維生素與礦物質(zhì)ppt課件-免費(fèi)閱讀
【正文】 ?脂肪組織中礦物質(zhì)含量很少。 ?酵母、魚(yú)肉中含有維生素 K。 維生素 A在食品中的存在 ?肝臟、蛋黃、乳類(lèi)、魚(yú)脂肪為主要來(lái)源 ?植物性食品不含維生素 A 胡蘿卜素在食品中的存在 ?黃橙色和綠色植物性食品富含胡蘿卜素，包括蔬菜、水果、薯類(lèi)、谷類(lèi)等 維生素 A和胡蘿卜素的穩(wěn)定性 ?氧化：有氧、光照、較低水分活度下易發(fā)生，脂氧合酶的作用和脂類(lèi)氧化促進(jìn)維生素 A和胡蘿卜素的損失。 ?全谷類(lèi)食品 ?各種豆類(lèi) ?堅(jiān)果類(lèi) ?蔬菜類(lèi) ?植物油為維生素 E的主要膳食來(lái)源，精煉后破壞部分維生素 E 維生素 E的穩(wěn)定性 ?氧氣、氧化劑使其降解 ?脂類(lèi)氧化使其損失 ?金屬離子催化氧化 ?強(qiáng)堿性條件下降解 生育酚受單線態(tài)氧攻擊而降解 維生素 E的自由基型氧化降解 維生素 K ?為 2甲基 1， 4萘醌衍生物，常見(jiàn)為葉綠醌 (維生素 K1)。 ? 富含 VC的食品包括綠葉蔬菜、椒類(lèi)、花苔類(lèi)、番茄、柑桔類(lèi)、莓類(lèi)、獼猴桃、鮮棗、山楂等。 ?雞蛋中的伴清蛋白 礦物質(zhì)的生物利用性 ? 礦物質(zhì)在食物中的化學(xué)存在形式 ? 溶解性 ? 螯合物的穩(wěn)定性 ? 與大分子結(jié)合存在的形式 ? 化合態(tài) ? 食物中充當(dāng)配體的物質(zhì) ? 食物成分的氧化還原性質(zhì)和 pH ? 金屬離子之間的相互作用 ? 同價(jià)金屬元素之間的吸收頡抗作用 ? 其他營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的影響 ? 人體的生理狀態(tài) 礦物質(zhì)在食品加工中的變化 ?影響食品中礦物質(zhì)組成的因素 ?礦物質(zhì)在食品加工中變化的特點(diǎn) ?不會(huì)因光、氧、熱而分解，只能是由一種形式轉(zhuǎn)化為另一種形式，由一個(gè)部位轉(zhuǎn)移到另一個(gè)部位。 維生素 C ?羥基羧酸的內(nèi)酯 ?烯二醇結(jié)構(gòu)具有強(qiáng)還原性
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