各類食物的營養(yǎng)與衛(wèi)生2h(編輯修改稿)
2024-11-15 13:21 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 肌纖維松弛 高溫處理后仍可食用 冷藏：防自溶 腐敗變質(zhì)： 自溶為細菌的入侵和繁殖創(chuàng)造了條件 細菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，肉質(zhì) PH? 肉質(zhì)：發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭 腐敗變質(zhì)肉不允許食用 常見人畜共患傳染病 炭疽 (anthrax)：炭疽桿菌 鼻疽 (glanders)：鼻疽桿菌 口蹄疫：口啼疫病毒 豬水泡病：濾過性病毒 豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥 結(jié)核病 布氏桿菌病 常見人畜共患寄生蟲病 囊蟲?。?hydatid diease）：絳 旋毛蟲?。?trichinosis） 藥物殘留與危害 抗生素 危害：耐藥性，潛在危害 生長促進劑、激素 致癌 鹽酸克倫特羅（瘦肉精） （三）禽肉的衛(wèi)生 病原微生物：沙門氏菌、金葡菌和假單孢菌，此外還有禽流感病毒。 禽流感 加強衛(wèi)生檢驗 合理宰殺 宰后冷凍保存： 25186。C （四）魚類食品的衛(wèi)生 ? 衛(wèi)生問題： 腐敗變質(zhì)：死后變化與畜肉相似，僵直持續(xù)時間哺乳動物短。 魚類食品的污染：常因生活水域被污染使其體內(nèi)受到污染。 ? 衛(wèi)生管理： 保鮮：冷藏（ 10186。C， 14天） 冷凍（ 25186。C， 9個月） 運輸、銷售 六、蛋類的營養(yǎng)與衛(wèi)生 （一） 蛋類的營養(yǎng) 1. 蛋清： 蛋白質(zhì) 2. 蛋黃： 無機鹽： Ca、 P、 Fe Vit： A、 D、 B B2 抗?fàn)I養(yǎng)素： （ 1）卵黃高磷蛋白 （ 2）抗生物素 （ 3）抗胰蛋白酶 (二 )蛋的衛(wèi)生： 蛋的形成 致病菌和腐敗變質(zhì)微生物來源 蛋的保藏 冷藏法： 溫度 1~5186。C ,濕度 87~97% 蛋鮮度的判定 蛋的加工及衛(wèi)生 (1)咸蛋：將鴨蛋或雞蛋洗凈后，在鹽中 腌一個月左右即變成咸蛋。 浸漬法： 鹽 、酒、草木灰、紅茶水 (10%~20%) 涂抹法：紅泥：食鹽 =3： 1 (2)皮蛋： 鮮蛋在堿、食鹽、茶末等的作用下蛋白質(zhì)凝固形成透明狀的棕褐、綠褐色的凝膠體，具彈性狀如膠皮，故稱皮蛋。 無鉛皮蛋和含鉛皮蛋 包泥皮蛋和無泥皮蛋 七、奶及奶制品的營養(yǎng)與衛(wèi)生 （一）奶及奶制品的營養(yǎng) 1. 蛋白質(zhì)： % 2. 脂類： 脂肪顆粒高度分散，消化率 98% ： 促進胃液分泌、胃腸蠕動 腸道乳酸桿菌的繁殖 促進 Ca吸收 乳糖不耐（受）癥： 4. 無機鹽： Ca、 P、 K，成堿性食物 鐵含量低 5. Vit： vitA較多 D， B2少量 B C很少 奶制品 1. 煉乳： 甜煉乳：不適于喂嬰兒 淡煉乳： 2. 奶粉： 3. 調(diào)制奶粉 4. 酸奶 5. 復(fù)合奶： 脫脂奶粉 +奶油 +50%鮮奶 （二） 奶及奶制品 的衛(wèi)生 剛擠出的奶含抗菌物質(zhì) 乳素 抑菌作用 奶的腐敗變質(zhì)： 被 微生物污染 后，細菌大量繁殖。 蛋白質(zhì) → 吲哚、硫醇、糞臭素 ↓ 惡臭
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