【文章內容簡介】 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 生產用水 （ 冰 ） 的衛(wèi)生控制： 有蓄水池的工廠 ， 水池要有完善的防塵 、 防蟲 、 防鼠措施 ， 并定期對水池進行清洗 、 消毒 。 工廠的檢驗部門應每天監(jiān)測余氯含量和水的 PH值 ， 至少每月應該對水的微生物指標進行一次化驗 。 工廠每年至少要對 GB5749所規(guī)定的水質指標進行兩次全項目分析 。 制冰用水的水質必須符合飲用水衛(wèi)生要求 ， 制冰設備和盛裝冰塊的器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 原 、 輔料的衛(wèi)生控制： 對原 、 輔料進行衛(wèi)生控制 ， 分析可能存在危害 ， 制定控制方法 。 生產過程中使用的添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準 ， 由具有合法注冊資格生產廠家生產的產品 。對向不同國家出口產品還要符合進口國的規(guī)定 。 防止交叉污染： 在加工區(qū)內劃定清潔區(qū)和非清潔區(qū) ， 限制這些區(qū)域間人員和物品的交叉流動 ， 通過傳遞窗進行工序間的半成品傳遞等 。 對加工過程使用的工器具 ， 與產品接觸的容器不得直接與地面接觸；不同工序 ， 不同用途的器具用不同的顏色 ， 加以區(qū)別 ， 以免混用 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 車間 、 設備及工器具的衛(wèi)生控制： 嚴格日常對生產車間 、 加工設備和工器具的清洗 、 消毒工作 。 每天都要進行清洗 、 消毒 。 加工易腐易變質食品 ， 如水產品 、 肉類食品 、 乳制品的設備和工器具還應該在加工過程中定時進行清洗 、 消毒 ， 如禽肉加工車間宰殺用的刀每使用 3分鐘就要清洗 、 消毒一次 。 生產期間 ， 車間的地面和墻裙應每天都要進行清潔 ，車間的頂面 、 門窗 、 通風排氣 （ 汽 ） 孔道上的網(wǎng)罩等應定期進行清潔 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 車間 、 設備及工器具的衛(wèi)生控制： 車間的空氣消毒 臭氧消毒法 ， 與紫外線照射法相比 ， 用臭氧發(fā)生器進行車間空氣消毒 ， 具有不受遮擋物和潮濕環(huán)境影響 ，殺菌徹底 ， 不留死角的優(yōu)點 。 并能以空氣為媒體對車間器具的表面進行消毒殺菌 。 藥物熏蒸法 ， 常用的藥品有過氧乙酸 、 甲醛等 。 無論是車間進行臭氧消毒和藥物熏蒸 ， 都應該是在車間內無人的情況下進行 。 車間要專門設置化學藥品，即洗滌劑、消毒劑的可上鎖存貯間或存貯柜，并制定出相應的管理制度，由專人負責保管，領用必須登記。藥品要用明顯的標志加以標識。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 儲存與運輸衛(wèi)生控制： 定期對儲存食品倉庫進行清潔 ， 保持倉庫衛(wèi)生 ，必要時進行消毒處理 。 相互串味的產品 、 原料與成品不得同庫存放 。 庫內產品要堆放整齊 ， 批次清楚 ， 堆垛與地面的距離應不少于 10cm， 與墻面 、 頂面之間要留有 30cm~50cm的距離 。 為便于倉儲貨物的識別 ， 各堆垛應掛牌標明本堆產品的品名 /規(guī)格 、 產期 、 批號 、 數(shù)量等情況 。 存放產品較多的倉庫 ， 管理人員可借助倉儲平面圖來幫助管理 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 儲存與運輸衛(wèi)生控制： 成品庫內的產品要按產品品種 、 規(guī)格 、 生產時間分垛堆放 ， 并加掛相應的標識牌 ， 在牌上將垛內產品的品名 /規(guī)格 、 批次和數(shù)量等情況加以標明 ， 從而使整個倉庫 、 堆垛整齊 ， 批次清楚 ， 管理有序 。 存放出口冷凍水產 、 肉類食品的冷庫要安裝有自動溫度記錄儀 ， 自動溫度記錄儀在庫內的探頭 ， 應安放在庫內溫度最高和最易波動的位置 ， 如庫門旁側 。 同時要在庫內安裝有業(yè)經校準的水銀溫度計 ， 以便與自動溫度記錄儀進行校對 ， 確保對庫內溫度監(jiān)測的準確 ，冷庫管理人員要定時對庫內溫度進行觀測記錄 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 儲存與運輸衛(wèi)生控制： 食品的運輸車 、 船必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況 ， 冷凍產品要用制冷或保溫條件符合要求的車 、 船運輸 。為運輸工具的清洗 、 消費配備必要的場地 、 設施和設備 。 裝運過有礙食品安全衛(wèi)生的貨物 ， 如化肥 、 農藥和各種有毒化工產品的運輸工具 ， 在裝運出口食品前必須經過嚴格的清洗 ， 必要時需經過檢驗檢疫部門的檢驗合格后方可裝運出口食品 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 四 、 人員的衛(wèi)生控制 出口食品廠的加工和檢驗人員每年至少要進行一次健康檢查 ， 必要時還要作臨時健康檢查 ， 新進廠的人員必須經過體檢合格后方可上崗 。 生產 、 檢驗人員必須經過必要的培訓 ， 經考核合格后方可上崗 。 生產 、 檢驗人員必須保持個人衛(wèi)生 ， 進車間不攜帶任何與生產無關的物品 。 進車間必須穿著清潔的工作 、 帽 、 鞋 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 四 、 人員的衛(wèi)生控制 凡患有有礙食品衛(wèi)生疾病者 ， 必須調離加工 、 檢驗崗位 、 痊愈后經體檢合格方可重新上崗 。 有礙于食品衛(wèi)生的疾病主要有： —病毒性肝炎； —活動性肺結核； —腸傷寒和腸傷寒帶菌者； —細菌性痢疾和痢疾帶菌者； —化膿性或滲出性脫屑性皮膚?。? —手有開放性創(chuàng)傷尚未愈合者 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 四、人員的衛(wèi)生控制 2． 加工人員進入車間前 ， 要穿著專用的清潔的工作服 ， 更換工作鞋靴 ， 戴好工作帽 ， 頭發(fā)不得外露 。加工供直接食用產品的人員 ， 尤其是在成品工段工作人員 ， 要戴口罩 。 為防止雜物混入產品中 ， 工作服應該無明扣 ， 并且前胸無口袋 。 工作服帽不得由工人自行保管 ， 要由工廠統(tǒng)一清洗消毒 ， 統(tǒng)一發(fā)放 。 與工作無關的個人用品不得帶入車間 ， 并且不得化妝 ，不得戴首飾 、 手表 。 3． 工作前要進行認真的洗手 、 消毒 。 國外良好操作規(guī)范 一、美國的良好操作規(guī)范 在美國已將 “ 良好操作規(guī)范 ” （ GMP）批準為法規(guī)，代號為 21 CFR part 110，此法規(guī)適用于所有食品，作為食品的生產、包裝、貯藏衛(wèi)生品質管理體制的技術基礎，具有法律上的強制性。 一、美國的良好操作規(guī)范 21 CFR part 110包括以下內容： A分部 ——總則 定義 現(xiàn)行的良好操作規(guī)范 人員 例外情況 B分部 ——建筑物和設施 廠房和場地 衛(wèi)生操作 衛(wèi)生設施及管理 C分部 ——設備 設備和工器具 D分部 ——(本節(jié)預留作將來補充 ) E分部 ——生產和加工控制 加工和控制 倉儲與銷售 F分部 ——(本節(jié)預留作將來補充 ) G分部 ——缺陷行動水平 食品中對人體無害的天然或不可避免的缺陷 21 CFR part 110的內容要點如下： 人員 21 CFR part 110的內容要點如下： 人員 疾病控制 經體檢或監(jiān)督人員觀察發(fā)現(xiàn) ， 凡患有或可能患有有礙食品生產衛(wèi)生的人員不得進入車間 。 清潔衛(wèi)生 加工人員講究衛(wèi)生；穿著清潔 、 衛(wèi)生的工作服 、 發(fā)網(wǎng) 、帽子等；進入車間或手弄臟后要洗手 、 消毒；不將私人用品存放在加工區(qū)；不佩戴不穩(wěn)固的飾物 、 不化妝；禁止在加工區(qū)內吃東西 、 吸煙 、 喝飲料等 。 接受食品衛(wèi)生 、 安全培訓 21 CFR part 110的內容要點如下： 廠房與場地 場地 食品廠四周的場地必須保持良好的狀態(tài) ， 防止食品受污染 。 例如場地清掃 ， 雜草 、 害蟲孳生地清除 ， 垃圾處理 ， 排水暢通 。 廠房結構與設計 ① 面積與生產能力相適應； ② 能夠采取適當?shù)念A防措施防止外來污染物的潛在危害； ③ 結構合理 ， 地板 、 墻面 、 天花板易于清掃 ， 保持清潔和維修良好狀況； ④ 人員衛(wèi)生區(qū) 、 加工區(qū)照明充足 ， 采用安全燈具； ⑤ 車間裝有足夠通風或控制設備 ， 防止冷凝水下滴污染食品； ⑥ 必要之處設置蟲害防止設施 。 21 CFR part 110的內容要點如下： 衛(wèi)生操作 一般保養(yǎng) 工廠建筑物 、 固定裝置及其它有形設施必須在衛(wèi)生條件下進行保養(yǎng) ，并保持良好狀態(tài) ， 防止食品污染 。 用于清潔消毒殺滅蟲害的有毒物質應有供應商擔?；蜃C明書 ， 必須遵守地方政府機構制定的有關使用或存放這些產品的一切有關法規(guī) 。 蟲害控制 食品廠的任何區(qū)域均不得存在任何動物或害蟲 。 食品接觸面的衛(wèi)生 所有食品接觸面都必須盡可能經常地進行清潔 。 使用消毒劑必須量足有效而且安全 。 經清洗干凈的可移動設備及工器具存放適當?shù)胤?， 防止受到污染 。 21 CFR part 110的內容要點如下： 衛(wèi)生設施及管理 供水 供水滿足預期的作業(yè)使用要求 ， 水源充足 ， 水質安全 、衛(wèi)生 。 輸水設施 輸水設施的尺寸 、 設計及安裝得當 ， 維護良好 ， 能將充足的水送到全廠需要用水的地方 。 確保排放廢水或污水和管道系統(tǒng)不回流 ， 不造成交叉污染 。 廠里污水 、 廢水排放暢通 。 21 CFR part 110的內容要點如下： 衛(wèi)生設施及管理 污水處理 排污系統(tǒng)適當 衛(wèi)生間設施 足夠的 、 方便進出的衛(wèi)生設施 ， 設有自動關閉的門 ，門不能開向食品車間 ， 保持衛(wèi)生 ， 設施處于良好狀況下 。 洗手設施 洗手設施充足而方便 ， 廠內的每個地方都提供洗手和消毒設施 ， 非手動水龍頭 ， 并提供適當溫度的流動水 ，且設有標示牌 。 21 CFR part 110的內容要點如下： 設備及用具 工廠的所有設備和用具 ， 其設計 、 采用的材料和制作工藝 ， 必須便于充分的清洗和適當?shù)木S護 。 使用時不會造成潤滑劑 、 燃料 、 金屬碎片 、 污水或其它等污染 。 接觸食品表面的接縫必須平滑 ， 維護得當 。 凡是用來貯存和放置食品的冷藏 、 冷凍庫都必須裝上能準確表明室內溫度的溫度計 ， 自動測量裝置及溫度自動記錄儀和自動報警系統(tǒng) 。 21 CFR part 110的內容要點如下： 加工及控制 食品的進料 、 檢查 、 運輸 、 分選 、 預制 、 加工 、 包裝及貯存等所有作業(yè)都必須嚴格按照衛(wèi)生要求進行 ， 確保食品適合人們食用 。 倉儲與銷售 食品成品的貯存、運輸防止污染。食品和包裝材料不變質。 CAC有關衛(wèi)生實施法規(guī) CAC是食品法典委員會，隸屬于聯(lián)合國糧農組織（ FAO） 和世界衛(wèi)生組織（ WHO）。 C