食品感官鑒評ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 20:56 本頁面
【文章內容簡介】 味對相應味覺的刺激，使得人類在進食的時候產生相應的精神享受。味覺在食品感官鑒評上占據有重要地位。 ? 酸 、 甜 、 咸 、 苦 是味感中的四種基本味道 。 許多研究者都認為基本味和色彩中的 三原色 相似 ， 它們以不同的濃度和比例組合時就可形成自然界千差萬別的各種味道 。 例如 ， 無機鹽 溶液帶有多種味道 ， 這些味道都可 以用 蔗糖 、 氯化鈉 、 酒石酸 和 奎寧 以適當?shù)臐舛然旌隙鴱同F(xiàn)出來 。 ?四種基本味對味感受體產生不同的刺激，這些刺激分別由味感受體的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神經纖維所傳遞。 ?四種基本味被感受的程度和反應時間差別很大 。 用電生理法測得的反應時間為 ~。 咸味反應時間最短 ， 甜味和酸味次之 ， 苦味最長 。 ?除四種基本味外 ,鮮味 、 辣味 、 堿味和金屬味等也列入味覺之列 。 但是有些學者認為這些不是真正的味覺 ， 而可能是觸覺 、 痛覺或者是味覺與觸覺 、 嗅覺融合在一起產生的綜合反應 。 嗅覺 嗅覺是人類的一種基本感覺。 它是指揮發(fā)性物質刺激鼻腔嗅覺神經時在中樞神經中引起的一種感覺。其中產生令人喜愛感覺的揮發(fā)性物質叫 香氣 ，產生令人厭惡感覺的揮發(fā)性物質叫 臭氣。 嗅覺的概念 ? 食品的味道和氣味共同組成食品的風味特征影響人類對食品的接受性和喜好性，同時對內分泌亦有影響。因此，嗅覺與食品有密切的關系，是進行感官鑒評時所使用的重要感覺之一。 嗅覺與食品的關系 食品嗅覺鑒別的注意事項 ? 食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質形成的，而且其含量常隨溫度的高低而增減。所以在進行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在 15～ 25℃ 的常溫下進行。 液態(tài)食品 可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)，識別 畜肉等大塊食品 時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。 食品氣味鑒別的順序應當是 先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。 ? 其他感覺 —— 憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性 (稠度 )，以評價食品品質的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮或腐敗，評價動物油脂的品質時，常須鑒別其稠度等。 其 他 感 覺 與 食 品 感 官 鑒 定 的 關 系 第二節(jié)、食品感官鑒評的運作與設計 A B C A、鑒評人員的篩選與訓練 ? 食品感官的系統(tǒng)分析就是在特定的試驗條件下利用人的感官進行評析。 ?參加鑒評人員的感官靈敏性和穩(wěn)定性嚴重影響最終結果的趨向性和有效性 。 ?由于個體間感官靈敏性差異較大 ， 而且有許多因素會影響到感官靈敏性的正常發(fā)揮 。 因此 ， 感官鑒評人員的選擇和訓練是使感官鑒評試驗結果可靠和穩(wěn)定的首要條件 。 感官鑒評人員的類型 ?通?？梢园褏⒓痈泄勹b評試驗的人分為 五類： 專家型 食品感官鑒評人員中層次 最高 的一類、專門從事產品質量控制、評估產品特定屬性與記憶中該屬性標準之間的差別和評選優(yōu)質產品等工作。 專家型鑒評人員數(shù)量最少而且不容易培養(yǎng)。 品酒師 、 品茶師 等屬于這一類人員 。 他們不僅需要積累多年
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