食品感官評(píng)價(jià)論word版(編輯修改稿)
2025-02-10 23:42 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 機(jī)器和儀器來完成。然而，始終存在一些所必需的信息是不能通過感官評(píng)價(jià)之外的檢測(cè)手段來得到的。人類感官和客觀測(cè)試之間關(guān)聯(lián)的研究仍在繼續(xù)，以保證人類感知不會(huì)隨時(shí)間而出現(xiàn)漂移。因此，盡管日常產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)可通過理化測(cè)量來實(shí)現(xiàn)，但一些質(zhì)量屬性只能通過使用感官評(píng)價(jià)來取得，特別是食品產(chǎn)品的氣味和味覺。感官評(píng)價(jià)可以保證產(chǎn)品符合及檢測(cè)過程中物料質(zhì)量(包括原料和成品)與標(biāo)樣相符，并可以對(duì)儲(chǔ)存過程中質(zhì)量的變化進(jìn)行追蹤。為對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行有效的控制，通過與研發(fā)、生產(chǎn)和市場(chǎng)等部門的合作，以感官評(píng)價(jià)作基礎(chǔ)，改進(jìn)或發(fā)展可靠而有效的檢驗(yàn)程序，強(qiáng)化產(chǎn)品質(zhì)量的分類和標(biāo)準(zhǔn)化。而且通過感官評(píng)價(jià)可建立和發(fā)展消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品描述的數(shù)據(jù)庫，并以此成為產(chǎn)品研發(fā)和客戶投訴處理的基礎(chǔ)?？梢?，感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制中起著關(guān)鍵作用。6 感官評(píng)價(jià)的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)入21世紀(jì)，伴隨信息科學(xué)、生命科學(xué)、儀器分析技術(shù)的發(fā)展，感官科學(xué)技術(shù)與多個(gè)學(xué)科交叉表現(xiàn)為人機(jī)一體化、智能化的發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)其的應(yīng)用呈現(xiàn)出與市場(chǎng)需求和消費(fèi)意向密切結(jié)合的多元化態(tài)勢(shì)。 人機(jī)結(jié)合、智能感官漸成主流 隨著現(xiàn)代工業(yè)的快速發(fā)展，完全憑借感官品評(píng)小組的感官分析方法難以滿足數(shù)量大并跨地區(qū)產(chǎn)品的品控要求。人們不斷尋找替代或部分替代人類感官分析的儀器分析方法，模擬人的感覺器官的傳感器技術(shù)是一項(xiàng)20世紀(jì)80年代發(fā)展起來的新技術(shù)如模擬人的嗅覺的電子鼻、模擬人的味覺的電子舌等。其利用傳感器陣列的響應(yīng)信號(hào)和模式識(shí)別技術(shù)，對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)量控制和類型識(shí)別[8]。其中電子鼻技術(shù)相對(duì)成熟，應(yīng)用較為廣泛，如用于乳制品檢測(cè)[9]、植物油的分類[10]等。而電子舌技術(shù)雖然在食品[1112]、藥品[13]中已顯示出比較好的應(yīng)用前景，但仍需進(jìn)一步成熟和完善[14]。目前市場(chǎng)上已有電子舌產(chǎn)品 其中比較典型的有法國 Alpha Astree 和日本 Insent 公司的 TS5000Z 等。，感官營銷推進(jìn)學(xué)科應(yīng)用 無論是專業(yè)感官品評(píng)小組還是管理者的感官分析，都是針對(duì)特定產(chǎn)品進(jìn)行描述、剖析、評(píng)價(jià)，從而控制產(chǎn)品的穩(wěn)定性或?qū)ふ耶a(chǎn)品的不足之處，指導(dǎo)產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)以及生產(chǎn)工藝的改進(jìn)。產(chǎn)品生命周期主要決定于市場(chǎng)消費(fèi)需求與消費(fèi)意向。 如何評(píng)價(jià)與預(yù)測(cè)某類產(chǎn)品的消費(fèi)意向以及產(chǎn)品與消費(fèi)意向的差異性，成為當(dāng)前感官分析中一個(gè)新的研究領(lǐng)域。如蔬菜湯中有機(jī)成分及其穩(wěn)定技術(shù)與消費(fèi)者接受程度之間的關(guān)系研究[15]，消費(fèi)者對(duì)豬肉外觀特征的偏愛性研究[16]等。總之，傳統(tǒng)的感官分析理論和技術(shù)已經(jīng)成熟應(yīng)用廣泛，并通過完整的標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)，納入產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系和流通體系，甚至貿(mào)易體系中。同時(shí)，可以滿足工業(yè)化生產(chǎn)需要的儀器化智能感官技術(shù)正在快速發(fā)展中，將感官分析與計(jì)算機(jī) 傳感器、儀器分析技術(shù)相結(jié)合，呈現(xiàn)出儀器智能化、感官評(píng)價(jià)應(yīng)用多元化的態(tài)勢(shì)。7 總結(jié)隨著市場(chǎng)和消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的
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