【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 膳食平衡 ? 對(duì)于營(yíng)養(yǎng)的要求隨年齡 、 性別 、 體質(zhì) 、 工作性質(zhì)而異 。 ? 一個(gè)成人每天的基本需要量大致為： ? 碳水化合物 300～ 400克 ， ? 蛋白質(zhì) 80 ～ 120克 ， ? 脂肪約需 84 ～ 100克 ， 表 4 － 6 人體必需微量元素功能與平衡失調(diào)癥 元素 人體含量g 日需量 mg 主要生理功能 缺乏癥 過(guò)量癥 Fe 12 造血，組成血紅蛋白和含鐵酶，傳遞電子和氧，維持器官功能 貧血，免疫力低，無(wú)力，頭痛，口腔炎，易感冒，肝癌 影響胰腺和性腺，心衰，糖尿病，肝硬化 F 1 長(zhǎng)牙齒，防齲齒，促生長(zhǎng)，參與氧化還原和鈣磷代謝 齲齒，骨質(zhì)松疏，貧血 氟斑牙，氟骨癥，骨質(zhì)增生 Zn 15 激活 200 多種酶，參與核酸和能量代謝，促進(jìn)性機(jī)能正常，抗菌，消炎 侏儒，潰瘍 炎癥，不育，白發(fā)，白內(nèi)障， 肝硬化 腸胃炎，前列腺肥大，貧血，高血壓，冠心病 Sr 長(zhǎng)骨骼，維持血管功能和通透性，合成粘多糖，維持組織彈性 骨松疏，抽搦癥，白發(fā)，齲齒 關(guān)節(jié)痛， 大骨節(jié)病，貧血，肌肉萎縮 Sc 組酶，抑制自由基，護(hù)心肝，對(duì)重金屬解毒 心血管病，克山病，大骨節(jié)病，癌，關(guān)節(jié)炎，心肌病 硒土病，心腎功能障礙，腹瀉，脫發(fā) Cu 0 . 1 3 造血，合成酶和血紅蛋白，增強(qiáng)防御功能 貧血，心血管損傷，冠心病，腦障礙，潰瘍，關(guān)節(jié)炎 黃疽桿菌，肝硬化，胃腸炎，癌 I 0 . 0 3 1 . 1 4 組成甲狀腺和多種酶，調(diào)節(jié)能量，加速生長(zhǎng) 甲狀腺腫，心悸，動(dòng)脈硬化 甲狀腺腫 Mn 0 . 0 2 8 組酶，激活劑，增強(qiáng)蛋白質(zhì)代謝，合成維生素，防癌 軟骨，營(yíng)養(yǎng)不良，神經(jīng)紊亂，肝癌，生殖功能受抑 無(wú)力，帕金森癥，心肌梗塞 V 0 . 0 1 8 1 . 5 刺激骨骼造血，降血壓，促生長(zhǎng)，參與膽固醇和脂質(zhì)及輔酶代謝 膽固醇高，生殖功能低下，貧血，心肌無(wú)力，骨異常，貧 血 結(jié)膜炎，鼻咽炎，心腎受損 Sn 0 . 0 1 7 3 促進(jìn)蛋白質(zhì)和核酸反應(yīng)，促生長(zhǎng)，催化氧化還原反應(yīng) 抑制生長(zhǎng)，門齒色素不全 貧血，腸胃炎，影響壽命 Ni 0 . 0 1 0 . 3 參與細(xì)胞激素和色素的代謝，生血，激活酶，形成輔酶 肝硬化，尿毒，腎衰，肝脂質(zhì)和磷脂質(zhì)代謝異常 鼻咽癌，皮膚炎，白血病，骨癌，肺癌 Cr 小于0 . 0 0 6 0 . 1 發(fā)揮胰島素作用，調(diào)節(jié)膽固醇、糖和脂質(zhì)代謝，防止血管硬化 糖尿病，心血管病，高血脂，膽石，胰島素功能失常 傷肝腎，鼻中隔穿孔，肺癌 Mo 小于0 . 0 0 5 0 . 2 組成氧化還原 酶，催化尿酸，抗銅貯鐵，維持動(dòng)脈彈性 心血管病，克山病，食道癌，腎結(jié)石，齲齒 睪丸萎縮，性欲減退，脫毛 ，貧血，腹瀉 Co 小于0 . 0 0 3 0 . 0 0 01 造血，心血管的生長(zhǎng)和代謝，促進(jìn)核酸和蛋白質(zhì)合成 心血管病，貧血，脊髓炎，氣喘，青光眼 心肌病變，心力衰竭，高血脂，致癌 二 、 進(jìn)食方法 ? 小康人家的菜譜： “ 四菜一湯 ” 以及粗細(xì)搭配 。 ? 1． 消化周期 ? 胃的工作通常分三個(gè)階段： ? 一是早晨 （ 5： 00～ 12： 00） 。 糖的酵解作用強(qiáng)烈 ， 消化快 ， 食物一般停留 3 ～ 4小時(shí) ， 主要前晚的積食和當(dāng)日的早餐； ? 二是午后 （ 1： 00 ～ 6： 00） 。 腸 、 胃的功能全面啟動(dòng) ， 適宜處理脂肪 、 蛋白質(zhì)； ? 三是晚上 （ 7： 00 ～睡前 ） 。 消化能力較弱 ， 易于積食 ， 宜吃易消化的食物 。 ? 民間諺語(yǔ)： “ 早吃飽 ， 中吃好 ， 晚吃少 ” 、 “ 晚餐過(guò)飽發(fā)福早 ” 、“ 晚飯少一口 ， 活到九十九 ” 等 ， 正是這種消化周期的反映 。 2．指導(dǎo)原則 ? （ 1） 清淡 、 守時(shí) 、 多餐 、 多樣 、 安全 ? （ 2） 黃金法則 ? 吃得越雜 ， 獲得健康所需的全面營(yíng)養(yǎng)的機(jī)會(huì)就越多 ? 四類：肉 、 禽 、 魚 、 豆 ， 奶和干酪 ， 蔬菜 、 水果 ，面包和谷物等 。 ? 任何時(shí)候都要盡量避免過(guò)食 。 過(guò)食會(huì)導(dǎo)致肥胖 、 糖尿病 、 小兒弱智 、 老年癡呆等病 。 三、營(yíng)養(yǎng)效能 從“ 吃得飽 ”向“ 吃得好 ”攀升。 如強(qiáng)化食品。市場(chǎng)上供應(yīng)的賴氨酸面包和餅干，就是氨基酸強(qiáng)化食品。 ? 強(qiáng)化飼料的發(fā)展十分迅速。用各種蛋白質(zhì)、氨基酸按平衡原理配制而成的配制飼料， 2斤飼料可使肉雞增重 1斤，雛雞 2個(gè)月就能達(dá)到 4斤重。 思考題（一） 1．生命的必需元素主要有哪些？這些化學(xué)元素的主要功能有哪些？ 2．化學(xué)元素主要通過(guò)什么途徑進(jìn)入人體？ 3．營(yíng)養(yǎng)素包含哪幾類物質(zhì)？它們各有什么作用？ 4．人體需要哪些維生素？通過(guò)什么途徑補(bǔ)充它們？ 5．人體缺鐵或鐵過(guò)量會(huì)對(duì)健康有何影響？ 6．你認(rèn)為纖維素是維持人體健康所需要的營(yíng)養(yǎng)素嗎？ 為什么？ 7．什么是平衡營(yíng)養(yǎng)觀念？如何做到平衡營(yíng)養(yǎng)？ 第四節(jié) 藥膳學(xué) ?藥膳學(xué) 就是研究以中藥為配料的膳食的科學(xué) 。 藥膳學(xué)的基本內(nèi)容包括藥膳學(xué)的理論基礎(chǔ)和藥肴的一般制作方法 。 據(jù)文獻(xiàn)記載 ， “ 藥膳 ” 的名稱 ， 最早見(jiàn)于 《 后漢書 列女傳 》 謂“ 母親調(diào)藥膳 ， 思情篤密 ” ， 稍后 《 宋史 張觀傳 》 有 “ 蚤起奉藥膳 ” 的記載 。 一、藥膳學(xué)的基本理論 醫(yī)食同源論 中國(guó)人民從與自然界斗爭(zhēng)的實(shí)踐中，認(rèn)識(shí)到許多食物具有藥性。 《 周禮 ?天官篇 》 記載，早在 3000年前的西周時(shí)代，我國(guó)建立了世界上最早的醫(yī)療體系，醫(yī)事制度中已設(shè)有負(fù)責(zé)飲食營(yíng)養(yǎng)管理的專職人員。當(dāng)時(shí)醫(yī)生分為四類，即食醫(yī)（內(nèi)科醫(yī)生）， “ 掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊 ” ；疾醫(yī)， “ 掌養(yǎng)萬(wàn)民之疾病 ” ；瘍醫(yī)（外科醫(yī)生）， “ 掌腫瘍、潰瘍、金瘍、折瘍之祝藥劀殺之齊 ” ；獸醫(yī)則專掌治療家畜之病。周代醫(yī)療體系以 “ 食醫(yī) ” 為先。 食醫(yī)論 藥膳學(xué)的食醫(yī)包括食補(bǔ)、食治、食療諸方面。所謂 藥膳 就是以藥物和食物為原料，經(jīng)過(guò)烹飪加工制成的一種具有食療作用的膳食。它是中國(guó)傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識(shí)與烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的產(chǎn)物。它 “ 寓醫(yī)于食 ” ，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威；既具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽。 既是藥物又是食品的菜肴，可稱為 藥肴 。 病源論 藥膳學(xué)認(rèn)為 ‘“ 病從口入 ” ，所以應(yīng)以預(yù)防為主，從食物防病著手。從廣義看，食也是藥。 戰(zhàn)國(guó) 扁鵲 說(shuō)： “ 君子有病，期先食以療之，食療不愈，然后用藥。 ” 唐代 孫思邈 指出： “ 安身之本，必須于食，不知食療者，不足以全生 ” ； “ 食能排邪而安臟腑，悅情爽志以資氣血 ” 。 “ 為醫(yī)者，當(dāng)曉病源，如其所犯，以食治之。食之不愈，然后命藥。 ” 二、藥肴的制作 藥肴不同于一般的菜肴，其制作要求和制作方法均有相應(yīng)的特點(diǎn)。 要求： （ 1）保持或強(qiáng)化藥效； （ 2）可食性（最好味道鮮美）。因大多數(shù)中藥有明顯異味，故限制了藥物的選用范圍； （ 3）慎重考慮藥、食之間的相克作用和復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)可能引起的毒性及不良后果。 例如，服食某些含鐵質(zhì)及含蛋白質(zhì)、生物堿類藥物（如天麻、人參），不可飲濃茶，因?yàn)椴枞~中的鞣酸與鐵、生物堿結(jié)合生成沉淀而影響吸收，因此也不可用茶水送服中藥；甘草、黃連、百合抗豬肉；半夏、菖蒲反羊肉；天門冬（天冬草， 有升高血細(xì)胞和延長(zhǎng)抗體存在時(shí)間、祛痰、鎮(zhèn)咳作用 ）禁鯉魚，等等。 投料方式： （ 1）藥、食同時(shí)上席。如人參清蒸雞、蟲草鴨。要求藥物有較好的色、香、味。 （ 2）藥不上席。烹制前將藥物用特制的紗布包好，煮后撤去，再經(jīng)調(diào)味上席。如參芪砂鍋魚頭、歸地?zé)蛉?（ 益氣補(bǔ)血，溫中補(bǔ)虛 ） 等。這類藥滋補(bǔ)效果好但有異味，且藥渣不能食用。 （ 3）藥、食分制。將藥煎汁后加入菜中再上席。如山楂肉片、首烏肝尖。這類藥中有某些油溶性成分不宜與菜同煮。 三 、著名的藥膳食譜 東漢張東景 ：百合雞子湯、當(dāng)歸生姜羊肉湯。 唐代孫思邈 ： 《 千金藥方 》 列舉中醫(yī)藥膳 241種，后來(lái)發(fā)展成 《 補(bǔ)養(yǎng)方 》 、 《 食療本草 》 。 宋代王懷隱 ： 《 太平圣衷方 》 記載 28種病的藥膳療法，如鯉魚粥和黑豆粥治水腫、棗仁粥治咳嗽等。 元代宮廷御醫(yī)忽思慧 ： 《 飲膳正要 》 介紹了藥肴 94種、湯類 35種、抗衰老處方 24個(gè)。 明代李時(shí)珍 ： 《 本草綱目 》 。全書載藥 1892種，屬常用食物或作食用者就達(dá) 518種之多，記載 2022余食療方 。 清代袁枚 ： 《 隨園食單 》 詳盡地論述了他對(duì)飲食與烹飪的意見(jiàn)，把中國(guó)飲食文化系統(tǒng)化、理論化、藝術(shù)化。 迄今包括菜肴、湯羹、甜點(diǎn)、米面食品、藥粥、飲料汁液、蜜膏、藥酒等藥膳品種已達(dá) 300余種。 四 、家用藥膳食譜舉例 菜肴類： （ 1）山楂 100克、肉片 200克，開(kāi)胃消食。 （ 2）紅棗 200克、燉肘 1000克，補(bǔ)脾益胃。 （ 3）枸杞 50克、滑溜里脊片 250克，抗衰防老。 （ 4）姜絲 25克、菠菜 250克，養(yǎng)血消毒。 湯羹類： （ 1）當(dāng)歸 15克、生姜 15克、羊肉 500克燉湯，治血虛及大寒癥。 （ 2）豬肝 100克、菠菜 100克、黨參 9克燉湯，補(bǔ)血。 （ 3）百合 15克、雞子 500克燉湯，清虛熱安神。 （食療古方） 飲料類： （ 1）雙花飲。銀花 50克、菊花 50克、山楂 50克、蜂蜜 50克，用開(kāi)水 1000毫升沖開(kāi)，涼后飲用，為著名的清涼飲料。 （ 2）五汁飲。梨、荸薺、藕、鮮蘆根各 100克，麥門冬 50克，涼開(kāi)水泡服，有清熱解毒利尿通便之效。 （名食療飲汁） （ 3）胖大海飲。胖大海 3～ 4個(gè)，用 200毫升開(kāi)水泡半小時(shí)，加白糖，可清熱解毒利咽喉，對(duì)教師、演員尤宜。 第五節(jié) 食療學(xué) 所謂 食療學(xué) ，就是以營(yíng)養(yǎng)理論為指導(dǎo)，系統(tǒng)地 探討和研