【正文】 素、抗氧化、抗溶血 寡糖類(lèi) 植酸 三、 糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題 霉菌和霉菌毒素的污染 溫度、濕度 ?→ 霉菌繁殖 → 糧豆霉變： （ 1）霉菌毒素： 毒米事件 （ 2）感官形狀改變 （ 3）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 農(nóng)藥殘留： 施用農(nóng)藥 → 空氣、水、土 ↓ ↓ 糧豆農(nóng)藥殘留 有害有毒物質(zhì)的污染： 汞、鎘、鉛、砷、鉻、酚、氰化物 未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水、生活 污水灌溉農(nóng)田。C， 14天） 冷凍（ 25186。 增城的一些米酒作坊生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋，蒼蠅在造酒原料上飛舞 (2021) 2021年 5月 13日，廣州市工商局在吉山的珠村封存了 10噸甲醇 這間面積不足 30平方米的小作坊環(huán)境極其惡劣，近 60個(gè)酒壇與煤渣、酒渣等糊亂堆放在一起，酒坊角落處擺著一臺(tái)自制蒸餾機(jī)，而白酒導(dǎo)流孔則安置在大小便蹲坑旁，酒香與廁所臭味混合在一起令人感覺(jué)異常惡心，作坊內(nèi)層還掛滿(mǎn)著內(nèi)衣褲等物，衣服下面則同樣放著酒壇、酒桶等。乙醇 4O~20O N二甲基亞硝胺 ： NO、 NO2 酪氨酸（ 大麥堿） ?二甲基亞硝胺 直火干燥 啤酒 N二甲基亞硝胺 ? 3?g/L 黃曲霉毒素 B1： 來(lái)自原料 SO2： 果汁加入 SO2或亞硫酸鹽（殺菌、澄清、增酸和護(hù)色），使用量不當(dāng)或發(fā)酵時(shí)間短所致。 禽流感 加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn) 合理宰殺 宰后冷凍保存： 25186。 Fe 海魚(yú)： I Zn 4. Vit： 畜肉： 豐富的 B族 vitB 泛酸、吡哆醇、膽堿 海魚(yú)肝臟： vitA、 D 5. 含氮浸出物： 畜：肌肽、肌酸、肌酐、 AA、嘌呤化合物、尿素等 魚(yú)：含 N浸出物較多 （二）畜肉的衛(wèi)生 肉的腐敗變質(zhì)： 牲畜宰殺后，新鮮 → 腐敗變質(zhì)： 僵直、后熟、自溶、腐敗變質(zhì)四個(gè)過(guò)程 僵直： 剛宰的畜肉 ~ 糖原 → 乳酸 組織酶 含磷化合物 → 磷酸 肌凝蛋白等電點(diǎn) 肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化 風(fēng)味差、肉湯混濁 后熟 （排酸） ： 乳酸、磷酸 ? ↓ PH 肌肉結(jié)締組織變軟，肉松多汁、味美芳香 風(fēng)味：佳 衛(wèi)生學(xué)意義：阻止微生物侵入、殺菌作用 后熟時(shí)間與糖原含量和溫度有關(guān) 4186。C, 10~15s 超高溫瞬間滅菌法 135186。 食用油脂的衛(wèi)生 我國(guó)商品食用油脂： 植物油：壓榨法 ，浸出法 煉制的動(dòng)物油脂：熬煮法 人造奶油：氫化法 （一）油脂加工方法及衛(wèi)生 壓榨法 精制 油料 ?毛油 ?成品油 浸出法 （水化法、堿煉法） 壓榨法 熱榨 出油率高，雜質(zhì)少 油料 ? 毛油 冷榨 低， 多