各類食物的營養(yǎng)價-ppt文件-展示頁
2024-10-03 22:23本頁面
【正文】 損失 胚芽： B族維生素 、無機鹽、 維生素 E、脂肪、 蛋白質(zhì) ? 加工精度低：植酸、纖維素含量多 不易消化吸收 第十九頁，共七十七頁。 (四 ) 礦物質(zhì) ? 分布在 谷皮和糊粉層 ? %3%，主要是 鈣、磷 ? 以植酸鹽形式存在，消化吸收較差 ? 鐵含量低 第十七頁，共七十七頁。 (二 ) 碳水化合物 ? 含量 70%，主要是淀粉 ? 提供 50～ 70%的熱能 ? 直鏈淀粉 ： 支鏈淀粉 第十五頁，共七十七頁。 二、谷類的營養(yǎng)成分 (一 ) 蛋白質(zhì) (二 ) 碳水化合物 (三 ) 脂肪 (四 ) 礦物質(zhì) (五 ) 維生素 第十三頁，共七十七頁。 第二節(jié) 谷類的營養(yǎng)價值 ? 小麥、稻米、玉米、小米、高梁 主要特點： ? 熱能 50～ 70% ? 蛋白質(zhì) 55% ? 無機鹽、 B族維生素 第十一頁，共七十七頁。 二、意義 (一 ) 全面了解各種食物的天然組分 (二 ) 了解烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化 (三 ) 指導(dǎo)科學(xué)選購，合理配制平衡膳食 第九頁，共七十七頁。 (三 ) 在加工烹調(diào)過程中的變化 改善感官性狀 ? 利 利于消化吸收 ? 弊：損失營養(yǎng) 第七頁，共七十七頁。 (二 ) 營養(yǎng)素質(zhì)量 ? 比例與組成 例：食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也越高 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 第一節(jié) 食品營養(yǎng)價值的評定及意義 一、評定 (一 ) 營養(yǎng)素種類及數(shù)量 (二 ) 營養(yǎng)素質(zhì)量 消化、利用程度 (三 ) 在加工烹調(diào)過程中的變化 第四頁，共七十七頁。 種類、 數(shù)量 ? 營養(yǎng)素 比例 消化吸收程度 第二頁，共七十七頁。食品分類 按來源和性質(zhì)分為 ? 動物性食品 ： 畜禽肉類、臟腑類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品 ? 植物性食品 ： 谷類、豆類、薯類、硬果類、蔬菜水果 ? 食品制品 ： 糖、油、酒、罐頭、糕點 第一頁，共七十七頁。 食品營養(yǎng)價值〔 nutritional value〕 某種食品所含 營養(yǎng)素 和 熱能 滿足人體營養(yǎng)需要的程度。 影響因素 內(nèi)因 產(chǎn)地 部位 抗?fàn)I養(yǎng)因素 外因 加工 貯存 烹飪 食品的價格與營養(yǎng)價值 第三頁，共七十七頁。 (一 ) 營養(yǎng)素種類及數(shù)量 ? 種類 分析法 ? 含量 查閱食品成分表 第五頁，共七十七頁。 ? 消化吸收程度 第六頁，共七十七頁。 綜合指標(biāo) ? 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)〔 index of nutrition quality， INQ 〕 ? 某營養(yǎng)素密度 某營養(yǎng)素含量 /該營養(yǎng)素供給量 ? INQ ＝ ＝ ? 熱能密度 所產(chǎn)生熱能 /熱能供給量標(biāo)準(zhǔn) ? INQ＝ 1 營養(yǎng)價值高 ? INQ＞ 1 營養(yǎng)價值高 ? INQ＜ 1 營養(yǎng)價值低 第八頁，共七十七頁。 良質(zhì)食品 ?好的感觀性狀 ?富含營養(yǎng)素 ?不含有害物質(zhì) ?易于消化 第十頁，共七十七頁。 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布 ? 谷皮： 1315％，纖維素、半纖維素、礦物質(zhì)，較高 ? 灰分和脂肪 ? 糊粉層：磷、 B族維生素、其他無機鹽〔易與谷皮同時脫落〕 ? 胚乳： 83％ 87％ 淀粉、蛋白質(zhì) ? 胚芽： 2％ 3％ 脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽 ? 、 B族維生素、維生素 E ? 〔營養(yǎng)豐富，加工時易脫落〕 第十二頁，共七十七頁。 (一 ) 蛋白質(zhì) ? 含量 ～ 15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低 ? 營養(yǎng)價值偏低 賴氨酸含量少 第一限制氨基酸 蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 ? 提高營養(yǎng)價值 氨基酸強化 蛋白質(zhì)互補 基因調(diào)控 第十四頁，共七十七頁。 (三 ) 脂肪 ? 含量低， 1％ 2％ ? 分布在糊粉層和胚芽 米糠 米糠油 谷維素 谷固醇 胚芽 胚芽油 不飽和脂肪酸， 亞油酸 60％ ? 加工時易損失 第十六頁，共七十七頁。 (五 ) 維生素 ? 含量豐富 ? 分布在糊粉層和胚芽 ? 主要是
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