維生素與礦物質(zhì)ppt課件(更新版)
【正文】 類 ?酚類物質(zhì)，可提供氫，具有抗氧化性質(zhì) 生育酚的結(jié)構(gòu) R3H OR2R1OC H2XR1 R2 R3 α CH3 CH3 CH3 β CH3 H CH3 γ H CH3 CH3 δ H H CH3 維生素 E在食品中的存在 ?植物種子中均含有維生素 E。動物性食品除肝臟之外，均不是維生素 C的來源。 ?礦物質(zhì)在食品加工中含量和狀態(tài)的變化 礦物質(zhì)作為酸或堿 ?布朗斯特理論 ?酸 質(zhì)子＋堿 ?礦物質(zhì)的一個重要功能是調(diào)節(jié)食品的 pH值 ?路易斯理論 ?接受電子對的物質(zhì)是酸，提供電子對的物質(zhì)是堿 ?礦物質(zhì)與路易斯堿形成配位化合物，使路易斯堿的官能團極化，使之更易受親核試機或親核物質(zhì)的進攻而發(fā)生變化 多價金屬對氧化還原反應(yīng)的催化作用 ?金屬離子作為電子傳遞體而發(fā)生氧化態(tài)的交替變化，從而使有機化合物發(fā)生氧化或還原反應(yīng) ?鐵離子和銅離子對抗壞血酸氧化反應(yīng)的催化作用 ?鐵離子催化脂肪的氧化過程 ?鐵離子催化脂肪氫過氧化物的分解 鈣的功能性質(zhì) ?與多種物質(zhì)形成難溶物，產(chǎn)生沉淀 ?通過正負電荷的靜電吸引力，引起多種物質(zhì)發(fā)生交聯(lián) ?乳中鈣的存在形式：以酪蛋白膠束形式存在的酪蛋白酸鈣－磷酸鈣復(fù)合體 磷酸鹽的功能性質(zhì) ? 作為布朗斯特酸或堿調(diào)節(jié)和緩沖 pH ? 與金屬離子結(jié)合或螯合，從而有效控制這些金屬離子的活性和功能 ? 提高肉制品的持水力 ? 肉蛋白中的 Mg2+和 Ca2+被 Na+或 H+置換，或使蛋白質(zhì)的鹽橋破壞，或加大荷電基間的排斥力，使結(jié)構(gòu)膨脹而與更多水結(jié)合 ? 提高肉的 pH，使之遠離肉蛋白的 PI，造成持水力加大 ? 增加離子強度，使肌球蛋白的溶解性加大，增加了肉的持水力
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