維生素與礦物質(zhì)ppt課件(專業(yè)版)
【正文】 動物性食品除肝臟之外，均不是維生素 C的來源。 ?順反異構(gòu)：加熱、光照、酸性條件下異構(gòu)成順式產(chǎn)物，生物活性下降。 牛乳中的礦物質(zhì) ? 總體特點(diǎn) ? 礦物質(zhì)含量高，種類豐富 ? 鉀比鈉高 3倍之多，而鐵、銅、鋅的含量較低 ? 礦物質(zhì)的分布 ? 鉀、鈉、氯等存在于水相，鈣和磷分布在乳清和酪蛋白膠束之間 ? 牛乳中的鈣 ? 鈣的生物有效性比其它食品高，達(dá)到 50%~60% ? 鈣的存在狀態(tài) ? 30%以溶解態(tài)存在于乳清當(dāng)中 ? 70%以磷酸鈣膠體形式與酪蛋白結(jié)合 ? 存在形式與溫度與 pH的關(guān)系 蛋類中的礦物質(zhì) ?礦物質(zhì)的分布 ?鈣主要存在于蛋殼；其余礦物質(zhì)大部分存在于蛋黃中，蛋清中含量較低。 維生素 K的化學(xué)結(jié)構(gòu) ROO維生素 K在食品中的存在 ?綠葉蔬菜是維生素 K的最佳來源。 ?酚類物質(zhì)，具有還原性。 ?蛋黃中的鐵 ?含量豐富，但由于卵黃磷蛋白的存在，生物利用率很低。 ?降解：高溫下分解為烴類 ?關(guān)鍵影響因素：氧氣，氧化劑，脂氧合酶 胡蘿卜素的降解 βcarotene 5,6環(huán)氧化物 氧化物 順式異構(gòu)體 裂解產(chǎn)物 高溫 熱，光，酸 光氧化 化學(xué)氧化 維生素 D ?具有膽鈣化醇生物活性的類固醇 ? D2，麥角鈣化醇，植物性食品中存在 ? D3，膽鈣化醇，由皮下組織中 7脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化而來 ?陽光照射是獲得維生素 D的主要方式 維生素 D的單位 ? 1 IU = ? 1 μg膽鈣化醇 = 40 IU 維生素 D在食品中的存在 ? VD3主要來源為肝臟、蛋黃、黃油、奶制品 ?酵母、香菇等食品含有少量麥角固醇 維生素 D的穩(wěn)定性 ?對熱較穩(wěn)定，但油脂氧化酸敗會使其破壞。
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