維生素與礦物質(zhì)ppt課件(存儲版)
【正文】 ?可以解離出兩個氫離子 ?脫氫形式和還原形式可以相互轉(zhuǎn)變 ?脫氫形式不穩(wěn)定易降解 維生素 C的結(jié)構 維生素 C在食品中的存在 ? 主要存在于蔬菜和水果當中。光、氧會導致?lián)p失。 ?降解：高溫下分解為烴類 ?關鍵影響因素：氧氣，氧化劑，脂氧合酶 胡蘿卜素的降解 βcarotene 5,6環(huán)氧化物 氧化物 順式異構體 裂解產(chǎn)物 高溫 熱，光，酸 光氧化 化學氧化 維生素 D ?具有膽鈣化醇生物活性的類固醇 ? D2，麥角鈣化醇，植物性食品中存在 ? D3，膽鈣化醇，由皮下組織中 7脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化而來 ?陽光照射是獲得維生素 D的主要方式 維生素 D的單位 ? 1 IU = ? 1 μg膽鈣化醇 = 40 IU 維生素 D在食品中的存在 ? VD3主要來源為肝臟、蛋黃、黃油、奶制品 ?酵母、香菇等食品含有少量麥角固醇 維生素 D的穩(wěn)定性 ?對熱較穩(wěn)定，但油脂氧化酸敗會使其破壞。 ?對加熱和酸性穩(wěn)定，堿性下不穩(wěn)定。 ?蛋黃中的鐵 ?含量豐富，但由于卵黃磷蛋白的存在，生物利用率很低。 維生素 C的降解因素 ?加熱 ?中性和堿性條件不穩(wěn)定 ?氧氣 ?氧化酶 ?金屬離子促進氧化 ?光照和射線 維生素 C的氧化降解 維生素 C的氧化降解與褐變 AH2 AH 氨基酸 A 二酮古洛糖酸 木酮糖 脫氧戊酮糖 2呋喃甲酸 2呋 喃醛 褐色物質(zhì) 還原酮 H2O CO2 H2O H2O A2 [H] 有利抗壞血酸保存的條件 ? 酸性 ? 除去氧氣 ? 螯合金屬離子 ? 添加糖和淀粉等物質(zhì) ? 低溫 ? 避光
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