【文章內(nèi)容簡介】 0mg/d 51 第五十一頁，共一百二十頁。 常量元素小結(jié) 名稱 主要生理功能 缺乏癥狀 食物來源 AI(成人 ) 鈉 維持體內(nèi)的酸堿平衡、體內(nèi)水分的恒定、神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性、正常血壓等生理過程，并參與碳水化合物和蛋白質(zhì)的正常代謝 少見。 倦怠、惡心、心率加速、血壓下降、嚴重缺乏可發(fā)生昏迷 食鹽、腌制品 2200mg/d 鎂 參與骨骼生長，激活多種酶的活性，參與蛋白質(zhì)的合成，保護心血管，維護胃腸道功能 少見。 肌肉痙攣、心動過速，惡心、嘔吐、精神錯亂 植物、硬水 350mg/d 氯 胃酸的主要成分，細胞外液的主要陰離子，參與維持體內(nèi)酸堿平衡，激活唾液淀粉酶 少見 食欲不振 食鹽、腌制品 2800mg/d 硫 蛋白質(zhì)、激素、酶的組成成分，硫酸鹽參與體內(nèi)生物解毒，鐵流蛋白參與能量的產(chǎn)生與傳遞 一般不缺乏 蛋白質(zhì) 52 第五十二頁，共一百二十頁。 思考題 ? 礦物質(zhì)的生理功能有哪些 ？ 構(gòu)成機體組織；維持滲透壓；維持體內(nèi)的酸堿平衡；維持神經(jīng)和肌肉的興奮以及細胞膜的透性；體內(nèi)的某些生理活性物質(zhì)構(gòu)成成分；酶的成分或酶的活化劑； 參與核酸代謝 ? 影響鈣吸收的主要因素有哪些 ？ ? 鈉攝入過多對健康有哪些影響 ？ 53 第五十三頁，共一百二十頁。 九、鐵 ? 鐵是人體含量最多的必需微量元素，總量為 45克。 ? 包括功能性鐵和儲藏性鐵 ? 功能性鐵 ? 血紅蛋白 :31mg/kg ? 肌紅蛋白 :4 mg/kg ? 含鐵酶類 :1mg/kg。 ? 儲藏性鐵 :以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中 ? 鐵蛋白 ? 含鐵血黃素 2530% 7075% 54 第五十四頁，共一百二十頁。 生理功能 ? 鐵在體內(nèi)主要功能： ?血紅蛋白與肌紅蛋白的組成成分，參與 O2和 CO2的運輸 ?鐵是細胞色素、過氧化氫酶和過氧化物酶的組成成分，在呼吸和生物氧化過程中起重要作用。 55 第五十五頁，共一百二十頁。 鐵的吸收 ? 吸收：小腸 ? 非血紅素鐵：只有 Fe2+能被吸收， Fe3+需復(fù)原成 Fe2+吸收 ? 血紅素鐵：以完整的卟啉鐵復(fù)合物形式被小腸黏膜細胞吸收，再轉(zhuǎn)化釋放出鐵離子 ? 植物性食物中鐵吸收率較動物性食物〔除蛋類〕為低。它們的吸收形式不同。 ? 血紅素鐵吸收率遠高于非血紅素鐵，不受膳食因素影響 56 第五十六頁，共一百二十頁。 影響鐵吸收的因素 ? 影響 鐵 吸收受的膳食因素 ?植酸鹽、草酸鹽、膳食纖維 以及 多酚類物質(zhì) 等均可影響鐵的吸收 ?無機鋅 與無機鐵之間有競爭作用，互有干擾 ?雞蛋中的鐵與 卵黃高磷蛋白 牢固結(jié)合不易被人體吸收 ?維生素 C、胱氨酸、賴氨酸、葡萄糖、檸檬酸等有機酸以及動物肉類 有促進非血色素鐵吸收的作用。 ?VB2對鐵的吸收、轉(zhuǎn)運與儲存均有良好影響。 ? 影響 鐵 吸收受的機體因素 ?體內(nèi)鐵的貯存量多少。多、吸收率低，少、吸收率高。 ?人體鐵的需要量大小。大、吸收率高，小，吸收率低。 57 第五十七頁，共一百二十頁。 鐵的代謝 ? 鐵的代謝特點： ?在封閉系統(tǒng)中進行，可持續(xù)在全身幾個代謝區(qū)再分配 ?吸收少，排出也少 ?只有上皮細胞脫落造成鐵損失 鐵蛋白 肝、脾、骨髓、腸粘膜細胞 紅細胞 鐵 死亡 儲存鐵 58 第五十八頁，共一百二十頁。 鐵缺乏 ? 鐵吸收率低，容易缺乏。體內(nèi)缺鐵可分三個階段 ?鐵減少期 ——紅細胞生成缺鐵期 ——缺鐵性貧血期 ? 鐵減少期： 貯存鐵減少，血清鐵蛋白減少，不會引起有害的生理學(xué)后果。 ? 紅細胞生成缺鐵期： 運鐵蛋白的飽和度下降，尚無貧血表現(xiàn) ? 缺鐵性貧血期： 血紅蛋白水平下降 59 第五十九頁，共一百二十頁。 缺鐵對人體的影響 ? 缺鐵性 貧血 ：心慌、氣短、頭暈、眼花、精力不集中、工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降、冷漠呆板 ? 引起心理活動和智力發(fā)育的損害以及行為改變； ? 長期缺鐵明顯影響身體耐力 ? 抗感染能力和抗寒能力下降。 60 第六十頁，共一百二十頁。 易缺鐵人群 ? 嬰幼兒〔四歲前〕：生長較快，需要量相對較高 ? 青少年：生長較快，需要量相對較高 ? 婦女：月經(jīng)期鐵損失較多； ? 孕婦：孕期鐵需要量增加。 61 第六十一頁，共一百二十頁。 鐵過量與毒性 ? 急性鐵中毒 ?腸胃道出血性壞死，表現(xiàn)嘔吐和血性腹瀉 ? 慢性鐵中毒 ?體內(nèi)存儲鐵過多時可導(dǎo)致慢性鐵中毒 ?表現(xiàn)：器官纖維化 ? 肝、胰、心臟、關(guān)節(jié)、腦垂體腺受影響最大 62 第六十二頁，共一百二十頁。 鐵的膳食參考攝入量及食物來源 ? 膳食參考攝入量 ?中國營養(yǎng)學(xué)會推薦鐵的 AI值 ? 成年男子 15 mg， ? 成年女子 20 mg， ? 孕婦、乳母 25 mg 。 ?成人鐵的 UL： 50mg/d ? 鐵的來源： ?含鐵豐富的食物：動物血、肝、雞胗、牛腎、黑木耳、芝麻醬、大豆 ?良好來源：瘦肉、紅糖、蛋黃、豬羊腎臟、干果等 63 第六十三頁，共一百二十頁。 不同人群鐵的適宜攝入量 (AI) mg/d 年齡 性別 鐵 年齡 性別 鐵 0～ — 18～ 男 15 ～ — 10 女 20 1～ — 12 50～ — 15 4～ — 12 孕婦 7～ — 12 早期 — 15 11～ 男 12 中期 — 25 女 16 晚期 — 35 14～ 男 18 乳母 — 25 女 20 64 第六十四頁，共一百二十頁。 含鐵較高的食物 mg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 鴨血 雞血 鴨肝 豬肝 蚌肉 蟶子 蛤蜊 發(fā)菜 紅蘑 冬菇 藕 黑芝麻 雞蛋黃粉 地衣 (水浸 ) 苜蓿 65 第六十五頁，共一百二十頁。 十、鋅 ? 成人體內(nèi)含鋅 ，分布于體內(nèi)所有組織中，但分布不均勻 ? 肝臟、骨肌肉、皮膚、毛發(fā)、指甲、眼睛、前列腺含量較高。 ? 鋅在體內(nèi)主要以酶的形式存在 ? 血液中含量較低，紅細胞膜上鋅濃度較高， ? 血漿中鋅主要與蛋白質(zhì)相結(jié)合， ? 一小局部與運鐵蛋白、金屬硫因及核蛋白結(jié)合 ? 游離鋅含量很低 66 第六十六頁，共一百二十頁。 鋅的生理功能 ①催化功能 是體內(nèi)酶的組成成分或酶的激活劑： 氧化復(fù)原酶、水解酶、裂解酶、轉(zhuǎn)移酶、合成酶、異構(gòu)酶六大酶系中都含有鋅。 鋅與 200多種酶的活性有關(guān)，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、 RNA聚合酶、 DNA聚合酶等 ②結(jié)構(gòu)功能： 能穩(wěn)定蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)：酶蛋白、鋅指蛋白 維持細胞膜的穩(wěn)定 67 第六十七頁，共一百二十頁。 鋅的生理功能 ③ 調(diào)節(jié)功能：鋅參與維護與保持免疫反響細胞的復(fù)制。 缺鋅：胸腺、脾臟萎縮， T細胞功能受損，免疫功能降低 促進生長發(fā)育與組織再生：與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細胞生長、分裂和分化等過程都有關(guān)。 ④促進維生素 A代謝 : 鋅在體內(nèi)可促進維生素 A的合成和構(gòu)型的轉(zhuǎn)化，有利于維生素 A正常代謝和生理功能的發(fā)揮。 ⑤促進食欲： 參與構(gòu)成唾液蛋白而對味覺與食欲發(fā)生作用 有利于皮膚、牙齒、骨骼、毛發(fā)的正常生長。 68 第六十八頁，共一百二十頁。 ? 吸收與代謝 ? 小腸吸收。吸收后，與血漿白蛋白或運鐵蛋白結(jié)合、分布于各器官組織。 ? 排泄。主要通過腸道排泄，少量通過尿道排泄，汗液和毛發(fā)也有少量排出。 ? 影響吸收的因素 ? 阻礙吸收的因素：植酸、鈣、鐵、微量元素、含磷化合物、纖維素 ? 促進吸收的因素：維生素 D葡萄糖、乳糖、半乳糖、檸檬酸、蛋白質(zhì)、氨基酸 代謝與吸收 69 第六十九頁，共一百二十頁。 缺乏與過量 ? 缺乏 ? 生長期兒童病癥為：生長緩慢，食欲不振，味覺遲鈍 (異食癖 )甚至喪失 (厭食癥 )，傷口不易愈合，易感染，免疫力下降等。 ? 成人性功能減退，精子減少，胎兒畸形、皮膚粗糙 ? 嚴重缺鋅會發(fā)生暗適應(yīng)能力降低〔維生素 A不缺乏〕 ? 過量 ? 一次攝入 2g以上可發(fā)生中毒。上腹痛、腹瀉、嘔吐 ? 長期補充大量鋅 (100mg/d)可導(dǎo)致貧血、免疫功能下降等 ? 鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏 70 第七十頁，共一百二十頁。 ? 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦鋅的 RNI值為： ? 成年男子 15 mg， ? 成年女子 mg； ? 孕婦