各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)-ppt文件-免費(fèi)閱讀
【正文】 蔬菜煮510分鐘，維生素 C損失 7090％。 四、 酒類 wine,spirit 蒸餾酒 發(fā)酵酒 果汁酒 啤酒營(yíng)養(yǎng)較高 配制酒 除啤酒外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較少 啤酒中有多種氨基酸、 B族維生素、碳水化合物和礦物質(zhì) 第七十五頁，共七十七頁。 二、蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1. 蛋白質(zhì) ％ 優(yōu)質(zhì)蛋白 —— 參考蛋白 蛋清 卵白蛋白 清蛋白，加熱凝固 副卵白蛋白 凝集溫度較低 卵球蛋白 G1溶菌酶 卵粘蛋白及類卵粘蛋白 前者抗流感的能力 后者抑制胰蛋白酶，加熱 70度可滅活 抗生物素蛋白 可抗生物素， 100度滅活 蛋黃 卵黃磷蛋白 可與鐵結(jié)合 卵黃脂蛋白 卵黃球蛋白 卵黃酶蛋白 第六十七頁，共七十七頁。 (四 ) 礦物質(zhì) ： %，含鈣高，含鐵低 (五 ) 維生素 ： 所有維生素 (維生素 A、維生素 B2) 與季節(jié)和飼料有關(guān) 第六十一頁，共七十七頁。 四、加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 蛋白質(zhì)： 含量變化不大，有利于消化吸收 礦物質(zhì)和維生素： 在燉、煮時(shí)損失不大， B族維生素高溫時(shí)損失大 維生素 B1的損失：切絲炒＜蒸肉丸＜清燉 第五十五頁，共七十七頁。 二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 (poultry) 禽肉：肌肉、內(nèi)臟及制品。 (二 ) 脂肪 1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異 肥豬肉 90％，里脊肉 ％ 2. 以 飽和脂肪酸 為主，主要成分是甘油三酯。 三、貯存對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 水果蔬菜的呼吸作用 加速氧化，有機(jī)成分減少， 降低風(fēng)味 蔬菜的春化 蔬菜打破休眠期發(fā)芽抽苔變化， 消耗其養(yǎng)分 水果的后熟 不宜貯存 建議的貯存方式： 〔 1〕低溫，但不能受凍 香蕉 12度以上 柑桔 27度，秋蘋果 1至 1度 〔 2〕氣調(diào)貯存法 用二氧化碳，使其呼吸變慢 第四十三頁，共七十七頁。 〔 2〕花青素 食物呈紫紅色的主要色素， 存在于果皮和果肉中， 對(duì)溫度和光敏感，加熱可使之破壞，對(duì)酸穩(wěn)定，遇堿變紫藍(lán)色， 與鐵、鋁等作用生成灰紫色鹽類 第三十六頁，共七十七頁。 第四節(jié) 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 維生素、無機(jī)鹽、纖維素含量豐富 ? 蛋白質(zhì)脂肪很少 ? 其他物質(zhì)〔芳香物、有機(jī)酸〕 第三十頁，共七十七頁。 一、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大豆：黃豆、黑豆、青豆 ? 豆類 其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆 第三節(jié) 豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 豆類是我國膳食優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源 第二十二頁，共七十七頁。 (一 ) 蛋白質(zhì) ? 含量 ～ 15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低 ? 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值偏低 賴氨酸含量少 第一限制氨基酸 蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 ? 提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 氨基酸強(qiáng)化 蛋白質(zhì)互補(bǔ) 基因調(diào)控 第十四頁，共七十七頁。 ? 消化吸收程度 第六頁，共七十七頁。食品分類 按來源和性質(zhì)分為 ? 動(dòng)物性食品 ： 畜禽肉類、臟腑類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品 ? 植物性食品 ： 谷類、豆類、薯類、硬果類、蔬菜水果 ? 食品制品 ： 糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn) 第一頁，共七十七頁。 (三 ) 在加工烹調(diào)過程中的變化 改善感官性狀 ? 利 利于消化吸收 ? 弊：損失營(yíng)養(yǎng) 第七頁，共七十七頁。 (二 ) 碳水化合物 ? 含量 70%，主要是淀粉 ? 提供 50～ 70%的熱能 ? 直鏈淀粉 ： 支鏈淀粉 第十五頁，共七十七頁。 (一 ) 大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1. 營(yíng)養(yǎng)成分 2. 非營(yíng)養(yǎng)成分 3. 抗?fàn)I養(yǎng)因子 第二十三頁，共七十七頁。 一、 營(yíng)養(yǎng)成分 (一 ) 碳水化合物 糖分 蔬菜 胡蘿卜、西紅柿、南瓜、甜薯 水果 仁果〔蘋果、梨〕 果糖 柑桔〔桔〕 蔗糖 漿果〔葡萄、草莓〕 葡萄糖、果糖 核果〔桃、李〕 蔗糖 淀粉 根莖類 土豆、藕 纖維素 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠 水果中果膠多，可加工成果凍、果醬 第三十一頁，共七十七頁。 其他 單寧 ?水果中較多，尤其是未成熟水果， ?單寧遇鐵變黑色，對(duì)品質(zhì)有一定的影響 ?去皮水果在空氣中褐變是單寧在酶的作用下被氧化， ?它還影響鐵、鈣的吸收 (五 ) 其他活性成分 第三十七頁，共七十七頁。 第五節(jié) 畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食用價(jià)值較高： 供給優(yōu)良的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。 油酸、亞油酸 %。 營(yíng)養(yǎng)：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，但： (
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