【正文】 吸收少，排出也少。人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲得的氨基酸。 ? 胚胎４個(gè)月后，甲狀腺已能合成甲狀腺素。 關(guān)于早餐，我們經(jīng)常會(huì)聽到這樣的問題： 應(yīng)不應(yīng)該吃早餐？ 早餐應(yīng)該吃什么呢？ 答案非常的明確，應(yīng)該吃早餐。 攝入量與來源 DRI ?AI 60μ g； ?UL 350μ g 來源 ?肝、腎 奶與干豆 ?蔬菜、水果和魚類鉬含量很低。 十五、鉻 ? 鉻在體內(nèi)含量約為 5~10mg。 ? 銅是人體許多重要酶的組成成分，以這些酶的形式參與許多作用。 供給量與食物來源 飲水含氟適宜量： 1mg/L，總攝入量 2~4mg/d 飲水是主要來源，茶葉、海魚、海帶、紫菜含氟較多 91 第九十一頁(yè)，共一百二十頁(yè)。 88 第八十八頁(yè)，共一百二十頁(yè)。 ? 食用含碘豐富的海產(chǎn)品。 缺乏癥 (大脖子病或癭病 )。 77 第七十七頁(yè)，共一百二十頁(yè)。 硒缺乏 ? 克山病：心臟擴(kuò)大，心功能失代償，心衰，休克 ? 發(fā)生在我國(guó)黑龍江省克山地區(qū)。 十一、硒 ? 人體硒主要以硒蛋白〔含硒半胱氨酸〕形式存在， ? 廣泛分布于所有組織和器官中，總量 1421mg ? 肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲含量高 ? 脂肪組織最低。主要通過腸道排泄，少量通過尿道排泄，汗液和毛發(fā)也有少量排出。 鋅的生理功能 ③ 調(diào)節(jié)功能：鋅參與維護(hù)與保持免疫反響細(xì)胞的復(fù)制。 鐵的膳食參考攝入量及食物來源 ? 膳食參考攝入量 ?中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鐵的 AI值 ? 成年男子 15 mg， ? 成年女子 20 mg， ? 孕婦、乳母 25 mg 。 鐵缺乏 ? 鐵吸收率低，容易缺乏。 影響鐵吸收的因素 ? 影響 鐵 吸收受的膳食因素 ?植酸鹽、草酸鹽、膳食纖維 以及 多酚類物質(zhì) 等均可影響鐵的吸收 ?無機(jī)鋅 與無機(jī)鐵之間有競(jìng)爭(zhēng)作用，互有干擾 ?雞蛋中的鐵與 卵黃高磷蛋白 牢固結(jié)合不易被人體吸收 ?維生素 C、胱氨酸、賴氨酸、葡萄糖、檸檬酸等有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類 有促進(jìn)非血色素鐵吸收的作用。 九、鐵 ? 鐵是人體含量最多的必需微量元素，總量為 45克。 常量元素小結(jié) 名稱 主要生理功能 缺乏癥狀 食物來源 AI(成人 ) 鈣 構(gòu)成骨骼和牙齒；促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性；參與血凝過程、激素分泌；維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)、體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性 佝僂??； 骨質(zhì)軟化癥 ；骨質(zhì)疏松癥；手足抽搐癥 廣泛。 鉀的需要量及食物來源 需要量： DRI 2024mg 來源： 植物性食品：水果蔬菜、豆類 44 第四十四頁(yè)，共一百二十頁(yè)。 來源 ? 需要量 ?成人每天需要鈉 200mg左右， ?WHO建議食鹽攝入上限 6g/d，我國(guó)平均每人攝入食鹽，遠(yuǎn)高于需要量 ?高血壓、冠心病、腎病、肝硬化患者要注意限制鈉鹽攝入 ?食鹽攝入量以不超過 10g/d為宜，最好控制在 7－ 8g/d 來源 主要來自：食鹽、腌制食品、咸味調(diào)味劑 綠葉蔬菜、魚也有少量的鈉 39 第三十九頁(yè)，共一百二十頁(yè)。 參考攝入量 ? 成人磷的 AI為 700mg/d ? 磷的 UL為 3500mg/d ?一般認(rèn)為食物中的磷與鈣應(yīng)保持一定比例 ? 兒童、孕婦、乳母 鈣 : 磷 =1:1為宜 ? 成人 鈣 : 磷 =1: 1: 31 第三十一頁(yè)，共一百二十頁(yè)。 局部食物中的鈣含量 含鈣較高的食物： 奶與奶制品 、 小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品，水產(chǎn)品。 4〕手足抽搐癥：血清鈣的異常下降可導(dǎo)致手足抽搐癥，其特點(diǎn)為嚴(yán)重的、間隙性的痙攣性肌肉收縮和肌肉痛 21 第二十一頁(yè)，共一百二十頁(yè)。 19 第十九頁(yè)，共一百二十頁(yè)。 ?補(bǔ)鈣可降低妊娠誘發(fā)的高血壓發(fā)病率，血清鈣下降神經(jīng)肌肉的興奮性增高，發(fā)生抽搐 促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性 ?鈣對(duì)許多參與細(xì)胞代謝的酶都有調(diào)節(jié)作用，如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶及一些蛋白質(zhì)分解酶等 參與血凝過程、激素分泌，維持體液酸堿平衡 維持細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性 12 第十二頁(yè)，共一百二十頁(yè)。 生理功能 ?血紅蛋白含鐵；甲狀腺素含碘；胰島素含鋅 Cl是唾液淀粉酶、 Mg2+是氧化磷酸化酶、 鈣離子是凝血酶的激活劑 ?核酸需要鉻、錳、鈷、鋅、銅等多種微量元素才能維持其功能 6 第六頁(yè)，共一百二十頁(yè)。 第一節(jié) 礦物質(zhì) 一、概述 二、鈣 三、磷 四、鈉 五、鉀 六、鎂 七、鐵 八、鋅 九、硒 十、碘 十一、氟 十二、其他礦物質(zhì) 3 第三頁(yè)，共一百二十頁(yè)。 一、礦物質(zhì)概述 ? 人體重的 96%由碳、氫、氧、氮構(gòu)成 。 ? 礦物質(zhì)的代謝與有機(jī)物不同 ? 不能在體內(nèi)合成，只能從膳食和飲水中攝取。 鈣的 吸收 ? 吸收： ? 在小腸上段〔回腸〕、特別是十二指腸吸收 ? 鈣的吸收需要維生素 D， ? 鈣吸收率為 2060%不等 ? 一般吸收率為 20％ 30% ? 不同人群吸收率不同 13 第十三頁(yè)，共一百二十頁(yè)。 代謝吸收?qǐng)D解 1,25(OH)2D3 20 第二十頁(yè)，共一百二十頁(yè)。 鈣過多 ? 過量攝入將導(dǎo)致高的血清鈣。 26 第二十六頁(yè)，共一百二十頁(yè)。 食物來源 ? 磷在食物中廣泛存在，含量高的有： ?瘦肉、蛋、魚、干酪、蛤蜊、肝、腎 ?海帶、芝麻、花生、豆類、堅(jiān)果、粗糧 ?谷類食物含植酸，磷的吸收和利用率較低 32 第三十二頁(yè)，共一百二十頁(yè)。 五、鉀 ? 占人體礦物質(zhì)的 5% ? 主要存在于細(xì)胞內(nèi)，濃度 150mmol/L ? 70%在肌肉， 10%在皮膚，其余主要在紅細(xì)胞 ?細(xì)胞內(nèi) K:Na=10:1 ?細(xì)胞外液 K:Na=1:28 40 第四十頁(yè)，共一百二十頁(yè)。 六、鎂 生理功能 1)激活多種酶的活性：是高能磷酸鍵轉(zhuǎn)移酶的激活劑 2)參與骨骼生長(zhǎng)：是牙齒和骨骼的成分 3)維持酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的興奮性 4)保護(hù)心血管：鎂是心血管系統(tǒng)的保護(hù)因子，可引起血管擴(kuò)張 5)參與蛋白質(zhì)的合成 6)維護(hù)胃腸道功能：具導(dǎo)瀉作用，小劑量有解痙作用 45 第四十五頁(yè)，共一百二十頁(yè)。奶奶制品、小蝦皮、海帶、豆與豆制品等較多 1000mg/d 磷 是骨骼、牙齒及軟組織的成分；調(diào)節(jié)能量的儲(chǔ)存和釋放；酶的組成成分；參與物質(zhì)代謝；調(diào)節(jié)酸堿平衡 少見，表現(xiàn)為：厭食、貧血、無力、骨痛、佝僂病、骨軟化 廣泛。 ? 包括功能性鐵和儲(chǔ)藏性鐵 ? 功能性鐵 ? 血紅蛋白 :31mg/kg ? 肌紅蛋白 :4 mg/kg ? 含鐵酶類 :1mg/kg。 ?VB2對(duì)鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存均有良好影響。體內(nèi)缺鐵可分三個(gè)階段 ?鐵減少期 ——紅細(xì)胞生成缺鐵期 ——缺鐵性貧血期 ? 鐵減少期： 貯存鐵減少，血清鐵蛋白減少，不會(huì)引起有害的生理學(xué)后果。 ?成人鐵的 UL： 50mg/d ? 鐵的來源： ?含鐵豐富的食物：動(dòng)物血、肝、雞胗、牛腎、黑木耳、芝麻醬、大豆 ?良好來源：瘦肉、紅糖、蛋黃、豬羊腎臟、干果等 63 第六十三頁(yè)，共一百二十頁(yè)。 缺鋅：胸腺、脾臟萎縮， T細(xì)胞功能受損，免疫功能降低 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生：與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和分化等過程都有關(guān)。 ? 影響吸收的因素 ? 阻礙吸收的因素：植酸、鈣、鐵、微量元素、含磷化合物、纖維素 ? 促進(jìn)吸收的因素：維生素 D葡萄糖、乳糖、半乳糖、檸檬酸、蛋白質(zhì)、氨基酸 代謝與吸收 69 第六十九頁(yè)，共一百二十頁(yè)。 73 第七十三頁(yè)，共一百二十頁(yè)。 1973年中國(guó)學(xué)者首先提出。 十二、碘 ? 成人體內(nèi)僅含碘 25 ～ 50 mg， ? 約有 15mg集中在甲狀腺中， ?其中甲狀腺素 (T4)占 16． 2％ ?三碘甲腺原氨酸 (T3)占 7． 6％ ?一碘酪氨酸 (MIT)占 32． 7％ ?二碘酪氨酸 (DIT)占 33． 4％ ?其他碘化物為 10． 1％。 由于飲食中長(zhǎng)期碘攝入缺乏或生理需要量增加，可導(dǎo)致甲狀腺素合成缺乏，促進(jìn)甲狀腺分泌甲狀腺素增加，引起甲狀腺代償性增大、肥大，出現(xiàn)甲狀腺腫大。如海帶、紫菜、發(fā)菜、淡菜等 84 第八十四頁(yè)，共一百二十頁(yè)。 氟的生理功能 維持骨骼牙齒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，預(yù)防齲齒和老年性骨質(zhì)疏松。 其他微量礦物質(zhì) 元素 生理作用 缺乏 攝入量來源 銅 為多種含銅酶 (胺氧化酶、細(xì)胞色素氧化酶、 SOD酶等 )和銅結(jié)合蛋白 (金屬硫蛋白、轉(zhuǎn)酮蛋白等 )的組成分。如 酪氨酸酶、賴氨酸氧化酶、細(xì)胞色素 c氧化酶、超氧化物歧化酶的都是銅酶。 ? 生理功能 ? 葡萄糖耐量因子的組成成分 ? 提高 HDL和載脂蛋白 A(apoA)、降低膽