gmp_ssop培訓(xùn)課件(編輯修改稿)
2025-03-12 09:37 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 作和狀況。 ? 每個(gè)加工廠必須在加工過(guò)程中以足夠的頻率來(lái)監(jiān)測(cè)衛(wèi)生狀況和操作，確保至少符合適合于工廠和被加工的產(chǎn)品在 GMP中規(guī)定的這些狀況和操作。 29 衛(wèi)生監(jiān)測(cè)計(jì)劃 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） “ 必須 ” 監(jiān)測(cè)衛(wèi)生狀況和操作。 ? 加工者“應(yīng)該”及時(shí)地糾正不符合的“衛(wèi)生”狀況和操作。 30 衛(wèi)生糾正（措施） “ 必須 ” 及時(shí)地糾正不 衛(wèi)生的狀況和操作。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） ? 每個(gè)加工廠必須保存衛(wèi)生控制記錄，至少是記錄衛(wèi)生監(jiān)測(cè)和糾正 … … ? 加工和其它的信息必須是在觀察時(shí)記錄下來(lái)的。 31 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） 4. 加工廠 “ 必須 ” 保存衛(wèi)生控制 記錄。 衛(wèi)生控制記錄 32 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） 衛(wèi)生控制和糾正記錄必須包括 1. 加工者的名稱(chēng)和地址； 2. 所記錄活動(dòng)的日期和時(shí)間； 3. 實(shí)施監(jiān)測(cè)操作人員的簽字或縮寫(xiě)。 33 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） 衛(wèi)生監(jiān)測(cè)表格的基本要素： 1. 被監(jiān)測(cè)的某項(xiàng)具體的衛(wèi)生狀況或操作； 2. 以預(yù)先確定的監(jiān)測(cè)頻率來(lái)記錄觀察新 的情況或測(cè)量值； 3. 記錄必要的糾正措施。 ? 水和冰的安全性 ? 食品接觸表面的清潔衛(wèi)生 ? 防止交叉污染 ? 洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) ? 防止外來(lái)污染物造成的摻假 ? 化學(xué)物品的標(biāo)識(shí)、貯存和使用 ? 雇員的健康狀況 ? 昆蟲(chóng)與鼠類(lèi)的撲滅及控制 ? 結(jié)構(gòu)與布局 ? 廢棄物的處理 34 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） 35 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） 水和冰的安全性 、檢測(cè) ? 某些食品的組成成分 ? 傳送或運(yùn)輸產(chǎn)品 ? 清洗食品 ? 制冰 ? 設(shè)施、工器具、容器和設(shè)備的清洗消毒 ? 飲用 36 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） 水是食品加工廠的一個(gè)最重要 的組成部分 ,因?yàn)樗糜?: a1 37 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） a2 食品加工用水的一般水源 1 . 自來(lái)水 2 . 自供井水 3 . 海水 ※ 必須符合國(guó)家飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。 38 加工用水及制冰用水的標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） a3 39 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） b1 水的處理 ? 物理處理：過(guò)濾、紫外線照射等 ? 化學(xué)處理：加氯等 注 意 對(duì)處理后的水要進(jìn)行檢測(cè) 40 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） b2 水的檢測(cè) ? 城市水源的監(jiān)測(cè) ：根據(jù)國(guó)家的要求至少每年 2次。 ? 自供井水的監(jiān)測(cè) ：根據(jù)國(guó)家的要求每半年一次，但對(duì)有問(wèn)題的水源應(yīng)增加檢測(cè)頻率。 ? 海水的監(jiān)測(cè) ：對(duì)用于加工的海水的安全性監(jiān)測(cè)應(yīng)比陸地城市供水或自供水更頻繁。 41 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） c1 工廠內(nèi)水污染的原因 ? 交叉連接 ? 回 流 壓力回流 虹吸管回流 42 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） c2 防止水的交叉污染 ? 設(shè)計(jì)要求 —— 《供水、排水管道網(wǎng)絡(luò)圖》 ? 定期對(duì)管道的監(jiān)測(cè) ? 加工過(guò)程的控制 ? 回流控制 —— 空氣隔斷、真空排氣閥、檢查閥 43 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） 食品接觸表面的清潔、衛(wèi)生 、制造和定位 、設(shè)備的維修及保養(yǎng) 、糾偏、記錄 44 食品接觸表面 “ 接觸人類(lèi)食品的表面以及在正常加工過(guò)程中會(huì)將水濺在食品或食品接觸面上的那些表面 ” ( GMP, 21 CFR )。典型的食品接觸面包括 工器具 、 刀具 、 桌面 、 案板 、 傳送帶 、 制冰機(jī) 、 貯冰池 、 手套 、 圍裙 等等。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） 45 食品接觸表面的一般要求 ★ 安全的材料是指： ● 無(wú)毒 (無(wú)化學(xué)物的滲出 )。 ● 不吸水 (不積水和 /或干燥 )。 ● 抗腐蝕 。 ● 不與清潔劑和消毒劑產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。 ★ 制造方面的要求是： ● 能被正確地清潔和消毒 ● 要求表面光滑 ,包括縫、角和邊在內(nèi)。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） 46 通常應(yīng)避免作為食品接觸面的材料 ★ 木材 (考慮到微生物問(wèn)題 )。 ★ 含鐵金屬 (考慮到腐蝕問(wèn)題 )。 ★ 黃銅 (考慮到不耐腐蝕和產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題 )。 ★ 鍍鋅金屬 (考慮到腐蝕和化學(xué)滲出的問(wèn)題 )。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） 47 食品接觸面設(shè)計(jì)、制造和定位 ★ 制造、設(shè)計(jì)的要求 —— 食品接觸面光滑、易于清洗消毒； ★ 固定設(shè)備的定位 —— 應(yīng)遠(yuǎn)離加工車(chē)間的墻，并高出地面安置以 留出清潔的通道； —— 確保支撐的部件焊接無(wú)昆蟲(chóng)容身之處； —— 在滿(mǎn)足安全和重量支撐的條件下，應(yīng)盡量 設(shè)計(jì)使用最少的支撐面。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） 48 食品接觸面、設(shè)備的維修及保養(yǎng) 維修及保養(yǎng) 維修部門(mén)定期或不定期對(duì) 設(shè)備、工具進(jìn)行檢查，并 及時(shí)維修。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） 49 食品接觸面清洗消毒的五個(gè)步驟 清除（掃） 預(yù) 沖 洗 使用清潔劑 后 沖 洗 消 毒 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） 50 食品接觸面進(jìn)行清洗消毒應(yīng)考慮 ★ 清潔劑、消毒劑的選擇 ★ 清洗、消毒的方法 ★ 清洗、消毒的頻率 ★ 監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng) ★ 定期的衛(wèi)生確認(rèn) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） 51 監(jiān)測(cè)的目標(biāo)
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