各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)-ppt文件(文件)
【正文】 第五十頁(yè)，共七十七頁(yè)。 三、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 matine (一 ) 蛋白質(zhì) 含量 1525％ 質(zhì)量 〔 1〕肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，更易消化，消化率為87～ 98% 〔 2〕 色氨酸含量偏低。 (五 ) 礦物質(zhì) 含量 12％ 質(zhì)量 〔 1〕 鈣含量比畜禽肉高，蝦皮 2％ 〔 2〕 海魚含碘豐富 (六 ) 維生素 1. 維生素 B2含量豐富 2. 海魚肝臟富含維生素 A、維生素 D 生魚中有硫胺素酶，生吃可破壞維生素 B1 第五十四頁(yè)，共七十七頁(yè)。 酪蛋白 與鈣結(jié)合，形成復(fù)合膠粒，使蛋白質(zhì)懸浮 乳清蛋白 受熱凝固，保護(hù)酪蛋白 乳球蛋白 免疫有關(guān) 第五十七頁(yè)，共七十七頁(yè)。 (三 ) 碳水化合物 % 乳糖 調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、促進(jìn)消化液分泌 促進(jìn)鈣吸收 促進(jìn)乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖 甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖 第六十頁(yè)，共七十七頁(yè)。 〔 2〕方法： 改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、 補(bǔ)充乳糖的缺乏、 強(qiáng)化維生素 A、 D、 B B C、葉酸 強(qiáng)化微量元素 第六十三頁(yè)，共七十七頁(yè)。 第七節(jié) 蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 提供高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蛋白 一、蛋的結(jié)構(gòu) 蛋殼 96％碳酸鈣、 2％碳酸鎂、 2％蛋白質(zhì) 蛋清 蛋黃 ? 蛋殼顏色與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān) ? 蛋黃比蛋清含有較多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第六十六頁(yè)，共七十七頁(yè)。 第八節(jié) 其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、油脂 脂肪〔飽和、不飽和〕 維生素 E ，磷脂、膽固醇 二、藻類 氨基酸、 維生素、 礦物質(zhì) 第七十頁(yè)，共七十七頁(yè)。 人體水的代謝 來(lái)源 排出 食物中水 1000ml 皮膚 500ml 飲水 1200ml 呼吸 300500ml 代謝水 300400ml 糞便 150ml 尿 10002024ml 2500ml 2500ml 每日從外界攝水 1500ml 第七十四頁(yè)，共七十七頁(yè)。蛋白質(zhì) 55%。去皮水果在空氣中褐變是單寧在酶的作用下被氧化。溶解鈣、殺菌 第七十七頁(yè)，共七十七頁(yè)。維生素 B1的損失：切絲炒＜蒸肉丸＜清燉。棉子糖、水蘇糖：。 五、 調(diào)味品 鹽 氯化鈉 粗鹽 碘、鈣、鎂、鉀 提味、解膩、除膻、去腥 醬油 少量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、維生素 B1 1520％ 氯化鈉 著色、除膻、增鮮、開胃、增食欲 醋 35％醋酸，多量維生素 B B2 軟化纖維、促進(jìn)消化、提味、保護(hù)維生素 C、 溶解鈣、殺菌 味精 谷氨酸鈉 第七十六頁(yè)，共七十七頁(yè)。 咖啡 鉀、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維、碳水化合物 咖啡因、鞣酸 〔三〕礦泉水 礦物質(zhì) 〔四〕運(yùn)動(dòng)飲料 較高營(yíng)養(yǎng)，可提供各種營(yíng)養(yǎng)素 〔五〕其他 第七十二頁(yè)，共七十七頁(yè)。 2. 碳水化合物 13%〔蛋清 1％〕 甘露糖、半乳糖〔蛋清〕 含糖量少 葡萄糖〔蛋黃〕 3. 脂肪 1115%,蛋清 %,蛋黃 30％ (1) 集中于蛋黃 脂肪、卵磷脂、膽固醇 (2) 易消化吸收 分散成細(xì)小顆粒 4. 礦物質(zhì)和維生素 集中于蛋黃 礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵〔吸收率不高〕 維生素：維生素 A、 D、 B B2， 無(wú)維生素 C 第六十八頁(yè)，共七十七頁(yè)。 特點(diǎn) ： 〔 1〕 營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收 乳糖 乳酸 蛋白質(zhì)凝固 脂肪水解 〔 2〕 刺激胃酸分泌 〔 3〕促進(jìn)益生菌增殖 第六十四頁(yè)，共七十七頁(yè)。 二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 (一 ) 消毒牛奶 維生素 B維生素 C損失，損失 2025％ (二 ) 奶粉 1. 全脂奶粉：對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分影響小 2. 脫脂奶粉：脂溶性維生素?fù)p失 第六十二頁(yè)，共七十七頁(yè)。 (二 ) 脂肪： 數(shù)量 ％， 質(zhì)量 〔 1〕吸收率 97％。 第六節(jié) 奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，蛋白質(zhì)、維生素 A、 乳糖、礦物質(zhì)、
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