較集中的時段做特價促銷，擴大特價商品的陳列面，懸掛價格牌刺激顧客購買欲望。要安排在商品促銷上比較突出、責任心強的員工促銷商品。 驚喜商品須掛此標識哦！ 肉部陳列標準 ，避免豬肉積壓銷售，充分作到有效分割。 ，在保證商品品質(zhì)的前提下，根據(jù)單品銷售情況在高峰時段少量逐步上臺面銷售。 時段，減少商品的懸掛陳列，商品多陳列在臺面上，減少損耗。 肉部營業(yè)時段基本要求 為保證陳列臺面商品鮮度、陳列整齊、提升商品形象和顧客購買欲望，營業(yè)時段我們要不定時的作好商品整理，用毛巾擦干陳列盤水漬、骨渣、肉渣。對沒有賣象的商品及時挑出作二次分割。 肉部營業(yè)時段基本要求 開放式操作區(qū)域須加強隨手習慣，保證其整潔、規(guī)范的操作環(huán)境。 精制豬肉加工和陳列標準 優(yōu)質(zhì)豬肉區(qū)，保鮮溫度控制在 0℃ — 4℃，精細的包裝，保證商品的新鮮衛(wèi)生，方便顧客購買，滿足高檔顧客需求；同時，單盒商品售價在十元以內(nèi)，滿足目標顧客的購物需求。 豬肉保鮮 據(jù)天氣的變化
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