各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生2h-在線(xiàn)瀏覽
2024-12-06 13:21本頁(yè)面
【正文】 質(zhì)量指數(shù) （ index of nutritional qualiti, INQ） INQ==某種營(yíng)養(yǎng)素密度 /該食物能量密度 某營(yíng)養(yǎng)素含量 /該營(yíng)養(yǎng)素的 RNI 其產(chǎn)生的能量 /能量 RNI INQ 1：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 1：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低 一、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng) 1. 蛋白質(zhì)： 含量： 815% 2. 碳水化合物： 70% 主要淀粉 糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖 淀粉：支鏈、直鏈 谷類(lèi)淀粉：人最理想又經(jīng)濟(jì)的能源 3. 脂肪： 23%，主要胚芽中，多為不飽和脂肪酸。 胚芽油 4. 無(wú)機(jī)鹽： %，分布不均勻，與纖維素平衡，糊粉層多，胚次之，胚乳最少。 有害的有機(jī)成分：可減輕或消除 金屬為主的無(wú)機(jī)毒物：嚴(yán)重污染 水俁?。?汞）， 骨痛痛病（ 鎘） 倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)：甲蟲(chóng)、螨蟲(chóng)、蛾類(lèi)。 ? 工業(yè)廢水無(wú)害化處理后才灌溉農(nóng)田 （ 3）亞硝酸鹽問(wèn)題 干旱、施用氮肥、土壤缺鉬 不恰當(dāng)?shù)拇娣拧①A藏、腌制 ↓ 硝酸鹽、亞硝酸鹽 ? ? 合理田間管理和低溫保藏 五、畜、禽、魚(yú)類(lèi)食品的 營(yíng)養(yǎng)與 衛(wèi)生 （一）肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng) 1. 蛋白質(zhì)： 1020%，生物學(xué)價(jià)值 80%以上 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 魚(yú)肉含水多，肌肉纖維短細(xì)，比畜肉細(xì)嫩，更易消化 2. Fat： （ 1）畜肉： 1036%，肥肉 80% 飽和脂肪酸 （ 2）禽肉：亞油酸占脂肪 20% （ 3）魚(yú)： 110% 海魚(yú)不飽和脂肪酸 7080% DHA、 EPA 3. 無(wú)機(jī)鹽： 吸收率高。C， 1~3天完成后熟 僵直、后熟階段的肉：新鮮肉 自溶： 組織酶在無(wú)菌條件下分解自身的蛋白質(zhì)和脂肪所致。 禽流感 加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn) 合理宰殺 宰后冷凍保存： 25186。 魚(yú)類(lèi)食品的污染：常因生活水域被污染使其體內(nèi)受到污染。C， 14天） 冷凍（ 25186。C ,濕度 87~97% 蛋鮮度的判定 蛋的加工及衛(wèi)生 (1)咸蛋：將鴨蛋或雞蛋洗凈后，在鹽中 腌一個(gè)月左右即變成咸蛋。 無(wú)鉛皮蛋和含鉛皮蛋 包泥皮蛋和無(wú)泥皮蛋 七、奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 （一）奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng) 1. 蛋白質(zhì)： % 2. 脂類(lèi)： 脂肪顆粒高度分散，消化率 98% ： 促進(jìn)胃液分泌、胃腸蠕動(dòng) 腸道乳酸桿菌的繁殖 促進(jìn) Ca吸收 乳糖不耐（受）癥： 4. 無(wú)機(jī)鹽： Ca、 P、 K，成堿性食物 鐵含量低 5. Vit： vitA較多 D， B2少量 B C很少 奶制品 1. 煉乳： 甜煉乳：不適于喂嬰兒 淡煉乳： 2. 奶粉： 3. 調(diào)制奶粉 4. 酸奶 5. 復(fù)合奶： 脫脂奶粉 +奶油 +50%鮮奶 （二） 奶及奶制品 的衛(wèi)生 剛擠出的奶含抗菌物質(zhì) 乳素 抑菌作用 奶的腐敗變質(zhì)： 被 微生物污染 后，細(xì)菌大量繁殖。C 30min （ 2）高溫短時(shí)間巴
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