白酒品評技能訓(xùn)練(編輯修改稿)
2025-04-21 06:28 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 的共同感受。嘗評中，需要辨別的感受很多，很復(fù)雜。不僅要注意味的基本情況，如是否爽、凈、醇和、醇厚、辣、甜、澀等，更要注意各種味之間的協(xié)調(diào)、味與香的協(xié)調(diào)、刺激的強弱、是否柔和、有無雜味、后味余味如何、是否愉快等等情況。要注意每次入口的酒液量要基本相等，以防止味覺偏差過大?！?mL，低度白酒的入口量可稍大些，當(dāng)然這也因人而異。酒液在口中停留的時間一般為2～3秒，如在口中停留時間過長，酒液會和唾液發(fā)生緩沖作用，影響味覺的判斷，還會造成味覺疲勞。嘗評中的酒樣入口次數(shù)不要太頻繁集中，間隔適當(dāng)大些，每次品嘗后要用清水或淡茶水漱口，以防止味覺疲勞。嘗評時按酒樣的多少，一般分為初評、中評、總評三個階段：初評：一輪酒樣嗅香氣后，從嗅聞香氣小的開始嘗評，入口酒樣量以能布滿舌面和能下咽少量酒為宜。酒樣下咽后，可同時吸入少量空氣，并立即閉口用鼻腔向外呼吸，這樣可比較全面地辨別酒的味道。做好記錄，排出初評的口味和順序。初評對酒樣中口味較好和較差的判斷比較準(zhǔn)確，中等情況的或口味相差不多的判斷可進(jìn)入中評判斷。中評：重點對口味相似的酒樣進(jìn)行認(rèn)真品嘗比較，確定中間及酒樣口味的順序?？傇u：在中評的基礎(chǔ)上，可加大入口量，一方面確定酒的余味，另一方面可對暴香、異香、邪雜味大的酒進(jìn)行品嘗，以便最后確定排出本次酒的順位，并寫出確切的評語。蒸餾白酒的基本口味有甜、酸、苦、辣、澀等。白酒的味覺感官檢驗標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是在香氣純正的前提下，口味豐滿濃厚，綿軟、甘洌、尾味凈爽、回味悠長、各味諧調(diào)，過酸、過澀、過辣都是酒質(zhì)不高的標(biāo)志。評酒員應(yīng)根據(jù)嘗味后形成的印象來判斷優(yōu)劣，寫出評語，給予分?jǐn)?shù)。（四）綜合起來看風(fēng)格白酒的風(fēng)格又稱酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。這是對酒進(jìn)行色、香、味的全面鑒評后所做的綜合性的評價。白酒風(fēng)格的形成取決于原料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境、勾兌調(diào)味等各種綜合因素。各種香型的名優(yōu)白酒都有自己獨特的風(fēng)格，質(zhì)量一般的白酒往往風(fēng)格不夠突出或不具有典型的風(fēng)格。評判風(fēng)格，就是對某種酒作出其是否具有風(fēng)格、風(fēng)格是否突出的判斷。這種判斷要靠評酒員平時對酒類的廣泛接觸和深刻的理解，取決于經(jīng)驗的積累。因此，必須進(jìn)行艱苦的實踐和磨練，才能“明察秋毫”。三、評酒的記分辦法采用評語和評分（100分）法評選。其中色澤10分，香氣25分，口味50分，風(fēng)格15分。 對白酒香型的品評 濃香型白酒的品評術(shù)語（一）色澤 無色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，無色透明，無懸浮物，無沉淀，微黃透明，稍黃、淺黃、較黃、灰白色，乳白色，微混，稍混，有懸浮物，有沉淀，有明顯懸浮物等。（二）香氣 窖香濃郁、較濃郁，具有以已酸乙酯為主體的純正諧調(diào)的復(fù)合香氣，窖香不足，窖香較小，窖香純正，窖香較純正，有窖香，窖香不明顯，窖香欠純正，窖香帶醬香，窖香帶陳味，窖香帶焦糊氣味，窖香帶異香，窖香帶泥臭味，窖香帶其它香等。（三）口味 綿甜醇厚，醇和，香醇甘潤，甘洌，醇和味甜，醇甜爽凈，凈爽，醇甜柔和，綿甜爽凈，香味諧調(diào)，香醇甜凈，醇甜，綿軟，綿甜，入口綿，柔順，平淡，淡薄，香味較諧調(diào)，入口平順，入口沖，沖辣，糙辣，刺喉，有焦味，稍澀、澀、微苦澀、苦澀 ，稍苦，后苦，稍酸，酸味大，口感不快，欠凈，稍雜，有異味，有雜醇油味，酒梢子味，邪雜味較大，回味悠長，回味較長，尾凈味長，尾
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