《維生素與礦物質(zhì)》ppt課件-文庫(kù)吧
2025-04-18 06:14 本頁(yè)面
【正文】 轉(zhuǎn)化為維生素 A，但轉(zhuǎn)化率有爭(zhēng)議，具體數(shù)值與維生素 A營(yíng)養(yǎng)狀況和胡蘿卜素?cái)z入量有關(guān)。 維生素 A在食品中的存在 ?肝臟、蛋黃、乳類、魚脂肪為主要來(lái)源 ?植物性食品不含維生素 A 胡蘿卜素在食品中的存在 ?黃橙色和綠色植物性食品富含胡蘿卜素，包括蔬菜、水果、薯類、谷類等 維生素 A和胡蘿卜素的穩(wěn)定性 ?氧化：有氧、光照、較低水分活度下易發(fā)生，脂氧合酶的作用和脂類氧化促進(jìn)維生素 A和胡蘿卜素的損失。 ?順?lè)串悩?gòu)：加熱、光照、酸性條件下異構(gòu)成順式產(chǎn)物，生物活性下降。 ?降解：高溫下分解為烴類 ?關(guān)鍵影響因素：氧氣，氧化劑，脂氧合酶 胡蘿卜素的降解 βcarotene 5,6環(huán)氧化物 氧化物 順式異構(gòu)體 裂解產(chǎn)物 高溫 熱，光，酸 光氧化 化學(xué)氧化 維生素 D ?具有膽鈣化醇生物活性的類固醇 ? D2，麥角鈣化醇，植物性食品中存在 ? D3，膽鈣化醇，由皮下組織中 7脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化而來(lái) ?陽(yáng)光照射是獲得維生素 D的主要方式 維生素 D的單位 ? 1 IU = ? 1 μg膽鈣化醇 = 40 IU 維生素 D在食品中的存在 ? VD3主要來(lái)源為肝臟、蛋黃、黃油、奶制品 ?酵母、香菇等食品含有少量麥角固醇 維生素 D的穩(wěn)定性 ?對(duì)熱較穩(wěn)定，但油脂氧化酸敗會(huì)使其破壞。光、氧會(huì)導(dǎo)致?lián)p失。 維生素 E ? 6羥基苯駢二氫吡喃（母育酚）的衍生物 ?生育酚類： α， β， γ， δ，其中以 α活性最大 ?生育三烯酚類 ?酚類物質(zhì)，可提供氫，具有抗氧化性質(zhì) 生育酚的結(jié)構(gòu) R3H OR2R1OC H2XR1 R2 R3 α CH3 CH3 CH3
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