【正文】 維生素 C ?羥基羧酸的內(nèi)酯 ?烯二醇結(jié)構(gòu)具有強還原性 ?可以解離出兩個氫離子 ?脫氫形式和還原形式可以相互轉(zhuǎn)變 ?脫氫形式不穩(wěn)定易降解 維生素 C的結(jié)構(gòu) 維生素 C在食品中的存在 ? 主要存在于蔬菜和水果當中。 ? 富含 VC的食品包括綠葉蔬菜、椒類、花苔類、番茄、柑桔類、莓類、獼猴桃、鮮棗、山楂等。 維生素 A在食品中的存在 ?肝臟、蛋黃、乳類、魚脂肪為主要來源 ?植物性食品不含維生素 A 胡蘿卜素在食品中的存在 ?黃橙色和綠色植物性食品富含胡蘿卜素，包括蔬菜、水果、薯類、谷類等 維生素 A和胡蘿卜素的穩(wěn)定性 ?氧化：有氧、光照、較低水分活度下易發(fā)生，脂氧合酶的作用和脂類氧化促進維生素 A和胡蘿卜素的損失。 ?脂肪組織中礦物質(zhì)含量很少。 ?酵母、魚肉中含有維生素 K。 ?全谷類食品 ?各種豆類 ?堅果類 ?蔬菜類 ?植物油為維生素 E的主要膳食來源，精煉后破壞部分維生素 E 維生素 E的穩(wěn)定性 ?氧氣、氧化劑使其降解 ?脂類氧化使其損失 ?金屬離子催化氧化 ?強堿性條件下降解 生育酚受單線態(tài)氧攻擊而降解 維生素 E的自由基型氧化降解 維生素 K ?為 2甲基 1， 4萘醌衍生物，常見為葉綠醌 (維生素 K1)。 ?雞蛋中的伴清蛋白 礦物質(zhì)的生物利用性 ? 礦物質(zhì)在食物中的化學存在形式 ? 溶解性 ? 螯合物的穩(wěn)定性 ? 與大分子結(jié)合存在的形式 ? 化合態(tài) ? 食物中充當配體的物質(zhì) ? 食物成分的氧化還原性質(zhì)和 pH ? 金屬離子之間的相互作用 ? 同價金屬元素之間的吸收頡抗作用 ? 其他營養(yǎng)素攝入量的影響 ? 人體的生理狀態(tài) 礦物質(zhì)