【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 衛(wèi)生教研室 微量元素 鐵 鐵 (iron)是人體微量元素最多的一種，總量約為 4～ 5g。 存在形式：鐵主要以功能性鐵的形式存在于血紅蛋白、肌紅蛋白以及含鐵酶中，約占體內(nèi)總鐵量的 60%75%，其余則以鐵蛋白等貯存鐵的形式存在于肝、脾、骨髓中，約占25%。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 微量元素 鐵 生理功能 構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白 鐵還參與許多重要功能 參與過氧化物酶的組織呼吸過程，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)的進(jìn)行； 促進(jìn) β 胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素 A、 嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的解毒等。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 微量元素 鐵吸收與代謝 人體鐵的攝取和排泄量都很小。 人體鐵的來源有兩條途徑：一是從食物中攝取，二是再次利用血紅蛋白破壞時(shí)釋放出的血紅蛋白鐵。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 微量元素 鐵吸收與代謝 人體對(duì)鐵的吸收利用率很低 ， 只有 10%20%。 影響鐵的吸收利用率的因素主要有： （ 1） 鐵的存在形式 。 （ 2） 食物成分 。 （ 3） “ 肉因子 ” (meat factor)或 “ 肉魚禽因子 ” (MFP factor)。 （ 4） 生理因素 。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 微量元素 碘 人體內(nèi)約含碘 (iodine)20～ 50mg。 甲狀腺組織內(nèi)含碘最多，約占體內(nèi)總碘量的 20%左右 (約 8mg)。 其余的碘存在于血漿、肌肉、腎上腺和中樞神經(jīng)系統(tǒng)等組織中。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 微量元素 碘 生理功能 碘 人體 參與合成 甲狀腺素 促進(jìn)幼小動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)基礎(chǔ)代謝的作用 ， 通過對(duì)能量代謝 、產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素等影響個(gè)體體力與智力的發(fā)展 ， 影響神經(jīng) 、 肌肉組織的活動(dòng) 。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 微量元素 鋅 鋅是人體必需的微量元素 。 人體含鋅 (Zinc)，主要存在于肌肉 、 骨骼 、 皮膚 。 鋅在細(xì)胞中的分布很廣 ，是細(xì)胞內(nèi)最豐富的微量元素 。 鋅對(duì)人體的多種生理功能 ，特別是對(duì)蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 碳水化合物的代謝都起一定的調(diào)節(jié)作用 。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 微量元素 鋅 生理作用 作為酶的組成成分或作為酶的激活劑 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生 作為味覺素的結(jié)構(gòu)成分 ， 促進(jìn)食欲 參與創(chuàng)傷組織的修復(fù) 維護(hù)免疫功能 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 微量元素 硒 硒 （ selenium） 在人體內(nèi)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很低 ， 總量為14～ 20mg， 廣泛分布于所有組織和器官中 ， 其中肝 、 胰 、腎 、 心 、 脾 、 牙釉質(zhì)等部位質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高 ， 脂肪組織最低 。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 微量元素 硒 生理作用 抗氧化作用 。 解毒作用 。 保護(hù)心血管 、 維護(hù)心肌的健康 。 增強(qiáng)機(jī)體免疫功能 。 此外，硒還有促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺器官等作用。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 項(xiàng)目二 微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏的判斷 維生素缺乏 無機(jī)鹽缺乏 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 A缺乏 缺 乏 癥 維生素 A缺乏可引起 眼病 和 上皮組織角化 、 腫瘤 等疾病 。 維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降 ， 嚴(yán)重者可致 夜盲癥 、 干眼病 。維生素 A缺乏還會(huì)引起機(jī)體 上皮組織分化不良 ， 免疫功能低下 和對(duì) 感染敏感性增強(qiáng) 。 維生素缺乏癥 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 D缺乏癥 嬰兒缺乏維生素 D可引起佝僂病 (rickets) 佝僂病骨 X光片 抗維生素 D佝僂病 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 D缺乏癥 成人，尤其是孕婦、乳母、老年人等對(duì)鈣需求量較大的人群，在缺乏維生素 D和鈣、磷時(shí)，容易出現(xiàn) 骨質(zhì)軟化癥或骨質(zhì)疏松癥 (osteoporosis)。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 D缺乏癥 缺乏維生素 D，鈣吸收不足，甲狀旁腺功能失調(diào)或其它原因會(huì)造成血清鈣水平降低引起手足痙攣癥。表現(xiàn)為肌肉痙攣，小腿抽筋、驚厥等。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 E缺乏癥 維生素 E缺乏癥在人類極為少見 ， 表現(xiàn)為溶血性貧血 。 低的維生素 E營(yíng)養(yǎng)狀況可能增加動(dòng)脈粥樣硬化 、 癌 (如肺癌 、 乳腺癌 )、 白內(nèi)障以及其它老年退行性病變的危險(xiǎn)性 。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 硫胺素缺乏癥 腳氣病 (beriberi) 主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)，導(dǎo)致多發(fā)性末梢神經(jīng)炎及心臟功能失調(diào)，發(fā)病早期可有疲倦、煩躁、頭痛、食欲不振、便秘和工作能力下降等。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 核黃素缺乏癥 攝入不足和酗酒是核黃素缺乏最常見的原因 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 核黃素缺乏癥 核黃素缺乏癥 表現(xiàn)為疲倦、乏力，出現(xiàn)口角裂紋、口腔粘膜潰瘍及地圖舌等口腔癥狀，皮膚出現(xiàn)丘疹或濕疹性陰囊炎，脂溢性皮炎，眼部出現(xiàn)角膜毛細(xì)血管增生等。長(zhǎng)期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血。 口角炎，舌炎和陰囊炎 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 煙酸缺乏癥 癩皮病 (pellagra) 典型病例可有皮炎 (dermatitis)、腹瀉 (diarrhea)和癡呆 (depression)等。初期癥狀有體重減輕，食欲不振，失眠、頭疼、記憶力減退等，重度缺乏時(shí)表現(xiàn)為皮膚、消化道和神經(jīng)系統(tǒng)病變。煙酸缺乏常與硫胺素、核黃素缺乏同時(shí)存在。 “ 三 D”癥狀 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 煙酸缺乏癥 玉米 、 高粱 中的煙酸大約有 6473%為結(jié)合型煙酸，不能被人體吸收，導(dǎo)致以玉米為主食的人群，容易發(fā)生癩皮病。但是，結(jié)合型煙酸在堿性溶液中可以分離出游離煙酸，而被動(dòng)物和人體利用。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 B6缺乏癥 維生素 B6缺乏癥一般常伴有多種 B族維生素?cái)z入不足癥狀。主要表現(xiàn)為脂溢性皮炎、口炎、口唇干裂、舌炎，易激怒、抑郁等。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 葉酸缺乏癥 巨幼紅細(xì)胞貧血 同型半胱氨酸血癥 葉酸缺乏還有身體衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、胃腸功能紊亂和舌炎等癥狀。兒童可見有生長(zhǎng)發(fā)育不良。 《 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 C缺乏癥 壞血病 (scurvy) 表現(xiàn)為疲勞倦怠、皮膚出現(xiàn)瘀點(diǎn)、毛囊過度角化，繼而出現(xiàn)牙齦腫脹出血，眼球結(jié)膜出血，機(jī)體抵抗力下降，傷口愈合遲