【正文】 3. 含氮浸出物使肉湯具有鮮味。〞 第四十一頁，共七十七頁。 3. 色素 (1)葉綠素 ?活的植物細胞內與蛋白質結合， ?細胞死亡后游離出來，不穩(wěn)定，對光和熱敏感， ?酸性條件下其分子中的鎂為氫原子取代，暗綠或褐綠色， ?故在烹飪中長時間加熱，葉綠素蛋白質變性，葉綠素游離，在細胞釋放的有機酸作用下，全部變成脫鎂 葉綠素，使去原有的鮮綠光澤。 (3) 脹氣因子：水蘇糖、棉子糖 機制：發(fā)酵產氣 腹脹 去除：加工 但可為腸道細菌利用，活化雙歧桿菌 (4) 植酸 機制：螯合金屬離子 去除： pH ～ (5) 植物紅細胞凝集素 機制：凝集紅細胞 去除：加熱 第二十八頁，共七十七頁。 (二 ) 谷類的烹調 ? 淘洗：水溶性維生素和無機鹽損失 ? 〔 B族維生素〕 ? 維生素 B1 3060％，維生素 B2和尼克酸 2025％， ? 無機鹽 70％ ? 烹調方式： B族維生素損失 ? 撈蒸方式制作米飯 ? 油炸方式制作面食 ? 電飯煲 維生素 B1 5090％ ? 美拉得反響 第二十頁，共七十七頁。 一、谷類的結構和營養(yǎng)素分布 ? 谷皮： 1315％，纖維素、半纖維素、礦物質，較高 ? 灰分和脂肪 ? 糊粉層：磷、 B族維生素、其他無機鹽〔易與谷皮同時脫落〕 ? 胚乳： 83％ 87％ 淀粉、蛋白質 ? 胚芽： 2％ 3％ 脂肪、蛋白質、無機鹽 ? 、 B族維生素、維生素 E ? 〔營養(yǎng)豐富，加工時易脫落〕 第十二頁，共七十七頁。 (一 ) 營養(yǎng)素種類及數量 ? 種類 分析法 ? 含量 查閱食品成分表 第五頁，共七十七頁。 種類、 數量 ? 營養(yǎng)素 比例 消化吸收程度 第二頁，共七十七頁。 二、意義 (一 ) 全面了解各種食物的天然組分 (二 ) 了解烹調過程中營養(yǎng)素的變化 (三 ) 指導科學選購，合理配制平衡膳食 第九頁，共七十七頁。 (四 ) 礦物質 ? 分布在 谷皮和糊粉層 ? %3%，主要是 鈣、磷 ? 以植酸鹽形式存在，消化吸收較差 ? 鐵含量低 第十七頁，共七十七頁。 (3)碳水化合物 ? 含量 25～ 30% 淀粉：供能 促進雙歧桿菌增殖 棉子糖、水蘇糖： 發(fā)酵產氣 腹脹 (4)鈣 (5)維生素 E、維生素 B B2 第二十五頁，共七十七頁。 (三 ) 礦物質 鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅含量豐富 菠菜、雪菜、油菜、莧菜含鈣較多。 蔬菜分類 可食部位 葉菜類 胡蘿卜素、維生素 C、 B2， 葉酸、膽堿、鈣、鐵 根莖類 淀粉高， 1530％ 瓜茄類 維生素 C、胡蘿卜素 鮮豆類 蛋白質高 花菜類 胡蘿卜素、糖、蛋白質、維生素 C 第三十九頁，共七十七頁。 一、畜肉類的營養(yǎng)價值 畜肉類： 牲畜的肌肉、內臟、頭、蹄、骨、血及其制品。 3. 膽固醇多存在于動物內臟 。 三、魚類的營養(yǎng)價值 matine (一 ) 蛋白質 含量 1525％ 質量 〔 1〕肌纖維細短，間質蛋白少，更易消化，消化率為87～ 98% 〔 2〕 色氨酸含量偏低。 酪蛋白 與鈣結合，形成復合膠粒，使蛋白質懸浮 乳清蛋白 受熱凝固，保護酪蛋白 乳球蛋白 免疫有關 第五十七頁，共七十七頁。 〔 2〕方法： 改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、 補充乳糖的缺乏、 強化維生素 A、 D、 B B C、葉酸 強化微量元素 第六十三頁，共七十七頁。 第八節(jié) 其他食品的營養(yǎng)價值 一、油脂 脂肪〔飽和、不飽和〕 維生素 E ，磷脂、膽固醇 二、藻類 氨基酸、 維生素、 礦物質 第七十頁，共七十七頁。蛋白質 55%。溶解鈣、殺菌 第七十七頁，共七十七頁。棉子糖、水蘇糖：。 咖啡 鉀、蛋白質、脂肪、纖維、碳水化合物 咖啡因、鞣酸 〔三〕礦泉水 礦物質 〔四〕運動飲料 較高營養(yǎng)，可提供各種營養(yǎng)素 〔五〕其他 第七十二頁，共七十七頁。 特點 ： 〔 1〕 營養(yǎng)豐富，易于消化吸收 乳糖 乳酸 蛋