維生素與礦物質(zhì)ppt課件(完整版)
【正文】 而來 ?雙鍵為全反式結(jié)構(gòu)時活性最高 ?可以是醇、醛、酸或酯的形式 維生素 A1和 A2的結(jié)構(gòu) CH2OR CH2OR 視黃醇 /醛 /酸 /酯 β胡蘿卜素的分子結(jié)構(gòu) a l p h a c a r o t e n e維生素 A的單位 ? 1 IU = = ?胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為維生素 A，但轉(zhuǎn)化率有爭議，具體數(shù)值與維生素 A營養(yǎng)狀況和胡蘿卜素攝入量有關(guān)。 維生素 K的化學(xué)結(jié)構(gòu) ROO維生素 K在食品中的存在 ?綠葉蔬菜是維生素 K的最佳來源。 ?谷類食品 ?豆類食品 ?蔬菜水果 肉類食品中的礦物質(zhì) ?是多種礦物質(zhì)的良好來源 ?可溶性礦物質(zhì)如鉀和鈉主要存在于體液部分 ?鐵、銅、鋅等礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)相結(jié)合存在，加工中不宜損失，生物利用率高。 牛乳中的礦物質(zhì) ? 總體特點(diǎn) ? 礦物質(zhì)含量高，種類豐富 ? 鉀比鈉高 3倍之多，而鐵、銅、鋅的含量較低 ? 礦物質(zhì)的分布 ? 鉀、鈉、氯等存在于水相，鈣和磷分布在乳清和酪蛋白膠束之間 ? 牛乳中的鈣 ? 鈣的生物有效性比其它食品高，達(dá)到 50%~60% ? 鈣的存在狀態(tài) ? 30%以溶解態(tài)存在于乳清當(dāng)中 ? 70%以磷酸鈣膠體形式與酪蛋白結(jié)合 ? 存在形式與溫度與 pH的關(guān)系 蛋類中的礦物質(zhì) ?礦物質(zhì)的分布 ?鈣主要存在于蛋殼；其余礦物質(zhì)大部分存在于蛋黃中，蛋清中含量較低。 維生素 K的穩(wěn)定性 ?主要降解因素：光和射線。 ?順反異構(gòu)：加熱、光照、酸性條件下異構(gòu)成順式產(chǎn)物，生物活性下降。 維生素 E ? 6羥基苯駢二氫吡喃（母育酚）的衍生物 ?生育酚類： α， β， γ， δ，其中以 α活性最大 ?生育三烯酚
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