【正文】 廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)（排放符合國(guó)家環(huán)保規(guī)定） (4) 更衣室、淋浴室、廁所（設(shè)個(gè)人衣物存放柜、鞋架，廁 所不與車間相通） (5) 洗手設(shè)備（設(shè)在車間入口處和車間內(nèi)適當(dāng)位置） (6) 清洗、消毒設(shè)施（設(shè)備容器用具的清洗消毒設(shè)施，車間進(jìn)口處設(shè)工作鞋消毒池） (三 ) 設(shè)備與設(shè)施 17 二、我國(guó)各類食品 GMP中一般衛(wèi)生管理規(guī)定 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）內(nèi)容與要求 3. 儲(chǔ)存與運(yùn)輸設(shè)備（原料庫(kù)、成品庫(kù)，地臺(tái)板，標(biāo)識(shí)，必要時(shí)配備冷藏車） 4. 衛(wèi)生質(zhì)量控制設(shè)施（理化及微生物檢驗(yàn)，有無(wú)菌室） (三 ) 設(shè)備與設(shè)施 18 二、我國(guó)各類食品 GMP中一般衛(wèi)生管理規(guī)定 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）內(nèi)容與要求 1. 擁有具有專業(yè)技術(shù)知識(shí)的組織管理人員，技術(shù)人員的比例不 低于 5%； 2. 負(fù)責(zé)人受過(guò)專門培訓(xùn)，具有生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)； 3. 衛(wèi)生質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)人具有大專以上學(xué)歷，受過(guò)專門培訓(xùn)； 4. 衛(wèi)生質(zhì)量控制人員受過(guò)專門培訓(xùn)； 5. 采購(gòu)人員掌握鑒別原料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識(shí)和技能； 6. 生產(chǎn)人員受過(guò)上崗培訓(xùn)，具備生產(chǎn)操作能力； 7. 各類人員具備做好個(gè)人衛(wèi)生的能力； 8. 工廠應(yīng)建立各類人員的衛(wèi)生、技術(shù)培訓(xùn)及考核檔案 。 (3)建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完整，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。 (一 ) 食品廠的設(shè)計(jì) 13 二、我國(guó)各類食品 GMP中一般衛(wèi)生管理規(guī)定 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）內(nèi)容與要求 （以下 3條是最基本的） (1)根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特性及本廠特點(diǎn)制定整體規(guī)劃。 (2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。 (五 ) 管理職責(zé) 1. 管理程序、管理標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量保證體系； 2. 技術(shù)人員能力建設(shè)、人員培訓(xùn)周期及預(yù)期目標(biāo) 。 （ GMP）內(nèi)容的基本要素 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）內(nèi)容與要求 10 一、食品良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）內(nèi)容的基本要素 (三 ) 加工、儲(chǔ)藏、分配操作 1. 物料購(gòu)買和貯藏； 2. 機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔料的使用及合理性； 3. 成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存； 4. 成品倉(cāng)庫(kù)、運(yùn)輸和分配； 5. 成品的再加工； 6. 成品抽樣、檢驗(yàn)和良好的實(shí)驗(yàn)室操作等。 (二 ) 設(shè)施 制作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的設(shè)置 。 ? （ 9）對(duì)人員衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等。 ? （ 7）對(duì)企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)范性要求。 ? （ 5）對(duì)生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯運(yùn)等環(huán)節(jié)）的規(guī)范性 要求。 ? （ 3）對(duì)品質(zhì)管理的規(guī)范性要求。 6 良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP） 通用規(guī)范 —— GB14881《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 專用規(guī)范 —— GB12695《 飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 》 7 良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP） ? （ 1）對(duì)加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的規(guī)范性要求。 ? SSOP是維持衛(wèi)生狀況的程序，一般與整個(gè)加工設(shè)施或一個(gè)區(qū)域有關(guān)。 聯(lián)系 3 HACCP與 GMP、 SSOP的聯(lián)系和區(qū)別 區(qū)別 ? HACCP是建立在危害分析基礎(chǔ)之上的，特定的 CCP必須被監(jiān)測(cè)，以確保這一加工步驟或工序是在控制之下。GMP、 SSOP培訓(xùn) 2 HACCP與 GMP、 SSOP的聯(lián)系和區(qū)別 ? GMP/SSOP是 HACCP的 前提與基礎(chǔ)條件 之一。 ? HACCP與 SSOP有必要 共同控制 某一危害。 ? SSOP是 GMP的日常衛(wèi)生要求，是針對(duì)于 GMP特定的幾個(gè)部分，并引入 GMP沒(méi)有具體規(guī)定的一些新的要求，如監(jiān)測(cè)、糾正措施、記錄保存。 4 Good Manufacturing Practice 良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP） 5 良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP） GMP （ Good Manufacturing Practice ）是 為保障產(chǎn)品質(zhì)量 而制定的 貫穿生產(chǎn)全過(guò)程 的一系列 控制措施、方法和技術(shù)要求 ，是一種重視生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全的自主性管理制度，也可以說(shuō)是一種具體的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。 ? （ 2）對(duì)加工設(shè)備與器具的規(guī)范性要求。 ? （ 4）對(duì)原輔材料管理的規(guī)范性要求。 ? （ 6）對(duì)成品管理與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的規(guī)范性要求。 ? （ 8）對(duì)衛(wèi)生和食品安全控制的規(guī)范性要求。 ? （ 10）對(duì)機(jī)構(gòu)、人員配置、教育、培訓(xùn)的規(guī)范性要求 GMP的主要內(nèi)容有下面幾方面 8 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）內(nèi)容與要求 GMP管理有四個(gè)關(guān)鍵要素 1．由合適的人員（ Man）來(lái)生產(chǎn)與管理 2．選用良好的原材料（ Material） 3．采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備（ Machine） 4．采用適當(dāng)?shù)墓に嚕?Method） 4M 9 其內(nèi)容的基本要素包含先決條件、設(shè)施、加工與儲(chǔ)藏及分配操作、食品安全措施和管理職責(zé)五個(gè)方面 (一 ) 先決條件 工廠建筑、道路、行程； 適合的加工環(huán)境； 地表供水系統(tǒng)、廢物處理。 排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施條件； 適宜的人員組成等。 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）內(nèi)容與要求 11 一、食品良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）內(nèi)容的基本要素 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）內(nèi)容與要求 (四 ) 食品安全措施 1. 特殊工藝條件如熱處理、冷藏、冷凍、脫水和化學(xué)保藏等的衛(wèi)生措施； 2. 清洗計(jì)劃、清洗操作、污水管理、蟲害控制； 3. 個(gè)人衛(wèi)生的保障； 4. 外來(lái)物的控制、殘存金屬檢測(cè)、碎玻璃檢測(cè)以及化