gmp_ssop培訓(xùn)課件-在線瀏覽
2025-04-02 09:37本頁面
【正文】 學(xué)物質(zhì)檢測等。 12 二、我國各類食品 GMP中一般衛(wèi)生管理規(guī)定 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）內(nèi)容與要求 (1)地勢干燥、交通方便、有充足水源。 (3)廠區(qū)遠(yuǎn)離有害場所。 (2)廠區(qū)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)。 (一 ) 食品廠的設(shè)計 14 二、我國各類食品 GMP中一般衛(wèi)生管理規(guī)定 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）內(nèi)容與要求 1. 高度（一般不低于 3米，能滿足工藝衛(wèi)生要求） 2. 占地面積（人均占地不少于 ） 3. 地面 ( 平整、略高于道路路面，使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料鋪砌 ) 4. 屋頂（表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色材料） 5. 墻壁（用白瓷磚或其它防腐材料裝修高度不低于 2米的墻裙） (二 ) 廠房 15 二、我國各類食品 GMP中一般衛(wèi)生管理規(guī)定 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）內(nèi)容與要求 6. 門窗（嚴(yán)密不變形，有防蚊蠅、防塵設(shè)施，窗臺離地面 1米以上，內(nèi)側(cè)下斜 450） 7. 通道（寬敞） 8. 通風(fēng)（良好。 (四 ) 人員 19 二、我國各類食品 GMP中一般衛(wèi)生管理規(guī)定 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）內(nèi)容與要求 建立專門衛(wèi)生管理部門；配備專職衛(wèi)生管理人員。 食品加工的一切工序，盡量減少微生物生長繁殖的可能性。 (六 ) 加工過程的衛(wèi)生要求 21 二、我國各類食品 GMP中一般衛(wèi)生管理規(guī)定 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）內(nèi)容與要求 ? 必須注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。 ? 為消滅或防止不良微生物，可采取的各種措施如消毒、輻射、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、控制 pH值、水活性?？捎煤Y子、捕捉器、磁體、電子探測器或其它適當(dāng)?shù)挠行侄芜_(dá)到這一要求。 ? 進行清洗、剝皮、修邊、切割、分選以及搗碎、脫脂、成型等機械加工步驟時必須防止食品受污染。 ? 原料或半成品需要熱燙漂時，應(yīng)該加熱到一定的溫度，并在此溫度下持續(xù)一定時間后，快速冷卻或立即送往下一加工步驟。 25 Sanitation Standard Operation Procedure 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） 26 SSOP是食品 HACCP體系整體的一個部分 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） 1. 加工廠應(yīng)該建有并且實施一個書面的 SSOP文件 。 3. 加工廠必須及時地糾正不衛(wèi)生的狀況和操作 。 √ 描述了企業(yè)使用的衛(wèi)生程序 。 √ 提供支持例行監(jiān)測程序的基礎(chǔ) 。 √ 確認(rèn)問題發(fā)生的傾向，并防止問題的再次發(fā)生； √ 確保每個人，從管理層到生產(chǎn)員工都理解衛(wèi)生（概念） √ 提供了一個連續(xù)培訓(xùn)員工的工具； √ 為購買者和檢查者做出承諾； √ 指導(dǎo)改善工廠的衛(wèi)生操作和狀況。 29 衛(wèi)生監(jiān)測計劃 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） “ 必須 ” 監(jiān)測衛(wèi)生狀況和操作。 30 衛(wèi)生糾正（措施） “ 必須 ” 及時地糾正不 衛(wèi)生的狀況和操作。 31 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） 4. 加工廠 “ 必須 ” 保存衛(wèi)生控制 記錄。 33 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） 衛(wèi)生監(jiān)測表格的基本要素： 1. 被監(jiān)測的某項具體的衛(wèi)生狀況或操作； 2. 以預(yù)先確定的監(jiān)測頻率來記錄觀察新 的情況或測量值； 3. 記錄必要的糾正措施。 38 加工用水及制冰用水的標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） a3 39 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） b1 水的處理 ? 物理處理：過濾、紫外線照射等 ? 化學(xué)處理：加氯等 注 意 對處理后的水要進行檢測 40 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） b2 水的檢測 ? 城市水源的監(jiān)測 ：根據(jù)國家的要求至少每年 2次。 ? 海水的監(jiān)測 ：對用于加工的海水的安全性監(jiān)測應(yīng)比陸地城市供水或自供水更頻繁。典型的食品接觸面包括 工器具 、 刀具 、 桌面 、 案板 、 傳送帶 、 制冰機 、 貯冰池 、 手套 、 圍裙 等等。 ● 不吸水 (不積水和 /或干燥 )。 ● 不與清潔劑和消毒劑產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） 46 通常應(yīng)避免作為食品接觸面的材料 ★ 木材 (考慮到微生物問題 )。 ★ 黃銅 (考慮到不耐腐蝕和產(chǎn)品質(zhì)量問題 )。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） 47 食品接觸面設(shè)計、制造和定位 ★ 制造、設(shè)計的要求 —— 食品接觸面光滑、易于清洗消毒； ★ 固定設(shè)備的定位 —— 應(yīng)遠(yuǎn)離加工車間的墻，并高出地面安置以 留出清潔的通道； —— 確保支撐的部件焊接無昆蟲容身之處； —— 在滿足安全和重量支撐的條件下，應(yīng)盡量 設(shè)計使用最少的支撐面。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） 49 食品接觸面清洗消毒的五個步驟 清除（掃） 預(yù) 沖 洗 使用清潔劑 后 沖 洗 消 毒 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） 50 食品接觸面進行清洗消毒應(yīng)考慮 ★ 清潔劑、消毒劑的選擇 ★ 清洗、消毒的方法 ★ 清洗、消毒的頻率 ★ 監(jiān)控記錄、糾偏行動 ★ 定期的衛(wèi)生確認(rèn) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） 51 監(jiān)測的目標(biāo) 監(jiān)測的目的是確保食品接觸面（包括手 套和外衣）的設(shè)計、安裝便于衛(wèi)生操作，維 護、保養(yǎng)、符合衛(wèi)生要求，以及能及時充分 地進行清洗和消毒。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） 53 監(jiān)測的方法 ★ 視覺檢查 —— ● 表面狀況良好 。 ● 手套和外衣清潔及保養(yǎng)良好 ★ 化學(xué)檢測 —— ● 消毒劑的濃度（試紙條或試劑盒） ★ 驗證檢查 —— ●
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