【文章內(nèi)容簡介】 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 生產(chǎn)用水 （ 冰 ） 的衛(wèi)生控制： 有蓄水池的工廠 ， 水池要有完善的防塵 、 防蟲 、 防鼠措施 ， 并定期對水池進行清洗 、 消毒 。 工廠的檢驗部門應(yīng)每天監(jiān)測余氯含量和水的 PH值 ， 至少每月應(yīng)該對水的微生物指標進行一次化驗 。 工廠每年至少要對 GB5749所規(guī)定的水質(zhì)指標進行兩次全項目分析 。 制冰用水的水質(zhì)必須符合飲用水衛(wèi)生要求 ， 制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 原 、 輔料的衛(wèi)生控制： 對原 、 輔料進行衛(wèi)生控制 ， 分析可能存在危害 ， 制定控制方法 。 生產(chǎn)過程中使用的添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準 ， 由具有合法注冊資格生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品 。對向不同國家出口產(chǎn)品還要符合進口國的規(guī)定 。 防止交叉污染： 在加工區(qū)內(nèi)劃定清潔區(qū)和非清潔區(qū) ， 限制這些區(qū)域間人員和物品的交叉流動 ， 通過傳遞窗進行工序間的半成品傳遞等 。 對加工過程使用的工器具 ， 與產(chǎn)品接觸的容器不得直接與地面接觸；不同工序 ， 不同用途的器具用不同的顏色 ， 加以區(qū)別 ， 以免混用 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 車間 、 設(shè)備及工器具的衛(wèi)生控制： 嚴格日常對生產(chǎn)車間 、 加工設(shè)備和工器具的清洗 、 消毒工作 。 每天都要進行清洗 、 消毒 。 加工易腐易變質(zhì)食品 ， 如水產(chǎn)品 、 肉類食品 、 乳制品的設(shè)備和工器具還應(yīng)該在加工過程中定時進行清洗 、 消毒 ， 如禽肉加工車間宰殺用的刀每使用 3分鐘就要清洗 、 消毒一次 。 生產(chǎn)期間 ， 車間的地面和墻裙應(yīng)每天都要進行清潔 ，車間的頂面 、 門窗 、 通風排氣 （ 汽 ） 孔道上的網(wǎng)罩等應(yīng)定期進行清潔 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 車間 、 設(shè)備及工器具的衛(wèi)生控制： 車間的空氣消毒 臭氧消毒法 ， 與紫外線照射法相比 ， 用臭氧發(fā)生器進行車間空氣消毒 ， 具有不受遮擋物和潮濕環(huán)境影響 ，殺菌徹底 ， 不留死角的優(yōu)點 。 并能以空氣為媒體對車間器具的表面進行消毒殺菌 。 藥物熏蒸法 ， 常用的藥品有過氧乙酸 、 甲醛等 。 無論是車間進行臭氧消毒和藥物熏蒸 ， 都應(yīng)該是在車間內(nèi)無人的情況下進行 。 車間要專門設(shè)置化學藥品，即洗滌劑、消毒劑的可上鎖存貯間或存貯柜，并制定出相應(yīng)的管理制度，由專人負責保管，領(lǐng)用必須登記。藥品要用明顯的標志加以標識。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 儲存與運輸衛(wèi)生控制： 定期對儲存食品倉庫進行清潔 ， 保持倉庫衛(wèi)生 ，必要時進行消毒處理 。 相互串味的產(chǎn)品 、 原料與成品不得同庫存放 。 庫內(nèi)產(chǎn)品要堆放整齊 ， 批次清楚 ， 堆垛與地面的距離應(yīng)不少于 10cm， 與墻面 、 頂面之間要留有 30cm~50cm的距離 。 為便于倉儲貨物的識別 ， 各堆垛應(yīng)掛牌標明本堆產(chǎn)品的品名 /規(guī)格 、 產(chǎn)期 、 批號 、 數(shù)量等情況 。 存放產(chǎn)品較多的倉庫 ， 管理人員可借助倉儲平面圖來幫助管理 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 儲存與運輸衛(wèi)生控制： 成品庫內(nèi)的產(chǎn)品要按產(chǎn)品品種 、 規(guī)格 、 生產(chǎn)時間分垛堆放 ， 并加掛相應(yīng)的標識牌 ， 在牌上將垛內(nèi)產(chǎn)品的品名 /規(guī)格 、 批次和數(shù)量等情況加以標明 ， 從而使整個倉庫 、 堆垛整齊 ， 批次清楚 ， 管理有序 。 存放出口冷凍水產(chǎn) 、 肉類食品的冷庫要安裝有自動溫度記錄儀 ， 自動溫度記錄儀在庫內(nèi)的探頭 ， 應(yīng)安放在庫內(nèi)溫度最高和最易波動的位置 ， 如庫門旁側(cè) 。 同時要在庫內(nèi)安裝有業(yè)經(jīng)校準的水銀溫度計 ， 以便與自動溫度記錄儀進行校對 ， 確保對庫內(nèi)溫度監(jiān)測的準確 ，冷庫管理人員要定時對庫內(nèi)溫度進行觀測記錄 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 儲存與運輸衛(wèi)生控制： 食品的運輸車 、 船必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況 ， 冷凍產(chǎn)品要用制冷或保溫條件符合要求的車 、 船運輸 。為運輸工具的清洗 、 消費配備必要的場地 、 設(shè)施和設(shè)備 。 裝運過有礙食品安全衛(wèi)生的貨物 ， 如化肥 、 農(nóng)藥和各種有毒化工產(chǎn)品的運輸工具 ， 在裝運出口食品前必須經(jīng)過嚴格的清洗 ， 必要時需經(jīng)過檢驗檢疫部門的檢驗合格后方可裝運出口食品 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 四 、 人員的衛(wèi)生控制 出口食品廠的加工和檢驗人員每年至少要進行一次健康檢查 ， 必要時還要作臨時健康檢查 ， 新進廠的人員必須經(jīng)過體檢合格后方可上崗 。 生產(chǎn) 、 檢驗人員必須經(jīng)過必要的培訓 ， 經(jīng)考核合格后方可上崗 。 生產(chǎn) 、 檢驗人員必須保持個人衛(wèi)生 ， 進車間不攜帶任何與生產(chǎn)無關(guān)的物品 。 進車間必須穿著清潔的工作 、 帽 、 鞋 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 四 、 人員的衛(wèi)生控制 凡患有有礙食品衛(wèi)生疾病者 ， 必須調(diào)離加工 、 檢驗崗位 、 痊愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗 。 有礙于食品衛(wèi)生的疾病主要有： —病毒性肝炎； —活動性肺結(jié)核； —腸傷寒和腸傷寒帶菌者； —細菌性痢疾和痢疾帶菌者； —化膿性或滲出性脫屑性皮膚??； —手有開放性創(chuàng)傷尚未愈合者 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 四、人員的衛(wèi)生控制 2． 加工人員進入車間前 ， 要穿著專用的清潔的工作服 ， 更換工作鞋靴 ， 戴好工作帽 ， 頭發(fā)不得外露 。加工供直接食用產(chǎn)品的人員 ， 尤其是在成品工段工作人員 ， 要戴口罩 。 為防止雜物混入產(chǎn)品中 ， 工作服應(yīng)該無明扣 ， 并且前胸無口袋 。 工作服帽不得由工人自行保管 ， 要由工廠統(tǒng)一清洗消毒 ， 統(tǒng)一發(fā)放 。 與工作無關(guān)的個人用品不得帶入車間 ， 并且不得化妝 ，不得戴首飾 、 手表 。 3． 工作前要進行認真的洗手 、 消毒 。 國外良好操作規(guī)范 一、美國的良好操作規(guī)范 在美國已將 “ 良好操作規(guī)范 ” （ GMP）批準為法規(guī)，代號為 21 CFR part 110，此法規(guī)適用于所有食品，作為食品的生產(chǎn)、包裝、貯藏衛(wèi)生品質(zhì)管理體制的技術(shù)基礎(chǔ)，具有法律上的強制性。 一、美國的良好操作規(guī)范 21 CFR part 110包括以下內(nèi)容： A分部 ——總則 定義 現(xiàn)行的良好操作規(guī)范 人員 例外情況 B分部 ——建筑物和設(shè)施 廠房和場地 衛(wèi)生操作 衛(wèi)生設(shè)施及管理 C分部 ——設(shè)備 設(shè)備和工器具 D分部 ——(本節(jié)預(yù)留作將來補充 ) E分部 ——生產(chǎn)和加工控制 加工和控制 倉儲與銷售 F分部 ——(本節(jié)預(yù)留作將來補充 ) G分部 ——缺陷行動水平 食品中對人體無害的天然或不可避免的缺陷 21 CFR part 110的內(nèi)容要點如下： 人員 21 CFR part 110的內(nèi)容要點如下： 人員 疾病控制 經(jīng)體檢或監(jiān)督人員觀察發(fā)現(xiàn) ， 凡患有或可能患有有礙食品生產(chǎn)衛(wèi)生的人員不得進入車間 。 清潔衛(wèi)生 加工人員講究衛(wèi)生；穿著清潔 、 衛(wèi)生的工作服 、 發(fā)網(wǎng) 、帽子等；進入車間或手弄臟后要洗手 、 消毒；不將私人用品存放在加工區(qū)；不佩戴不穩(wěn)固的飾物 、 不化妝；禁止在加工區(qū)內(nèi)吃東西 、 吸煙 、 喝飲料等 。 接受食品衛(wèi)生 、 安全培訓 21 CFR part 110的內(nèi)容要點如下： 廠房與場地 場地 食品廠四周的場地必須保持良好的狀態(tài) ， 防止食品受污染 。 例如場地清掃 ， 雜草 、 害蟲孳生地清除 ， 垃圾處理 ， 排水暢通 。 廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)計 ① 面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)； ② 能夠采取適當?shù)念A(yù)防措施防止外來污染物的潛在危害； ③ 結(jié)構(gòu)合理 ， 地板 、 墻面 、 天花板易于清掃 ， 保持清潔和維修良好狀況； ④ 人員衛(wèi)生區(qū) 、 加工區(qū)照明充足 ， 采用安全燈具； ⑤ 車間裝有足夠通風或控制設(shè)備 ， 防止冷凝水下滴污染食品； ⑥ 必要之處設(shè)置蟲害防止設(shè)施 。 21 CFR part 110的內(nèi)容要點如下： 衛(wèi)生操作 一般保養(yǎng) 工廠建筑物 、 固定裝置及其它有形設(shè)施必須在衛(wèi)生條件下進行保養(yǎng) ，并保持良好狀態(tài) ， 防止食品污染 。 用于清潔消毒殺滅蟲害的有毒物質(zhì)應(yīng)有供應(yīng)商擔?；蜃C明書 ， 必須遵守地方政府機構(gòu)制定的有關(guān)使用或存放這些產(chǎn)品的一切有關(guān)法規(guī) 。 蟲害控制 食品廠的任何區(qū)域均不得存在任何動物或害蟲 。 食品接觸面的衛(wèi)生 所有食品接觸面都必須盡可能經(jīng)常地進行清潔 。 使用消毒劑必須量足有效而且安全 。 經(jīng)清洗干凈的可移動設(shè)備及工器具存放適當?shù)胤?， 防止受到污染 。 21 CFR part 110的內(nèi)容要點如下： 衛(wèi)生設(shè)施及管理 供水 供水滿足預(yù)期的作業(yè)使用要求 ， 水源充足 ， 水質(zhì)安全 、衛(wèi)生 。 輸水設(shè)施 輸水設(shè)施的尺寸 、 設(shè)計及安裝得當 ， 維護良好 ， 能將充足的水送到全廠需要用水的地方 。 確保排放廢水或污水和管道系統(tǒng)不回流 ， 不造成交叉污染 。 廠里污水 、 廢水排放暢通 。 21 CFR part 110的內(nèi)容要點如下： 衛(wèi)生設(shè)施及管理 污水處理 排污系統(tǒng)適當 衛(wèi)生間設(shè)施 足夠的 、 方便進出的衛(wèi)生設(shè)施 ， 設(shè)有自動關(guān)閉的門 ，門不能開向食品車間 ， 保持衛(wèi)生 ， 設(shè)施處于良好狀況下 。 洗手設(shè)施 洗手設(shè)施充足而方便 ， 廠內(nèi)的每個地方都提供洗手和消毒設(shè)施 ， 非手動水龍頭 ， 并提供適當溫度的流動水 ，且設(shè)有標示牌 。 21 CFR part 110的內(nèi)容要點如下： 設(shè)備及用具 工廠的所有設(shè)備和用具 ， 其設(shè)計 、 采用的材料和制作工藝 ， 必須便于充分的清洗和適當?shù)木S護 。 使用時不會造成潤滑劑 、 燃料 、 金屬碎片 、 污水或其它等污染 。 接觸食品表面的接縫必須平滑 ， 維護得當 。 凡是用來貯存和放置食品的冷藏 、 冷凍庫都必須裝上能準確表明室內(nèi)溫度的溫度計 ， 自動測量裝置及溫度自動記錄儀和自動報警系統(tǒng) 。 21 CFR part 110的內(nèi)容要點如下： 加工及控制 食品的進料 、 檢查 、 運輸 、 分選 、 預(yù)制 、 加工 、 包裝及貯存等所有作業(yè)都必須嚴格按照衛(wèi)生要求進行 ， 確保食品適合人們食用 。 倉儲與銷售 食品成品的貯存、運輸防止污染。食品和包裝材料不變質(zhì)。 CAC有關(guān)衛(wèi)生實施法規(guī) CAC是食品法典委員會，隸屬于聯(lián)合國糧農(nóng)組織（ FAO） 和世界衛(wèi)生組織（ WHO）。 C