葡萄酒廠生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告(編輯修改稿)
2025-02-17 18:47 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 后按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配成半干、半甜、甜型葡萄酒。張?jiān)９镜母杉t葡萄酒工藝流程如下：（1）原料的破碎:原料運(yùn)輸來(lái)之后，直接進(jìn)行破碎。破碎機(jī)可分為臥式除梗破碎機(jī)，立式除梗破碎機(jī)、離心破碎去梗機(jī)。而在參觀的張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S是破碎—去?！蜐{聯(lián)合機(jī)。成穗的葡萄裝入進(jìn)料斗，經(jīng)成對(duì)的破碎輪進(jìn)行破碎后，即進(jìn)入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果漿匯總漏斗中，流入活塞式或刮板式送漿泵，由泵的推動(dòng)經(jīng)輸送管，分別送到發(fā)酵罐或壓榨機(jī)。（2）二氧化硫處理在葡萄漿破碎、除梗后,入發(fā)酵桶前,一次將二氧化硫全量添加,不可在發(fā)酵過(guò)程中分?jǐn)?shù)次加入,二氧化硫在葡萄酒中有殺菌、澄清、抗氧化、增酸,使酒的風(fēng)味變好等作用。 上圖左邊是傳送設(shè)備，右邊是破碎后的出料口（3）葡萄漿成分調(diào)整添加果膠酶:在葡萄破碎后，果膠和原果膠存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影響過(guò)濾澄清。在紅葡萄酒中加入果膠酶可以浸提、穩(wěn)定色素，浸提更多優(yōu)質(zhì)單寧，促進(jìn)果膠水解，提高出汁率，有助于過(guò)濾。試驗(yàn)證明，使用果膠酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明顯，而不使用果膠酶的葡萄酒中呈色明顯減退。調(diào)糖:葡萄汁必須含17 %的糖,才能生成10176。的酒,只有10176。以上的酒才能保存長(zhǎng)久,如糖分不足,就需加糖,以蔗糖為主,也可用葡萄糖或濃縮葡萄汁,糖的用量一般以葡萄原來(lái)的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)。例如某一種葡萄完全成熟時(shí),平均含糖22 % ,則調(diào)整糖分時(shí)仍添加到含糖22 % ,加糖過(guò)多會(huì)影響成品質(zhì)量。調(diào)酸:如果葡萄漿酸度不足,各種有害細(xì)菌就會(huì)發(fā)育,對(duì)酵母發(fā)生危害,當(dāng)酸不足時(shí),應(yīng)調(diào)節(jié)酸度,常加酒石酸、檸檬酸,在酸性(pH = 3. 5) 條件下,酵母菌生長(zhǎng)良好,還可抑制細(xì)菌繁殖,使發(fā)酵順利進(jìn)行,使紅葡萄酒得到鮮明的顏色。（4）發(fā)酵把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄酒出池這一過(guò)程稱為發(fā)酵。發(fā)酵的主要目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。發(fā)酵的好壞是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵。在參觀的廠子中，使用的是新型紅葡萄酒發(fā)酵罐。干紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般是25℃—30℃。在發(fā)酵的過(guò)程中，還進(jìn)行一定的循環(huán)，主要是通過(guò)加壓泵的作用。循環(huán)有以下幾方面的作用：①增加葡萄酒的色素物質(zhì)含量。②降低葡萄汁的溫度。③開(kāi)放式循環(huán)可使葡萄汁和空氣接觸，增加酵母的活力。④葡萄漿與空氣接觸可促使酚類物質(zhì)的氧化，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的澄清。紅酒的發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵罐周圍有米勒板，米勒板的作用是降低發(fā)酵罐的溫度，主要的原理是米勒板呈蜂窩夾套狀，與一般夾套相比，蜂窩夾套設(shè)備大大降低了夾套壁厚和內(nèi)筒壁厚，制造成本降低。從傳熱角度來(lái)說(shuō)，蜂窩夾套的間隙比普通夾套的間隙要小，流通面積較小，流體在腔內(nèi)流速顯著增加，并且大量的蜂窩在夾套內(nèi)起著擾流件的作用，流體在流經(jīng)蜂窩點(diǎn)時(shí)不斷改變流動(dòng)方向
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