【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ?干燥是利用熱能除去淀粉中的水分。淀粉干燥時(shí)采用氣流干燥方式，即利用高速的熱氣流將濕塊狀物料分散成淀粉顆粒狀而懸浮于氣流中。一邊進(jìn)行干燥。淀粉氣流干燥器的特點(diǎn)是：干燥強(qiáng)度大，干燥時(shí)間短。 2020年 7月 7日 45 干燥的工藝 ?風(fēng)量 ?氣固質(zhì)量流量比為 5～ 10時(shí)，干燥器能比較好的正常運(yùn)行，適當(dāng)增加風(fēng)量，對(duì)于風(fēng)速 ?一般在 14～ 24m/s，常選用 17～ 20m/s，風(fēng)速過(guò)低，大塊濕料不能隨風(fēng)帶走，易使產(chǎn)品受熱損壞。風(fēng)速過(guò)高系統(tǒng)阻力增加太大，且產(chǎn)品水分也不易控制。 ?增加干燥效果及干燥能力有好處。 ?干燥時(shí)間 ?一般在 1～ 2s，由此可計(jì)算出干燥管的直徑和長(zhǎng)度，適當(dāng)延長(zhǎng)干燥管道，可提高去濕量，但過(guò)長(zhǎng)，則阻力增加并且占地增大 。 2020年 7月 7日 46 淀粉制品生產(chǎn)加工工藝 ?淀粉制品生產(chǎn)加工工藝的基本流程為： 清洗 浸泡 磨碎 分離 脫水 和漿 成型 冷卻 干燥 包裝 其中，從清洗－脫水的生產(chǎn)工藝步驟為淀粉的生產(chǎn)加工過(guò)程。 2020年 7月 7日 47 淀粉的預(yù)處理 ?豆類淀粉的加工方法有三種：即酸漿法、離心分離法和旋流分離法，如果以酸漿法制作的淀粉為原料生產(chǎn)粉絲，淀粉只需干燥到水分為 25%～30%即可用于粉絲加工。淀粉的預(yù)處理主要包括破碎、搓粉，如果是用臥式 O型、 S型、齒型和面機(jī)作面，則可把整淀粉塊直接加入進(jìn)行作面，而不需搓粉，只是把打糊用的小部分淀粉塊搓細(xì)成粉即可。如果以其他加工方法生產(chǎn)的干淀粉為原料，經(jīng)篩理除雜即可使用。 2020年 7月 7日 48 和漿 (打糊 ) ?打糊是粉絲加工的關(guān)鍵工序，用糊量的大小和打糊的質(zhì)量，不僅影響漏粉質(zhì)量，而且影響干粉絲的韌性、光澤。 ?用糊量及用水量 ?打糊以前，首先要依據(jù)淀粉的水分、漏粉的質(zhì)量要求來(lái)確定每 100kg淀粉用糊量。 ?打糊方法 ?按加熱方式可分為開(kāi)水加熱法和蒸汽加熱法兩種。蒸汽加熱法即把開(kāi)水燙糊改為蒸汽燙糊。先把已稱重淀粉倒入打糊機(jī)內(nèi)，加入適量 60℃ 的溫水，開(kāi)動(dòng)攪拌機(jī)，低速度約 1min，通入蒸汽，然后逐漸加快攪拌速度。當(dāng)?shù)矸蹚氐缀螅Ｖ雇ㄕ羝?，再繼續(xù)攪拌 1min，糊即打好。 2020年 7月 7日 49 成型 (漏粉 ) ?將面團(tuán)放在帶小孔的漏瓢中，在粉團(tuán)上均勻加壓力 (或加振動(dòng)壓力 )后，透過(guò)小孔，粉團(tuán)即漏下成粉絲或粉條。把它浸入沸水中，遇熱凝固成絲或條。此時(shí)應(yīng)經(jīng)常攪動(dòng)，以防絲條粘底。漏瓢距水面的高度依粉絲的細(xì)度而定，一般為 55～ 65cm，高則條細(xì)，低則條粗。 2020年 7月 7日 50 冷卻 ?拉出的粉絲具有溫度高、黏性大的特點(diǎn)，必須立即進(jìn)行冷卻、降溫，可采用涼水冷卻法和冷凍法。粉絲迅速進(jìn)行靜置涼粉，為的是使糊化的淀粉在逐漸冷卻、靜置過(guò)程中逐漸老化， α化淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)?β化淀粉，擠出部分水，并形成膠束狀結(jié)構(gòu)，增加粉絲的韌性，提高粉絲的質(zhì)量。 2020年 7月 7日 51 ?涼水冷卻法 ?粉絲進(jìn)入涼粉室后，要根據(jù)漏粉時(shí)間按順序排列。溫度高時(shí)，涼粉時(shí)間可長(zhǎng)些，溫度較低時(shí)，涼粉時(shí)間可短些，一般在 8～ 20h為宜。涼好后的粉絲，手感不粘和松散。 ?冷凍法 ?把成形后的粉絲冷卻后送入冷凍室，首先在 0～ 4℃ 的溫度下使其充分老化，然后邊淋水邊冷凍，冷凍溫度為 10℃ 左右，并采用逐步降溫的冷凍技術(shù)，以防止凍“ 冒 ” 粉絲，即因水結(jié)冰而破壞粉絲內(nèi)淀粉的微晶束結(jié)構(gòu)。最后沖水解凍，粉絲即可松散開(kāi)。 2020年 7月 7日 52 干燥 ?粉絲干燥的方法有曬干和烘干。 ?曬干 ?曬粉方法按漏粉順序，繞桿平排在粉桿上，然后再把每束粉絲均勻地?cái)傇跅U上，厚薄要均勻。粉絲干燥時(shí)，要及時(shí)整理粉絲，防止并條和干濕不均。曬至半干時(shí)，要及時(shí)按順序把粉絲桿翻過(guò)來(lái)，以確保粉絲干燥均勻。 2020年 7月 7日 53 ?烘干 ?濕粉絲用鏈條傳送，須經(jīng)過(guò)三段干燥和兩次整理，其烘干條件為： ?溫度：水分蒸發(fā)速度是隨干燥溫度升高而加快的，干燥溫度愈高，水分蒸發(fā)愈快，干燥速度就愈快，由于粉絲具有黏性，過(guò)高的溫度會(huì)引起粉絲并條，同時(shí)還應(yīng)考慮粉絲表面與中心干燥速度的均勻性，否則會(huì)造成粉絲表面光潔度變差，品質(zhì)下降，溫度一般不宜超過(guò) 60℃ 。 ?氣流：空氣的流動(dòng)風(fēng)速和流動(dòng)方式是影響粉絲干燥速度的重要因素，在同樣條件下，風(fēng)速越大，水分蒸發(fā)就越快，但風(fēng)速過(guò)大會(huì)引起高水分粉絲的斷條和并條；而風(fēng)速太小，水分蒸發(fā)慢，干燥時(shí)間長(zhǎng)，造成粉絲變質(zhì)，一般風(fēng)速取 2～ 3m/s。 2020年 7月 7日 54 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題 ?淀粉的水分超標(biāo) ?水分超標(biāo)主要是由于生產(chǎn)控制過(guò)程或分裝時(shí)控制過(guò)程不嚴(yán)而造成，過(guò)高的水分含量會(huì)造成淀粉發(fā)霉變質(zhì)，對(duì)人體健康不利，也不利于淀粉的安全儲(chǔ)存。 2020年 7月 7日 55 ?淀粉的蛋白質(zhì)含量不合格 ?蛋白質(zhì)含量主要反應(yīng)了原料中的蛋白質(zhì)分離情況。若分離不好，即將造成淀粉中蛋白質(zhì)含量超標(biāo)。 ?淀粉制品的并條、冒條現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的外觀 ?在淀粉制品的生產(chǎn)工藝中，和漿比例不當(dāng)，則將影響漏粉時(shí)的質(zhì)量，從而影響到粉絲的韌性和光澤。成型時(shí)熟化不充分，也將造成粉絲晾曬后無(wú)光澤，韌性差，并出現(xiàn)白干條現(xiàn)象，成型熟化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，粉絲會(huì)疊加，出現(xiàn)亂條，粉絲表面由于吸水太多而出現(xiàn) “ 溶化 ” 現(xiàn)象，使粉絲出品率降低，曬粉時(shí)并條冒條的現(xiàn)象。 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題 2020年 7月 7日 56 ?淀粉制品中含外來(lái)雜質(zhì) ?淀粉制品在干燥晾曬過(guò)程中，若采用晾曬場(chǎng)，則可能從外界帶入灰塵、沙礫、雜草等雜質(zhì)。 ?淀粉及淀粉制品中食品添加劑使用不當(dāng)，造成二氧化硫殘留量超標(biāo) ?食品漂白劑亞硫酸及期鹽類具有漂白、脫色、抗氧化和防腐作用，其在食品中的殘留量以二氧化硫計(jì)，因此，國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) GB 27601996《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 中規(guī)定漂白劑必須限范圍限量使用，但某些生產(chǎn)企業(yè)為使產(chǎn)品的外觀更美觀白凈，超標(biāo)使用漂白劑，造成二氧化硫殘留量超標(biāo)。 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題 2020年 7月 7日 57 淀粉及淀粉制品生產(chǎn)企業(yè) 必備條件的審查方法及要求 ?對(duì)淀粉及淀粉制品生產(chǎn)企業(yè)，需審查其生產(chǎn)場(chǎng)所、必備的生產(chǎn)設(shè)備等。 2020年 7月 7日 58 生產(chǎn)場(chǎng)所 ?淀粉及淀粉制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)有與生產(chǎn)相適應(yīng)的原料庫(kù)、生產(chǎn)車(chē)間和成品庫(kù)。 ?廠房設(shè)計(jì)應(yīng)符合從原料到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求。須設(shè)有與產(chǎn)品種類、產(chǎn)量相適應(yīng)的原料庫(kù)；生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)布局合理，有能滿足生產(chǎn)工藝要求的原輔料處理、生產(chǎn)加工、成品包裝等生產(chǎn)車(chē)間；成品庫(kù)應(yīng)干燥清潔，符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。 ?生產(chǎn)企業(yè)用于淀粉制品干燥的晾曬場(chǎng)四周應(yīng)無(wú)塵土飛揚(yáng)及污染源，如化工廠、農(nóng)藥廠、垃圾處理場(chǎng)等，晾曬場(chǎng)地面應(yīng)用水泥或石板等堅(jiān)硬材料鋪砌，平坦，無(wú)積水，晾曬物不得直接接觸地面。 ?淀粉分裝企業(yè)應(yīng)有與生產(chǎn)相適應(yīng)原料庫(kù)、包裝車(chē)間、成品庫(kù)。 ?對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所這部分的審查可通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)查看，與企業(yè)員工交流的方式進(jìn)行，審查生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所是否達(dá)到規(guī)定要求。 2020年 7月 7日 59 淀粉生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備 ?從谷類淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉的生產(chǎn)工序來(lái)看，其所用設(shè)備較接近，但也有少數(shù)工序所用設(shè)備不同，如鮮薯類作原料生產(chǎn)薯類淀粉時(shí)，不需浸泡工序，下面我們以玉米淀粉的生產(chǎn)為例，介紹常見(jiàn)的主要生產(chǎn)設(shè)備。 2020年 7月 7日 60 比重去石機(jī) ?比重去石機(jī)按供風(fēng)方式的不同可分為吹式比重去石機(jī)、吸式比重去石機(jī)和循環(huán)氣流去石機(jī)三種，最常用的比重去石機(jī)主要有吹式比重去石機(jī)、吸式比重去石機(jī)。 ?吹式比重去石機(jī)主要由進(jìn)料裝置、去石裝置、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、風(fēng)機(jī)等部分組成。進(jìn)料裝置由進(jìn)料斗、流量調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)和緩沖勻料板等組成。進(jìn)料斗起穩(wěn)定流量的作用，流量調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)用來(lái)控制進(jìn)機(jī)物料流量，緩沖勻料板主要起緩沖、勻料和導(dǎo)向作用，減小物料對(duì)去石板面的沖擊，避免破壞物料的自動(dòng)分級(jí)和阻礙石子上行。去石裝置是去石機(jī)的核心部分，由去石篩面、勻風(fēng)板、精選室等組成。去石裝置與風(fēng)機(jī)連成一體，由 4根剛性吊桿支撐在機(jī)箱上，并由偏心連桿機(jī)構(gòu)傳動(dòng)做往復(fù)振動(dòng)。 2020年 7月 7日 61 浸泡罐