【文章內容簡介】 錢的企業(yè)是沒有再生能力的。我們一定要讓企業(yè)掙錢，企業(yè)唯一的宗旨就是掙錢?！　?我們要按照市場的規(guī)律掙錢的，坑人是走不了多遠的，最賺錢的企業(yè)才是最好的飯店，而且是持續(xù)賺錢。賺錢與服務并不矛盾，相反，虧損的飯店肯定是保證不了服務。（5）應全面提升飯店企業(yè)領袖的素質人格魅力、影響力、凝聚力，很多人才的加盟，既認企業(yè)，也認人，很多的企業(yè)象政府的組合一樣需要影響力和魅力，總經理就象一面旗幟，誰都向你看，這是很重要的，我們要不斷的努力提升。（6）如何留住人才：培訓留人、品牌留人、文化留人　　培訓留人：對比國際飯店我們的培訓是不夠的，相當多的飯店沒有完善健全的培訓體系，很多酒店的培訓體系是不健全的，培訓的投入是不夠的，包括總經理的培訓不夠，這樣的錢是不夠的，世界上培訓做得很好的包括萬豪酒店每年的投入是很大的，成熟的培訓體系和健全的薪酬體系是同等重要的，應該納入工資成本和基本人力資源的成本預算中，不要說到需要的時候，才做年度的培訓預算?！　∑放屏羧耍阂獙⑵髽I(yè)的品牌做起來，有了品牌后才可以找到人才。一個不知名的企業(yè)給1萬元的月薪，例如IBM給8000元的話，會到IBM，因為品牌對人才的影響。一方面要將品牌做起來，品牌就會對人有所提升。品牌代表著文化和機制，從品牌公司出來后，你的價值就不一樣了，因此在華為和中興干過的人的價值是不同的。　　文化留人：包括薪酬、品牌建設等方面做很大的努力，還需要文化留人，這是綜合的，也是綜合的標準，大企業(yè)做文化，小企業(yè)做產品，中企業(yè)做市場。文化是很深的東西，只可意會不可言傳，豐田、松下的文化是什么，我們都有感觸，但是很難用一句話體現，這是中國飯店業(yè)的夢想，我相信一定有一天，本土巨大的產業(yè)一定會培育更多的高素質的人才，同時更多的在國際公司服務的高級團隊會回流到本土飯店，如果到這一天，中國的飯店業(yè)就真正可以站在世界行業(yè)的高端，謝謝大家。出品總監(jiān)管理方案出品總監(jiān)崗位職責職務名稱：出品總監(jiān)直接上級: 總經理直接下級：出品部廚師長、研發(fā)部成員、質監(jiān)部本職工作：負責公司產品開發(fā)創(chuàng)新及質量管理工作工作責任：全面負責廚房的出品管理工作，組織創(chuàng)新小組，教導烹飪技術工作確保出品質量均能達到標準。一、業(yè)務職責負責技術研發(fā)部部門績效工作計劃的制定,執(zhí)行,總結。負責指導,督促部門成員制定各個崗位的績效工作計劃,并對部門成員的工作績效進行考核。負責指導,帶動部門各級下屬在專業(yè)技術上,管理技能上的成長。負責公司飲食文化的傳播和傳承,并以此組織部門團隊飲食文化的建設工作。全權負責組織酒店新產品研發(fā)、創(chuàng)新,出品品質提升的工作開展和論證。根據最終出品品質的定位要求,全權負責酒店出品在生產過程中的品質控制,出品提升的組織,協調工作。負責協調并保障酒店出品在研發(fā),生產和出品流程中的技術達到一至。.組織產品開發(fā)與創(chuàng)新，再創(chuàng)新過程中要以新源料,新技法,新器皿,新技術的研究評價并推廣應用。積極聯系各部門，配合各部工作，督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風，為酒店的整體發(fā)展做出貢獻。抓好食品衛(wèi)生和安全生產工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。1定期實施和開展廚師技術培訓對廚師技術水平進行考核、評估。1制定各廚房的菜肴出品標準管理制度和實施細則，確保廚房出品保持一致。1經常檢查原料情況，防止變質、短缺，把好進貨質量關。1確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數量，減少損耗降低成本。1根據不同季節(jié)和重大節(jié)目，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜，增加品種，促進銷售。1聽取客人意見，了解菜肴銷售情況，不斷提高出品質量。1帶領研發(fā)團隊研究本店客人喜歡的菜肴來滿足顧客的味蕾。1完成上級安排的臨時性任務。二、管理職責組織建設（1）、參與討論公司部門級以上組織結構。（2）、確定下級部門的組織結構。（3）、當發(fā)現下級部門的崗位設置或崗位分工不合理時，要及時指出問題，作出調整，并通知人力資源部。招聘及任免A、用人需求（1）、提出直接下級崗位的用人需求，并編寫該崗位的崗位職責和任職資格，提交給總經理確認。（2）、確認直接下級提交的用人需求（含崗位職責和任職資格），并提交總經理確認。B、面試（1）、進行直接下級崗位的初試。（2）、進行直接下級的直接下級崗位復試，并做最后確定。（3）、組織參與面試的人員。C、不合格員工處理（1）、提出對不合格直接下級的處理建議，提交總經理確認。（2）、確認直接下級提出的對不合格員工的處理建議，提交給人力資源部。培訓（1）、提出對直接下級的培訓計劃，提交總經理確認。（2）、確認直接下級提出的培訓計劃，提交人力資源部?？冃Э荚u（1）、提出直接下級的績效考評原則，提交總經理確認。（2）、根據總經理確認的績效考評原則，與人力資源部經理商討并確定績效考評方法。管理方案 隨著人們生活水平和生活質量地提升，個性化消費日趨明顯。對餐飲消費的不同需求，更加注重品牌產品和服務的附加值。不斷推出新的經營形象和產品特色，密切關注消費需求的變動，使之和市場脈搏一起跳動。塑造鮮明的品牌特色。走出一條與眾不同的個性化經營之路。根據目前酒店情況，首先樹立“以市場為先導，以出品為龍頭”的思想；為了更好的開展出品工作，制定管理方案、出品計劃，并在工作中逐步實施。 一、 用加減乘除法過濾一遍菜單減：減去顧客不喜歡吃或橫少有人店的菜肴。加：加上大廚創(chuàng)新菜、本市流行菜，其它店特色菜。乘：把顧客喜歡吃的口味菜肴復制。除：新加的大廚創(chuàng)新菜、本市流行菜，其它店特色菜客人不喜歡或不適應本店就除去。二、制定嚴格量化出品標準管理把每道菜制作成本卡，統一配份，統一量化。制定出品標準，統一盤式、統一器皿、統一規(guī)格、統一味型、統一點綴。三、培訓：培訓就是全員提高，打造狼性團隊，戰(zhàn)斗力強。原材料培訓：原材料性能、物理學、化學、營養(yǎng)學和真假原材料的識別等。調料的培訓：調料的作用、物理學、化學、真假原材料的識別等。烹飪技法培訓：火候的培訓：四、成立創(chuàng)新小組：小組成員由各部門選拔，研究、開發(fā)新菜。創(chuàng)新隨著人們價值觀念的改變和社會生產的高度發(fā)展，人們對飲食菜點服務的要求越來越新，餐飲消費者對菜點的質量要求越來越高，人們用餐不再是出于生理的需求，他們有各式各樣的理由來選擇適合自己的餐館來進餐，也使得餐飲經營者不斷考慮顧客的多樣化需求，在菜品創(chuàng)新上主要有以下幾個方面： 口味 味，可稱之為菜之靈魂。因為一份無味的菜不為菜，只能稱為原料或菜坯料。菜肴的味是任何菜品不可缺少的基本因素。菜肴中，其味可以分大兩類，即菜肴主輔料自身的味，稱之為本味；用調味品調和出來的味，稱之為復合味也稱復合味汁。在菜品中菜肴的味，可稱一菜一味，百菜百味。它的微妙的一點變化哪怕是在同一種味型中，改變調味品在中間的比例，就會產生出不同的結果，變化出許多不同的復合味。營養(yǎng)性 現在越來越多的人重視食品營養(yǎng)成分和保健的功能。 審美性 人們喜歡美味佳肴還因為它是一門藝術，更有欣賞價值和品嘗性，于是菜點的美就成了現代飲食消費的又一追求。 流行性 現在的人都十分重視餐飲的流行趨勢，餐飲經營者及顧客都有一個共同的趨向特點，既喜歡制作和品嘗新的菜肴及食品，這就是人的求新求變求異求美的心理使然。 滿意度 人們在對飲食的追求上總是喜歡經常變化，所以許多餐飲經營者在衡量經營是否成功的標準，也總是把顧客的滿意度放在第一位，尤其在菜點是否出新程度上。要確定一個顧客的滿意度很容易，但是要保持這個滿意度就很難了，原因是幾乎所以的客人都在不斷追求飲食的新與美，并以此來作為滿意度的標準。作為廚房的廚師而言，想要保持良好的滿意度，只有不斷開發(fā)創(chuàng)新菜點品種。五、走出去請進來：就是要經常帶領創(chuàng)新小組在餐飲業(yè)考擦、交流、學習。六、崗位分工合理明確 合理分工是保證廚房生產的前提，廚房應根據生產情況、設施、設備布局制訂崗位，然后再根據備崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，應該完成什么工作，向誰負責，都要明白無誤。 七、制度的完善和督促 制度建立以后，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協助廚師長落實、執(zhí)行備項制度，改正大多數廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴落實。 廚房的規(guī)章制度是員工工作的指導，制走了崗位職責、規(guī)章制度、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。八、人本管理 合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚房應轉變傳統觀念里的只重技藝不重自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，有經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略重技能基礎，但更應該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗，扎實的技藝墓礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協調。九、成本管理直接原料成本 除了做好質量的檢驗、價格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的 辦法，利用下腳料經過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。 此外，還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，須掌握基本的維護保養(yǎng)知識，制定標準的使用、清潔辦法，再責任落實到崗位組長。十、部門協調 現今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與備相關部門協調好關系。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲譽，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的備個工作環(huán)節(jié)，經常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚房與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協作。作為出訪高層管理人員，還應經常與員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關系。 最后在完善方案的同時，層層把關：從原料驗收→初加工→粘板→打荷→廚師→打荷→傳菜部→傳菜生→服務員→到消費者。工作流程目標：以顧客為主，本著快速、準確、熱情、衛(wèi)生、禮貌地服務，令顧客滿意。一、上崗前： 自檢儀容儀表：穿戴整潔、衛(wèi)生的工作制服，個人衛(wèi)生符合標準，儀容端莊。二、營業(yè)前準備： ，互檢儀容儀表，調整好情緒，以飽滿的精神進入工作。，完成營業(yè)準備工作。三、營業(yè)中： 、分崗做好餐前準備。到崗前了解估清食品，便于介紹食品、開單。：微笑歡迎顧客，面容喜悅，進行友善的目光接觸正如你在家里歡迎自己的客人一樣。：顧客光臨時，服務員要使用禮貌用語：“您好！歡迎光臨！”聲音甜美、柔和，充滿誠摯的熱情。禮貌熱情的提醒帶包的顧客小心保管好。（做好三輕一快：走路輕、操作輕、語氣輕、動作快）、入廚單、菜譜，仔細聆聽，盡快從顧