【正文】 污染 。 21 CFR part 110的內(nèi)容要點如下： 衛(wèi)生設(shè)施及管理 供水 供水滿足預(yù)期的作業(yè)使用要求 ， 水源充足 ， 水質(zhì)安全 、衛(wèi)生 。 使用消毒劑必須量足有效而且安全 。 蟲害控制 食品廠的任何區(qū)域均不得存在任何動物或害蟲 。 21 CFR part 110的內(nèi)容要點如下： 衛(wèi)生操作 一般保養(yǎng) 工廠建筑物 、 固定裝置及其它有形設(shè)施必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行保養(yǎng) ，并保持良好狀態(tài) ， 防止食品污染 。 例如場地清掃 ， 雜草 、 害蟲孳生地清除 ， 垃圾處理 ， 排水暢通 。 清潔衛(wèi)生 加工人員講究衛(wèi)生；穿著清潔 、 衛(wèi)生的工作服 、 發(fā)網(wǎng) 、帽子等；進(jìn)入車間或手弄臟后要洗手 、 消毒；不將私人用品存放在加工區(qū)；不佩戴不穩(wěn)固的飾物 、 不化妝；禁止在加工區(qū)內(nèi)吃東西 、 吸煙 、 喝飲料等 。 國外良好操作規(guī)范 一、美國的良好操作規(guī)范 在美國已將 “ 良好操作規(guī)范 ” （ GMP）批準(zhǔn)為法規(guī)，代號為 21 CFR part 110，此法規(guī)適用于所有食品，作為食品的生產(chǎn)、包裝、貯藏衛(wèi)生品質(zhì)管理體制的技術(shù)基礎(chǔ)，具有法律上的強制性。 與工作無關(guān)的個人用品不得帶入車間 ， 并且不得化妝 ，不得戴首飾 、 手表 。 為防止雜物混入產(chǎn)品中 ， 工作服應(yīng)該無明扣 ， 并且前胸?zé)o口袋 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 四、人員的衛(wèi)生控制 2． 加工人員進(jìn)入車間前 ， 要穿著專用的清潔的工作服 ， 更換工作鞋靴 ， 戴好工作帽 ， 頭發(fā)不得外露 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 四 、 人員的衛(wèi)生控制 凡患有有礙食品衛(wèi)生疾病者 ， 必須調(diào)離加工 、 檢驗崗位 、 痊愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗 。 生產(chǎn) 、 檢驗人員必須保持個人衛(wèi)生 ， 進(jìn)車間不攜帶任何與生產(chǎn)無關(guān)的物品 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 四 、 人員的衛(wèi)生控制 出口食品廠的加工和檢驗人員每年至少要進(jìn)行一次健康檢查 ， 必要時還要作臨時健康檢查 ， 新進(jìn)廠的人員必須經(jīng)過體檢合格后方可上崗 。為運輸工具的清洗 、 消費配備必要的場地 、 設(shè)施和設(shè)備 。 同時要在庫內(nèi)安裝有業(yè)經(jīng)校準(zhǔn)的水銀溫度計 ， 以便與自動溫度記錄儀進(jìn)行校對 ， 確保對庫內(nèi)溫度監(jiān)測的準(zhǔn)確 ，冷庫管理人員要定時對庫內(nèi)溫度進(jìn)行觀測記錄 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 儲存與運輸衛(wèi)生控制： 成品庫內(nèi)的產(chǎn)品要按產(chǎn)品品種 、 規(guī)格 、 生產(chǎn)時間分垛堆放 ， 并加掛相應(yīng)的標(biāo)識牌 ， 在牌上將垛內(nèi)產(chǎn)品的品名 /規(guī)格 、 批次和數(shù)量等情況加以標(biāo)明 ， 從而使整個倉庫 、 堆垛整齊 ， 批次清楚 ， 管理有序 。 為便于倉儲貨物的識別 ， 各堆垛應(yīng)掛牌標(biāo)明本堆產(chǎn)品的品名 /規(guī)格 、 產(chǎn)期 、 批號 、 數(shù)量等情況 。 相互串味的產(chǎn)品 、 原料與成品不得同庫存放 。藥品要用明顯的標(biāo)志加以標(biāo)識。 無論是車間進(jìn)行臭氧消毒和藥物熏蒸 ， 都應(yīng)該是在車間內(nèi)無人的情況下進(jìn)行 。 并能以空氣為媒體對車間器具的表面進(jìn)行消毒殺菌 。 生產(chǎn)期間 ， 車間的地面和墻裙應(yīng)每天都要進(jìn)行清潔 ，車間的頂面 、 門窗 、 通風(fēng)排氣 （ 汽 ） 孔道上的網(wǎng)罩等應(yīng)定期進(jìn)行清潔 。 每天都要進(jìn)行清洗 、 消毒 。 對加工過程使用的工器具 ， 與產(chǎn)品接觸的容器不得直接與地面接觸；不同工序 ， 不同用途的器具用不同的顏色 ， 加以區(qū)別 ， 以免混用 。對向不同國家出口產(chǎn)品還要符合進(jìn)口國的規(guī)定 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 原 、 輔料的衛(wèi)生控制： 對原 、 輔料進(jìn)行衛(wèi)生控制 ， 分析可能存在危害 ， 制定控制方法 。 工廠每年至少要對 GB5749所規(guī)定的水質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行兩次全項目分析 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 生產(chǎn)用水 （ 冰 ） 的衛(wèi)生控制： 有蓄水池的工廠 ， 水池要有完善的防塵 、 防蟲 、 防鼠措施 ， 并定期對水池進(jìn)行清洗 、 消毒 。 對達(dá)不到衛(wèi)生質(zhì)量要求的水源 ， 工廠要采取相應(yīng)的消毒處理措施 ， 加氯量為 1mg/L~3mg/L， 最高不超過5mg/L， 加氯后經(jīng)過一定的消毒時間 （ 通常為 30分鐘 ） ， 廠內(nèi)飲用水的供水管路和非飲用水供水管路必須嚴(yán)格分開 ， 生產(chǎn)現(xiàn)場的各個供水口應(yīng)按順序編號 。 某些食品 ， 如啤酒 、 飲料等 ， 水質(zhì)理化指標(biāo)還要符合軟飲料用水的質(zhì)量 （ GB107989） 。 食品工廠內(nèi)不宜采用藥物滅鼠的方法來進(jìn)行滅鼠 ， 可以采用捕鼠器 、 粘鼠膠等方法 。 保持工廠道路的清潔 ， 消除廠區(qū)內(nèi)的一切可能聚集 、孳生蚊蠅的場所 ， 并經(jīng)常在這些地方噴灑殺蟲藥劑 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 環(huán)境衛(wèi)生控制 老鼠 、 蒼蠅 、 蚊子 、 蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌 ， 因此 ， 它們是廠區(qū)環(huán)境中威脅食品安全衛(wèi)生的主要危害因素 。 設(shè)有獨立的檢驗機構(gòu)和儀器設(shè)備 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制 （ 總體要求 ） 包裝食品的物料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ， 存放間應(yīng)清潔衛(wèi)生 、 干燥通風(fēng) ， 不得污染 。 不合格產(chǎn)品及落地產(chǎn)品應(yīng)設(shè)固定點分別收集處理。 廢棄物設(shè)有專用容器 。 食品生產(chǎn)必須符合安全 、 衛(wèi)生的原則 ， 對關(guān)鍵工序的監(jiān)控必須有記錄 （ 監(jiān)控記錄 ， 糾正記錄 ） 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制（總體要求） 原、輔料的衛(wèi)生要求具有檢驗檢疫合格證。冷庫的建筑材料必須符合國家的有關(guān)用材規(guī)定要求。 成品庫： 食品廠成品存貯設(shè)施的規(guī)模和容量要與工廠的生產(chǎn)相適應(yīng)，并應(yīng)具備能保證成品在存放過程中品質(zhì)能保持穩(wěn)定，不受污染。 果蔬類原料存放的場所還應(yīng)具備遮陽擋雨條件 ， 而且通風(fēng)良好 ， 在氣溫較高的地區(qū) ， 應(yīng)設(shè)有專用的保鮮庫 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 倉貯設(shè)施： 原 、 輔料庫： 原 、 輔料的存貯設(shè)施 ， 應(yīng)能保證為生產(chǎn)加工所準(zhǔn)備的原料和輔助用料在貯存過程中 ， 品質(zhì)不會出現(xiàn)影響生產(chǎn)使用的變化和產(chǎn)生新的安全衛(wèi)生危害 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 （ 4） 衛(wèi)生間 為了便于生產(chǎn)衛(wèi)生管理 ， 與車間相連的衛(wèi)生間 ， 不應(yīng)設(shè)在加工作業(yè)區(qū)內(nèi) ， 可以設(shè)在更衣區(qū)內(nèi) 。 在車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢?， 應(yīng)安裝足夠數(shù)量的洗手 、 消毒設(shè)施和配備相應(yīng)的干手用品 ， 以便工人在生產(chǎn)操作過程中定時洗手 、 消毒 ， 或在弄臟手后能及時和方便地洗手 。 盛放手消毒液的容器 ， 在數(shù)量上也要與使用人數(shù)相適應(yīng) ， 并合理放置 ， 以方便使用 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 （ 3） 洗手消毒設(shè)施 車間入口處要設(shè)置有與車間內(nèi)人員數(shù)量相適應(yīng)的洗手消毒設(shè)施 ， 洗手龍頭所需配置的數(shù)量 ，配置比例應(yīng)該為每 10人 1個 ， 200人以上每增加 20人增設(shè) 1個 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 （ 2） 淋浴間 肉類食品 （ 包括肉類罐頭 ） 的加工車間要設(shè)有與車間相連的淋浴間 ， 淋浴間的大小要與車間內(nèi)的加工人員數(shù)量相適應(yīng) ， 淋浴噴頭可以按照每 10人 1個的比例進(jìn)行配置 。 掛衣架應(yīng)使掛上去的工作服與墻壁保持一定的距離 ， 不與墻壁貼碰 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 人員衛(wèi)生設(shè)施： （ 1） 更衣室 車間要設(shè)有與加工人員數(shù)量相適宜的更衣室 ， 更衣室要與車間相連 ， 必要時 ， 要為在清潔區(qū)和非清潔區(qū)作業(yè)的加工人員分別設(shè)置更衣間 ， 并將其出入各自工作區(qū)的通道分開 。 車間內(nèi)加工設(shè)備的安裝 ， 一方面要符合整個生產(chǎn)工藝布局的要求 ， 另一方面則要便于生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理 ，同時還要便于對設(shè)備進(jìn)行日常維護和清潔 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 控溫設(shè)施： 食品加工設(shè)備和工器具的結(jié)構(gòu)在設(shè)計上應(yīng)便于日常清洗 、 消毒和檢查 、 維護 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 控溫設(shè)施： 加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車間應(yīng)具備空調(diào)設(shè)施 ， 肉類和水產(chǎn)品加工車間的溫度在夏季應(yīng)不超過 15℃ ~18℃ ，肉制品的腌制間溫度應(yīng)不超過 4℃ 。 車間內(nèi)加工操作臺的照度應(yīng)不低于220Lux， 車間其他區(qū)域不低于 110Lux， 檢驗工作場所工作臺面的照度應(yīng)不低于 540Lux， 瓶裝液體產(chǎn)品的燈檢工作點照度應(yīng)達(dá)到 1000Lux， 并且光線不應(yīng)改變被加工物的本色 。 若采用機械通風(fēng) ， 則換氣量應(yīng)不小于 3次 /小時 ， 采用機械通風(fēng) ， 車間的氣流方向應(yīng)該是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動 。 排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩，車間的地漏或排水溝的出口應(yīng)使用 U型或 P型、 S型等有存水彎的水封，以便防蟲防臭。 排水溝上應(yīng)加不生銹材料制成活動的蓖子 。 為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi) ， 須在水管適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b真空消除器 。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 供水與排水設(shè)施： 車間內(nèi)生產(chǎn)用水的供水管應(yīng)采用不易生銹的管材 ， 供水方向應(yīng)逆加工進(jìn)程方向 ， 即由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流 。 車間門窗有防蟲、防塵及防鼠設(shè)施，所用材料應(yīng)耐腐蝕易清洗。 車間的墻角 、 地角和頂角曲率半徑不小于 3厘米呈弧形 。 車間整個地面的水平在設(shè)計和建造時應(yīng)該比廠區(qū)的地面水平略高 ， 地面有的斜坡度 。 要在車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡胤?， 設(shè)置工器具清洗 、 消毒間 ， 配置供工器具清洗 、 消毒用的清洗槽 、消毒槽和漂洗槽 ， 必要時 ， 有冷熱水供應(yīng) ，熱水的溫度應(yīng)不低于 82℃ 。 食品加工過程基本上都是從原料 — → 半成品 —→ 成品的過程 ， 即從非清潔到清潔的過程 ，因此 ， 加工車間的生產(chǎn)原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局 ， 使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡 ， 不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流 。 水產(chǎn)品 、 肉類制品和速凍食品的冷庫與加工區(qū)應(yīng)該是聯(lián)體式結(jié)構(gòu) 。 車間的頂面高度不應(yīng)低于 3米 ， 蒸煮間不應(yīng)低于 5米 。 車間的空間要與生產(chǎn)相適應(yīng) ， 一般情況下 ， 生產(chǎn)車間內(nèi)的加工人員的人均擁有面積 （ 除設(shè)備外 ） ， 應(yīng)不少于 。根據(jù)產(chǎn)品加工需要，還應(yīng)當(dāng)設(shè)立與車間相連接的衛(wèi)生間和淋浴室。根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施。 一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求 出口食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求（總體） 車間內(nèi)的操作臺 、 傳送帶 、 運輸車 、 工器具應(yīng)當(dāng)用無毒 、 耐腐蝕 、 不生銹 、 易清洗消毒 、 堅固的材料制作 。 車間內(nèi)墻壁 、 天花板和門窗使用無毒 、 淺色 、 防水 、防霉 、 不脫落 、 易于清洗的材料修建 。 此外 ， 廠區(qū)內(nèi)不得兼營 、 生產(chǎn)和存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品 。 廠區(qū)衛(wèi)生間要有嚴(yán)密的防蠅防蟲設(shè)施