各類食物的營養(yǎng)價-ppt文件-在線瀏覽
2024-10-03 22:23本頁面
【正文】 B族維生素〔是膳食重要來源〕 ? 加工時易損失 第十八頁，共七十七頁。 (二 ) 谷類的烹調(diào) ? 淘洗：水溶性維生素和無機(jī)鹽損失 ? 〔 B族維生素〕 ? 維生素 B1 3060％，維生素 B2和尼克酸 2025％， ? 無機(jī)鹽 70％ ? 烹調(diào)方式： B族維生素?fù)p失 ? 撈蒸方式制作米飯 ? 油炸方式制作面食 ? 電飯煲 維生素 B1 5090％ ? 美拉得反響 第二十頁，共七十七頁。 一、豆類的營養(yǎng)價值 大豆：黃豆、黑豆、青豆 ? 豆類 其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆 第三節(jié) 豆類及其制品的營養(yǎng)價值 ? 豆類是我國膳食優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源 第二十二頁，共七十七頁。 1. 營養(yǎng)成分 (1) 蛋白質(zhì) 含量： 35～ 40% 營養(yǎng)價值高：氨基酸模式與人體接近 賴氨酸豐富 與谷類互補 蛋氨酸較少 (2) 脂肪 含量： 15～ 20% 以不飽和脂肪酸為主〔 85％〕，其中亞油酸最多〔 50％〕 磷脂〔 %〕 第二十四頁，共七十七頁。 2. 非營養(yǎng)素 抗氧化 ? 皂甙、異黃酮 降血脂 抑制腫瘤 ? 異黃酮 雌激素樣作用： 抑制骨質(zhì)疏松 第二十六頁，共七十七頁。 (3) 脹氣因子：水蘇糖、棉子糖 機(jī)制：發(fā)酵產(chǎn)氣 腹脹 去除：加工 但可為腸道細(xì)菌利用，活化雙歧桿菌 (4) 植酸 機(jī)制：螯合金屬離子 去除： pH ～ (5) 植物紅細(xì)胞凝集素 機(jī)制：凝集紅細(xì)胞 去除：加熱 第二十八頁，共七十七頁。 第四節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值 ? 維生素、無機(jī)鹽、纖維素含量豐富 ? 蛋白質(zhì)脂肪很少 ? 其他物質(zhì)〔芳香物、有機(jī)酸〕 第三十頁，共七十七頁。 (二 ) 維生素 深綠色蔬菜 葉、花、莖 葉菜 瓜菜 維生素 C： 水果 鮮棗、草莓、桔子、獼猴桃 綠色、黃色、紅色蔬菜 胡蘿卜、南瓜、莧菜 胡蘿卜素： 水果：芒果、柑橘、杏 維生素 B2： 綠葉蔬菜 葉酸： 綠葉蔬菜 第三十二頁，共七十七頁。 草酸影響鈣和鐵的吸收〔用開水燙可去除〕 第三十三頁，共七十七頁。 3. 色素 (1)葉綠素 ?活的植物細(xì)胞內(nèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合， ?細(xì)胞死亡后游離出來，不穩(wěn)定，對光和熱敏感， ?酸性條件下其分子中的鎂為氫原子取代，暗綠或褐綠色， ?故在烹飪中長時間加熱，葉綠素蛋白質(zhì)變性，葉綠素游離，在細(xì)胞釋放的有機(jī)酸作用下，全部變成脫鎂 葉綠素，使去原有的鮮綠光澤。 〔 2〕花青素 食物呈紫紅色的主要色素， 存在于果皮和果肉中， 對溫度和光敏感，加熱可使之破壞，對酸穩(wěn)定，遇堿變紫藍(lán)色， 與鐵、鋁等作用生成灰紫色鹽類 第三十六頁，共七十七頁。 〔六〕野菜、野果 野菜 豐富的胡蘿卜素、維生素 B維生素 C、葉酸 鈣、鐵 野果 維生素 C、胡蘿卜素 有機(jī)酸 生物類黃酮 第三十八頁，共七十七頁。 顏色 紅色蔬菜 胡蘿卜素，有機(jī)酸 黃色蔬菜 胡蘿卜素 綠色蔬菜 胡蘿卜素、維生素 C 白色蔬菜 淀粉 第四十頁，共七十七頁。〞 第四十一頁，共七十七頁。 三、貯存對營養(yǎng)價值的影響 水果蔬菜的呼吸作用 加速氧化，有機(jī)成分減少， 降低風(fēng)味 蔬菜的春化 蔬菜打破休眠期發(fā)芽抽苔變化， 消耗其養(yǎng)分 水果的后熟 不宜貯存 建議的貯存方式： 〔 1〕低溫，但不能受凍 香蕉 12度以上 柑桔 27度，秋蘋果 1至 1度 〔 2〕氣調(diào)貯存法 用二氧化碳，使其呼吸變慢 第四十三頁，共七十七頁。 第四十四頁，共七十七頁。 肉中主要是蛋白質(zhì)和脂肪 內(nèi)臟 脂肪少，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膽 固醇較高 第四十五頁，共七十七頁。 質(zhì)量 〔 1〕大局部存在于肌肉中 肌漿中蛋白質(zhì) 2030% 肌原纖維中的蛋白質(zhì) 4060% 間質(zhì)蛋白 102
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1