【正文】 生要求最初食品生產(chǎn)加工應(yīng)避免在有潛在有害物的場所進行 。 在搬運 、 儲藏和運輸期間保護食品及配料免受化學(xué) 、 物理及微生物污染物的污染 ， 并注意溫度 、 濕度控制 ，防止食品變質(zhì) 、 腐敗 。 CAC有關(guān)衛(wèi)生實施法規(guī) 加工廠：設(shè)計與設(shè)施 加工廠設(shè)計目標(biāo)是使污染降到最低；廠庫設(shè)備及清潔和消毒；與食品接觸表面無毒；必要時帶配有溫度濕度等控制儀器；防止害蟲 。 CAC有關(guān)衛(wèi)生實施法規(guī) 加工廠：設(shè)計與設(shè)施 ? 選址遠(yuǎn)離污染區(qū) 。 ? 設(shè)備保證在需要時可以進行充分的清理 、 消毒及養(yǎng)護 。 ? 供水達(dá)到 WHO“飲用水質(zhì)量指南 ” 標(biāo)準(zhǔn) 。 ? 排水和廢物處理避免污染食品 。 CAC有關(guān)衛(wèi)生實施法規(guī) 加工廠：設(shè)計與設(shè)施 ? 配有個人衛(wèi)生設(shè)施 ， 保證個人衛(wèi)生 ， 保持并避免污染食品 。 ? 溫度控制滿足要求 。 ? 照明色彩不應(yīng)產(chǎn)生誤導(dǎo) 。 CAC有關(guān)衛(wèi)生實施法規(guī) 生產(chǎn)控制 目標(biāo)是通過食品危害的控制 、 衛(wèi)生控制等生產(chǎn)安全的和適宜人們消費的食品 。 衛(wèi)生控制體系關(guān)鍵是時間和溫度 為防止微生物交叉感染 ， 原料 、 未加工食品與即食品要有效地分離 ， 加工區(qū)域進出的控制 ， 人員衛(wèi)生保持 ，工器具的清潔消毒要求等 。 CAC有關(guān)衛(wèi)生實施法規(guī) 生產(chǎn)控制 包裝設(shè)計和材料能為產(chǎn)品提供可靠的保護 ， 以盡量減少污染 ， 并提供適當(dāng)?shù)臉?biāo)識 。 生產(chǎn)蒸汽 、 消防及其他不與食品直接相關(guān)場合用水除外 。 文件與記錄應(yīng)當(dāng)保留超過產(chǎn)品保持期 。 CAC有關(guān)衛(wèi)生實施法規(guī) 工廠：養(yǎng)護與衛(wèi)生 本部分目標(biāo)是通過建立有效程序達(dá)到適當(dāng)養(yǎng)護和清潔；控制害蟲；管理廢棄物；監(jiān)測養(yǎng)護和衛(wèi)生有效性 。 CAC有關(guān)衛(wèi)生實施法規(guī) 工廠：個人衛(wèi)生 本部分目標(biāo)是通過保持適當(dāng)水平的個人清潔及適當(dāng)?shù)墓ぷ鞣椒?， 保證生產(chǎn)人員不污染食品 。 患疾病與受傷者調(diào)離食品加工崗位 （ 黃膽 、 腹瀉 、 嘔吐 、 發(fā)燒 、 耳眼或鼻中有流出物 、 外傷等 。 應(yīng)保持良好的個人清潔衛(wèi)生 ， 在食品處理開始 ， 去衛(wèi)生間后 、 接觸污染材料后均要洗手 。 生產(chǎn)時抑制可能導(dǎo)致食品污染的行為 ， 例如吸煙 、 吐痰 、 吃東西 、 在無保護食品前咳嗽等；不佩帶飾物進入食品加工區(qū) 。 CAC有關(guān)衛(wèi)生實施法規(guī) 運輸 本部分目標(biāo)是為食品提供一個良好環(huán)境 ， 保護食品不受潛在污染危害 、 不受損傷 ， 有效控制食品病源菌或毒素產(chǎn)生 。 可進行有效消毒 。 CAC有關(guān)衛(wèi)生實施法規(guī) 產(chǎn)品信息和消費者的意識 產(chǎn)品應(yīng)具有適當(dāng)?shù)男畔⒁员ＷC： 為食品鏈中的下一個經(jīng)營者提供充分 、 易懂的產(chǎn)品信息 ， 以使他們能夠安全 、 正確地對食品進行處理 、 貯存 、 加工 、 制作和展示； 對同一批或同一宗產(chǎn)品應(yīng)易于辯認(rèn)或者必要時易于撤回； 消費者應(yīng)對食品衛(wèi)生知識更新足夠的了解 ， 以保證消費者： 認(rèn)識到產(chǎn)品信息的重要性； 作出適合消費者的明智選擇； 通過食品的正確有存放 、 烹飪和使用 ， 防止食品污染和變質(zhì) ， 或者防止食品引發(fā)性病菌的殘存或滋生 。 產(chǎn)品信息 （ 正確對食品進行處理 ） 。 對消費者的教育 （ 健康教育 、 食品衛(wèi)生常識等 ） 。 意識與責(zé)任： 每個人都應(yīng)該認(rèn)識到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的任務(wù)和責(zé)任 。 CAC有關(guān)衛(wèi)生實施法規(guī) 培訓(xùn) 培訓(xùn)計劃： 要求達(dá)到的培訓(xùn)水平包括： ? 食品的性質(zhì) ， 尤其是維持病原微生物和致病微生物滋生的能力； ? 食品加工處理和包裝的方式 ， 包括造成食品污染的可能性 。 CAC有關(guān)衛(wèi)生實施法規(guī) 培訓(xùn) 指導(dǎo)與監(jiān)督： 做好日常的監(jiān)督和檢查工作 ， 以保證衛(wèi)生程序得以有效的貫徹和執(zhí)行 。 回顧性培訓(xùn)： 對培訓(xùn)計劃應(yīng)進行常規(guī)性復(fù)查，必要時可作修定，培訓(xùn)制度應(yīng)正常運作以保證食品操作者在工作中始終注意保證食品的安全性和適宜性所必需的操作程序 。從內(nèi)容上可以劃分為以下六類： 對疾病實施控制的規(guī)定 對農(nóng) 、 獸殘實施控制的規(guī)定 對食品生產(chǎn) 、 投放市場的衛(wèi)生規(guī)定 對檢驗實施控制的規(guī)定 對第三國食品準(zhǔn)入的控制規(guī)定 對出口國當(dāng)局衛(wèi)生證書的規(guī)定 91/493/EEC歐共體理事會指令 水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件 歐盟食品衛(wèi)生規(guī)范和要求 第 Ⅲ 節(jié) 陸上生產(chǎn)企業(yè)一般條件要點介紹 廠庫和設(shè)備的一般條件 ? 設(shè)計和布局不使產(chǎn)品受污染 、 污染區(qū)與清潔區(qū)分離 。 ? 地面易清潔 、 消毒 ， 便于排水 。 ? 頂面易清潔材料 。 ? 通風(fēng)良好 。 ? 數(shù)量充足非手動洗手水龍 、 消毒手設(shè)備及一次性使用毛巾 。 歐盟食品衛(wèi)生規(guī)范和要求 ? 冷庫地面 、 墻面 、 頂面 、 照明符合上述規(guī)定 。 ? 水的供應(yīng)壓力和水量充足 ， 符合 80/778/EEC水質(zhì)要求 。 ? 有足夠的更衣室 ， 內(nèi)設(shè)洗手盆和水沖廁所 ， 洗手用品和一次性手巾 。 廁所門不得直接對著加工車間 。 歐盟食品衛(wèi)生規(guī)范和要求 衛(wèi)生條件 ? 車間必須保持清潔 ， 維護良好 ， 不造成污染產(chǎn)品 。 ? 洗滌劑 、 消毒劑等類物質(zhì)必須經(jīng)主管當(dāng)局批準(zhǔn)后使用 ， 并存放在上鎖的房屋小柜內(nèi) ， 不會造成對生產(chǎn)的污染 。 工作人員衛(wèi)生條件 ? 工作人員穿戴合適 、 潔凈的工作服 、 帽等 。 ? 加工和貯存庫內(nèi)禁止吸煙 、 吐痰 、 吃喝東西 。 歐盟食品衛(wèi)生規(guī)范和要求 加工衛(wèi)生要求 規(guī)定了新鮮產(chǎn)品 、 冷凍產(chǎn)品 、 鮮凍產(chǎn)品 、 加工產(chǎn)品 、 罐藏 、 煙熏 、 熟甲殼和軟體貝類等產(chǎn)品必須達(dá)到條件 。 包裝物存放于加工區(qū)以外的庫房內(nèi) ，并予以防塵 、 防污染的保護 。 儲存和運輸期間符合規(guī)定溫度 ， 冷凍品在 18℃ 及以下 ， 不允許超過 3℃ 的短時升溫 。 運輸工具可被徹底清潔和消毒 。 水產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ? 感官檢查是符合供人類食用 。 ? 化學(xué)檢驗 ? TVBN和 TMAN ? 組胺 ? 重金屬與有機氯化合物 ? 微生物分析 加拿大的基礎(chǔ)計劃 加拿大的基礎(chǔ)計劃內(nèi)容相當(dāng)于 GMP的內(nèi)容 , 基礎(chǔ)計劃的定義 :一個食品加工企業(yè)中為在良好的環(huán)境條件下加工生產(chǎn)安全衛(wèi)生的食品所采取的基本的控制步驟或等程序 . 在一個企業(yè)實施 HACCP時 ,第一步是檢查和驗證現(xiàn)有的程序是否符合基礎(chǔ)計劃的所有要求 ,是否所有必需的控制管理和文件 (如文本性的計劃 、 負(fù)責(zé)的人員和監(jiān)控記錄 )都已經(jīng)存在 .評估基礎(chǔ)計劃是否符合要求： 要監(jiān)控計劃的有效性 ， 要適度保持所要求的記錄 。 2. 運輸和儲藏 食品運輸工具 /溫度控制 /原輔料 、 非食用化學(xué)物質(zhì)和成品的貯存； 3. 設(shè)備 一般設(shè)備設(shè)計 /設(shè)備安裝 /設(shè)備維護和校準(zhǔn) 。 5. 衛(wèi)生和蟲害的控制 衛(wèi)生計劃 /蟲害控制程序 。 加拿大的基礎(chǔ)計劃 基礎(chǔ)計劃內(nèi)容要點： 廠房 廠房設(shè)計 、 建造和維護要避免造成對食品的污染 ● 周圍環(huán)境 ? 地面無污染及垃圾 、 遠(yuǎn)離污染源 ? 道路有適當(dāng)坡度 、 堅固 、 硬化 、 排水良好 。 ? 光線合適 、 照明不能改變食物的顏色 。 ? 排水不存在交叉污染 ， 安裝合適的返水灣 。 加拿大的基礎(chǔ)計劃 — 基礎(chǔ)計劃內(nèi)容要點 廠房 o 衛(wèi)生設(shè)施 充足的水龍 、 非手動開關(guān) 、 有熱水供應(yīng) ， 有消毒設(shè)施 。 有 “ 洗手 ” 警示牌 。 市政供水每半年檢測一次細(xì)菌 ， 自備水源每月一次 。 建立對不合格水的處理程序 。 加拿大的基礎(chǔ)計劃 — 基礎(chǔ)計劃內(nèi)容要點 運輸和儲存 ? 保證食品的各種成份 、 包裝材料和原輔料在運輸 、 儲存 、 搬運過程中免受污染 。 ? 產(chǎn)品標(biāo)識清楚 。 ? 化學(xué)物質(zhì)儲存在指定的干燥 、 通風(fēng)良好的地方 ， 防止污染食品及食品接觸面 ， 標(biāo)記 ? 正確 、 清楚 ， 授權(quán)經(jīng)過訓(xùn)練的人員完成 。 ? 設(shè)備的校準(zhǔn)和預(yù)防性維護保持記錄 。 ? 對人員的個人衛(wèi)生管理和傳染病 、 外傷控制 。 加拿大的基礎(chǔ)計劃 — 基礎(chǔ)計劃內(nèi)容要點 衛(wèi)生和蟲害控制 有書面的衛(wèi)生計劃 ， 實行監(jiān)控 ， 并保持適當(dāng)?shù)挠涗? 書面衛(wèi)生計劃應(yīng)包括的內(nèi)容舉例如下 （ 不僅限于此 ） ： 1） 車間 /生產(chǎn)線 、 設(shè)備的清洗及頻率和責(zé)任人； 2） 對各種設(shè)備清洗的特別說明和責(zé)任人； 3） 清洗消毒設(shè)備應(yīng)按操作說明書要求進行 （ 如：壓力 、 體積等 ） 4） 所用的清洗劑 /消毒劑 。 在需要的地方 ， 衛(wèi)生計劃要做相應(yīng)調(diào)整 。 要求時 ， 要能提供監(jiān)控記錄 、 糾正措施和驗證結(jié)果 。 加拿大的基礎(chǔ)計劃 — 基礎(chǔ)計劃內(nèi)容要點 衛(wèi)生和蟲害控制 化學(xué)物質(zhì)的使用應(yīng)遵照生產(chǎn)者的說明 ， 名單列在加拿大農(nóng)業(yè)及農(nóng)業(yè)食品部發(fā)布的 “ 可接受的建筑材料 、 包裝材料和非食用性化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)品目錄 ” 中 。 害蟲控制計劃的實施要得到監(jiān)控和記錄 。 要求時 ， 要能提供所有的監(jiān)控結(jié)果 、 建議和采取的措施 。 企業(yè)要定期驗證回收計劃的有效性 。 ? 產(chǎn)品去向記錄的保存時間 。 ? 列出回收工作組人員聯(lián)系電話 。 ? 因適當(dāng)方式通知受影響消費者 ， 注明危害類型 。 ? 定期對回收效率進行評估 。 國內(nèi)外 GMP所包含內(nèi)容對比表 基本內(nèi)容 編號 國家標(biāo)準(zhǔn)類衛(wèi)生規(guī)范 出口食品企業(yè)衛(wèi)生要 求及衛(wèi)生注冊規(guī)范 美國的 GMP 法規(guī) 1 原材料采購、運輸、貯藏的衛(wèi)生 衛(wèi)生質(zhì)量管理 人員 2 工廠設(shè)計與設(shè)施衛(wèi)生 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生 廠房和場地 3 工廠的衛(wèi)生管理 車間及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生 衛(wèi)生操作 4 個人衛(wèi)生與健康要求 原料、輔料機加工用水衛(wèi)生 衛(wèi)生設(shè)施和管理 5 加工過程中的衛(wèi)生 加工檢驗人員衛(wèi)生 設(shè)備和工器具 6 成品貯藏、運輸衛(wèi)生 加工衛(wèi)生 加工和控制 7 衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗管理 包裝、儲存、運輸衛(wèi)生 倉儲和銷售 8 衛(wèi)生檢驗管理 國內(nèi)外 GMP所包含內(nèi)容對比 通過對國內(nèi)外各類 GMP內(nèi)容的對比，可以看出，我國的《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》及出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范與其它的 GMP在內(nèi)容、法律效率方面是基本一致的。 手套應(yīng)用非滲透的材料； 不將私人用品存放在加工區(qū)； 禁止在加工區(qū)內(nèi)吃東西、吸煙、喝飲料等。