食品增稠劑簡本ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:12 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 4或大于 10時其凝膠強(qiáng)度大大下降。 %時能形成半固態(tài)凝膠，再低則形成溶膠 耐酸性高于明膠和淀粉，低于果膠和海藻酸丙二酯。 一、瓊脂 CNS: Agar 使 用 微生物研究中的培養(yǎng)基質(zhì)； 在食品工業(yè)中，主要應(yīng)用瓊脂的溶（ 凝膠）、乳化作用和穩(wěn)定性質(zhì)。 常用于焙烤食品、糖果點(diǎn)心、牛奶產(chǎn)品、酒類、家禽和魚類產(chǎn)品、果醬等。 二、明膠 二、明 膠 CNS: gelatin 白明膠，為動物膠原蛋白經(jīng)部分水解的衍生物， 為非均勻的多肽物質(zhì)。 相對分子質(zhì)量約為 10, 000～ 150, 000。 三、 CMC 性 狀 用途及范圍 特點(diǎn)及注意 白色或淺黃褐色。 不溶于冷水，但能吸收 5倍量的冷水而膨脹軟化；溶于熱水，冷卻后形成凝膠。 可以作為食品乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑、澄清劑、發(fā)泡劑。 GB 2760規(guī)定：屬表 。 具起泡、穩(wěn)泡作用，尤接近凝固溫度時，起泡更強(qiáng)。 使用時先在冷水中浸泡，再加熱溶解，或直接加入熱水中高速攪拌。 注意防止污染。 三、羧甲基纖維素鈉 CNS: CMC鈉 CMCNa，葡萄糖聚合度為 100～ 200的纖維素衍生物，相對分子質(zhì)量≥17000。 用氫氧化鈉處理紙漿，與一氯代醋酸鈉溶液反應(yīng)制得。 性 狀 用途及范圍 易分散在水中形成透明的膠體溶液。 溫度影響粘度： 20～ 40℃ ＜于 20℃ ，黏度隨溫度的下降而迅速降低。 在 20～ 45℃ 之間時，黏度下降緩慢，高于 45℃ ，黏度完全消失。 pH值影響?zhàn)ざ龋? 當(dāng) pH=7時，黏度最大，通常 pH=4～ 11較合適， 而 pH＜ 3以下，則易生成游離酸沉淀。 我國規(guī)定本品可用于速煮面和罐頭中、果汁牛乳； 用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕點(diǎn)、餅干、果凍、膨化食品，可按正常生產(chǎn)需要使用。 CMCNa本身在酸性條件下不夠穩(wěn)定，現(xiàn)已經(jīng)有耐酸型 CMCNa CMC應(yīng)用實(shí)例 酸性飲料中的使用 制酸奶有兩種方法，一是微生物發(fā)酵法；二是配制法。 后一種方法是在牛奶中加入酸，此時牛奶中的酪蛋白會沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的 CMCNa后，再加酸
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1