20xx年醫(yī)學(xué)專題—第七章-各類食物的營養(yǎng)價(jià)值(文件)
【正文】 類中蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵、水解后形成多種氨基酸，因而醬油(ji224。ngy243。,使用醬油，最好是在菜肴將出鍋前加入，略炒煮后即出鍋，這樣可以避免鍋內(nèi)高溫(gāowēn)而使氨基酸受到破壞，營養(yǎng)價(jià)值受到破壞，而且糖分也不會焦化變酸。,3.食醋,食醋的生產(chǎn) 傳統(tǒng)的有2種發(fā)酵法：液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵。例如山西老陳醋陳釀期長達(dá)9～12個(gè)月；鎮(zhèn)江香醋封缸陳釀至少也有20～30d 。,醋中含有豐富的氨基酸。,醋的營養(yǎng)成分,第五十九頁，共六十六頁。醋食后可增加胃酸的濃度，生津開胃，增加食欲。,第六十頁，共六十六頁。ngh233。n)的合適食用量,世界衛(wèi)生組織建議的每人每天6克鹽,吃鹽多少與高血壓發(fā)病率有密切關(guān)系,每天食鹽攝入量為7克者，高血壓患病率為6.9%；10克者為8.6%；26克者為39%。o w232。 蔥含有具刺激性氣味的揮發(fā)油和辣素，能去除腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產(chǎn)生(chǎnshēng)特殊香氣，并有較強(qiáng)的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進(jìn)食欲。nfěn)、蛋白質(zhì)和多種微量礦物質(zhì)等，不僅能調(diào)味，還有發(fā)汗解表、健胃止嘔、解毒消腫的功能。 利膽作用 生姜中的姜酚，可預(yù)防和治療膽囊炎、膽結(jié)石。,第六十三頁，共六十六頁。 新鮮蒜頭中微量元素硒的含量在蔬菜中是最高的，達(dá)到0．276微克／克，一般蔬菜的含硒量僅為0.01微克／克。)中也是比較高的。rng),廣譜抗菌作用 大蒜(d224。y232。大蒜有較強(qiáng)的抗氧化作用，可有效清除活性氧自由基，保護(hù)生物膜結(jié)構(gòu)的完整，防止細(xì)胞和組織的癌變。ir243。)，高于7.5％）。含量：20％～30％，分兩部分。牛奶的脂肪含量約3%—5%，以微粒狀脂肪球分散在乳漿中,第六十六頁，共六十六頁。飽和脂肪酸含量高，熔點(diǎn)高。不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)。2％～4％之間（燕麥特別(t232。,第六十五頁，共六十六頁。,預(yù)防糖尿病 大蒜可減少血液中糖的含量，保護(hù)肝功能，提高血液中胰島素含量，預(yù)防糖尿病。n)是廣譜殺菌素，對危害人或畜、禽的多種病原菌有抑殺作用，如葡萄球菌、化膿性球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、結(jié)核桿菌、白喉?xiàng)U菌、炭疽桿菌、霍亂弧菌、腦膜炎及肺炎雙球菌、鏈球菌等。,醫(yī)療保健作用(zu242。蒜氨酸沒有揮發(fā)性，也沒有臭味，只有在切蒜時(shí)蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解成有臭味的蒜辣素(大蒜素)。大蒜中鍺的含量為73．4毫克／100克，在植物(zh237。 su224。 消炎殺菌 生姜能止牙痛、具有消炎、鎮(zhèn)痛、殺菌作用。提取這種 物質(zhì)，經(jīng)稀釋制成血液稀釋劑，可防止(f225。,第六十二頁，共六十六頁。經(jīng)常吃蔥的人，即便脂多體胖，但膽固醇并不增高，而且體質(zhì)強(qiáng)壯。,第六十一頁，共六十六頁。,食鹽(sh237。y225。 抑菌殺菌作用 能有效預(yù)防腸道疾病，流行性感冒和呼吸道疾病。n)功能,開胃功能 由于醋有酸味，使其五味調(diào)和，有利于人體對食物提供(t237。 醋中的有機(jī)酸含量較多，它主要含有醋酸(c249。 醋已從單純的調(diào)味品發(fā)展成為烹調(diào)(pēngti225。一般優(yōu)質(zhì)的名醋，除發(fā)酵工藝外，還要將醋經(jīng)過相當(dāng)(xiāngdāng)長的一段時(shí)間陳釀。 配制醬油——50％釀造醬油加水解植物蛋白。 據(jù)化學(xué)分析表明，醬油含有18種以上的氨基酸，其中人體所需的8種“必需氨基酸”幾乎全有。u)有鮮味。ngy243。)、厭食的癥狀,第五十七頁，共六十六頁。ntǐ)有害。nɡ ji224。 防治流感的作用。 降血脂 香菇內(nèi)含有一種氨基酸,具有降低血脂及膽固醇,加速血液循環(huán),使 血壓下降的作用,對高血壓、高血脂、動脈硬化者均可有治療效果。維生素的含量也遠(yuǎn)勝于西紅柿、馬鈴薯和胡蘿卜其含維生素D特別豐富，比大豆高20倍，比海帶高8倍。i) 一般含量較多，如松菇中47.8g/100g，紫菜中21.6g/100g。 發(fā)菜中Ca的含量高：875mg/100g， 黑木耳中Fe含量高：97.4mg/100g。,第五十二頁，共六十六頁。i)、紫菜、發(fā)菜等,一、菌藻類的營養(yǎng)價(jià)值,1.蛋白質(zhì)和脂肪 含豐富(fēngf249。,各種主要(zhǔy224。 fen)組成。tā)配方乳粉； 第三類是煉乳類；甜煉乳(sweetened condensed milk) 淡煉乳(evaporated milk) 第四類是乳脂肪類，包括打蛋糕用的稀奶油、常見的配面包吃的奶油 等； 第五類是干酪類； 第六類是乳冰淇淋類； 第七類是其他乳制品類，主要包括干酪素、乳糖、奶片等。,奶中氮的分布(fēnb249。ngguāng)破壞。 Fe的含量很低，3mg/L 注意補(bǔ)充。nɡ)不耐癥 有些人體內(nèi)缺乏乳糖分解酶，飲用牛奶后乳糖得不到分解，在體內(nèi)發(fā)酵引起腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)腸蠕動和刺激消化液分泌的作用。ntǐ)體溫，更易消化吸收，吸收率達(dá)97%。y242。,第六節(jié) 乳及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值,第四十一頁，共六十六頁。o)豐富，B族含量也較高。,3.無機(jī)鹽 含量豐富，高于畜禽肉，1～2％ Ca含量豐富，蝦皮中可達(dá)2％左右(zuǒy242。 膽固醇含量高：魚肉中 100mg/100g，魚子中 400～1000mg/100g。 含氮浸出物多：2～3％,2.脂肪(zhīf225。,雞、鴨、鵝主要(zhǔy224。,豬肉(zhū r242。i)，吸收 率高（22％），肝中含量高（25mg/10
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1