白酒品評(píng)技能訓(xùn)練(編輯修改稿)
2025-04-21 06:28 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 的共同感受。嘗評(píng)中，需要辨別的感受很多，很復(fù)雜。不僅要注意味的基本情況，如是否爽、凈、醇和、醇厚、辣、甜、澀等，更要注意各種味之間的協(xié)調(diào)、味與香的協(xié)調(diào)、刺激的強(qiáng)弱、是否柔和、有無(wú)雜味、后味余味如何、是否愉快等等情況。要注意每次入口的酒液量要基本相等，以防止味覺(jué)偏差過(guò)大?！?mL，低度白酒的入口量可稍大些，當(dāng)然這也因人而異。酒液在口中停留的時(shí)間一般為2～3秒，如在口中停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酒液會(huì)和唾液發(fā)生緩沖作用，影響味覺(jué)的判斷，還會(huì)造成味覺(jué)疲勞。嘗評(píng)中的酒樣入口次數(shù)不要太頻繁集中，間隔適當(dāng)大些，每次品嘗后要用清水或淡茶水漱口，以防止味覺(jué)疲勞。嘗評(píng)時(shí)按酒樣的多少，一般分為初評(píng)、中評(píng)、總評(píng)三個(gè)階段：初評(píng)：一輪酒樣嗅香氣后，從嗅聞香氣小的開(kāi)始嘗評(píng)，入口酒樣量以能布滿(mǎn)舌面和能下咽少量酒為宜。酒樣下咽后，可同時(shí)吸入少量空氣，并立即閉口用鼻腔向外呼吸，這樣可比較全面地辨別酒的味道。做好記錄，排出初評(píng)的口味和順序。初評(píng)對(duì)酒樣中口味較好和較差的判斷比較準(zhǔn)確，中等情況的或口味相差不多的判斷可進(jìn)入中評(píng)判斷。中評(píng)：重點(diǎn)對(duì)口味相似的酒樣進(jìn)行認(rèn)真品嘗比較，確定中間及酒樣口味的順序。總評(píng)：在中評(píng)的基礎(chǔ)上，可加大入口量，一方面確定酒的余味，另一方面可對(duì)暴香、異香、邪雜味大的酒進(jìn)行品嘗，以便最后確定排出本次酒的順位，并寫(xiě)出確切的評(píng)語(yǔ)。蒸餾白酒的基本口味有甜、酸、苦、辣、澀等。白酒的味覺(jué)感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是在香氣純正的前提下，口味豐滿(mǎn)濃厚，綿軟、甘洌、尾味凈爽、回味悠長(zhǎng)、各味諧調(diào)，過(guò)酸、過(guò)澀、過(guò)辣都是酒質(zhì)不高的標(biāo)志。評(píng)酒員應(yīng)根據(jù)嘗味后形成的印象來(lái)判斷優(yōu)劣，寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)，給予分?jǐn)?shù)。（四）綜合起來(lái)看風(fēng)格白酒的風(fēng)格又稱(chēng)酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。這是對(duì)酒進(jìn)行色、香、味的全面鑒評(píng)后所做的綜合性的評(píng)價(jià)。白酒風(fēng)格的形成取決于原料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境、勾兌調(diào)味等各種綜合因素。各種香型的名優(yōu)白酒都有自己獨(dú)特的風(fēng)格，質(zhì)量一般的白酒往往風(fēng)格不夠突出或不具有典型的風(fēng)格。評(píng)判風(fēng)格，就是對(duì)某種酒作出其是否具有風(fēng)格、風(fēng)格是否突出的判斷。這種判斷要靠評(píng)酒員平時(shí)對(duì)酒類(lèi)的廣泛接觸和深刻的理解，取決于經(jīng)驗(yàn)的積累。因此，必須進(jìn)行艱苦的實(shí)踐和磨練，才能“明察秋毫”。三、評(píng)酒的記分辦法采用評(píng)語(yǔ)和評(píng)分（100分）法評(píng)選。其中色澤10分，香氣25分，口味50分，風(fēng)格15分。 對(duì)白酒香型的品評(píng) 濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)（一）色澤 無(wú)色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，微黃透明，稍黃、淺黃、較黃、灰白色，乳白色，微混，稍混，有懸浮物，有沉淀，有明顯懸浮物等。（二）香氣 窖香濃郁、較濃郁，具有以已酸乙酯為主體的純正諧調(diào)的復(fù)合香氣，窖香不足，窖香較小，窖香純正，窖香較純正，有窖香，窖香不明顯，窖香欠純正，窖香帶醬香，窖香帶陳味，窖香帶焦糊氣味，窖香帶異香，窖香帶泥臭味，窖香帶其它香等。（三）口味 綿甜醇厚，醇和，香醇甘潤(rùn)，甘洌，醇和味甜，醇甜爽凈，凈爽，醇甜柔和，綿甜爽凈，香味諧調(diào)，香醇甜凈，醇甜，綿軟，綿甜，入口綿，柔順，平淡，淡薄，香味較諧調(diào)，入口平順，入口沖，沖辣，糙辣，刺喉，有焦味，稍澀、澀、微苦澀、苦澀 ，稍苦，后苦，稍酸，酸味大，口感不快，欠凈，稍雜，有異味，有雜醇油味，酒梢子味，邪雜味較大，回味悠長(zhǎng)，回味較長(zhǎng)，尾凈味長(zhǎng)，尾
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