維生素與礦物質(zhì)ppt課件-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 ? 熱燙滅酶 ? 亞硫酸鹽 ? 其他還原劑 礦物質(zhì) 食品中礦物質(zhì)的存在形式及其生物利用性 礦物質(zhì)在食品加工中的變化和作用 食品中礦物質(zhì)的存在形式 ?可溶性鹽 ?難溶或不溶性鹽 ?螯合物 植物性食品中的礦物質(zhì) ?共同特點(diǎn)：鉀和鎂含量豐富，礦物質(zhì)多以有機(jī)酸的形式存在。 ?酚類物質(zhì)，具有還原性。第六章 維生素與礦物質(zhì) 維生素 維生素的命名與分類 維生素 ADEKC的化學(xué)性質(zhì)和穩(wěn)定性 維生素的主要性質(zhì)與分類 ?維生素的特點(diǎn)： ?小分子有機(jī)物質(zhì)，許多是含 N或 S的雜環(huán)類 ?需要量很少 ?必須從食品中攝入 ?類維生素：非必需，有一定生理作用 維生素的命名（代表性化學(xué)物質(zhì)） 字母名 化學(xué)名 化學(xué)特點(diǎn) 字母名 化學(xué)名 化學(xué)特點(diǎn) VB1 硫胺素 含 SN雜環(huán) VH 生物素 含 NS VB2 核黃素 異咯嗪 VC 抗壞血酸 內(nèi)酯 VB3 泛酸 含氨基酸 VA 視黃醇 不飽和烴 VB5 尼克酸 吡啶類 VD 膽鈣化醇 甾醇類 VB6 吡哆醇 吡啶類 VE 生育酚 酚類 VB11 葉酸 含喋呤 VK 葉綠醌 醌類 VB12 鈷胺素 含卟啉環(huán) 維生素的分類 ?脂溶性維生素 ? A、 D、 E、 K ?水溶性維生素 ? B plex, C ?類維生素 ?類黃酮，膽堿，肌醇，肉堿等 維生素介紹 ?化學(xué)名稱，字母縮寫 ?代表性物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn) ?溶解性 ?國(guó)際單位和換算 ?食物中的存在 ?化學(xué)穩(wěn)定性 ?主要影響因素及機(jī)理 ?儲(chǔ)藏加工烹調(diào)中的變化 維生素 A的結(jié)構(gòu)特點(diǎn) ? 20個(gè) C構(gòu)成的不飽和碳?xì)浠衔? ?多個(gè)共軛雙鍵，異戊二烯生物合成
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