【正文】 主要是 B族維生素〔是膳食重要來源〕。 (三 ) 酸奶： 概念 以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、或煉乳等為原料，接種乳酸菌，經(jīng)過不同工藝發(fā)酵而成。 〔 3〕較多含氮浸出物，較多膠原和粘蛋白。 肉中主要是蛋白質(zhì)和脂肪 內(nèi)臟 脂肪少，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膽 固醇較高 第四十五頁(yè)，共七十七頁(yè)。 草酸影響鈣和鐵的吸收〔用開水燙可去除〕 第三十三頁(yè)，共七十七頁(yè)。 (五 ) 維生素 ? 含量豐富 ? 分布在糊粉層和胚芽 ? 主要是 B族維生素〔是膳食重要來源〕 ? 加工時(shí)易損失 第十八頁(yè)，共七十七頁(yè)。 影響因素 內(nèi)因 產(chǎn)地 部位 抗?fàn)I養(yǎng)因素 外因 加工 貯存 烹飪 食品的價(jià)格與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第三頁(yè)，共七十七頁(yè)。 第二節(jié) 谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 小麥、稻米、玉米、小米、高梁 主要特點(diǎn)： ? 熱能 50～ 70% ? 蛋白質(zhì) 55% ? 無機(jī)鹽、 B族維生素 第十一頁(yè)，共七十七頁(yè)。 3. 抗?fàn)I養(yǎng)素 (1) 蛋白酶抑制劑 機(jī)制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加熱破壞 (2) 豆腥味 脂肪氧化酶 去除：加熱破壞 第二十七頁(yè)，共七十七頁(yè)。 二、加工、烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 蔬菜： 水洗：水溶性維生素和無機(jī)鹽易損失 烹飪：洗滌、切碎程度、用水量、 pH、加熱 蔬菜煮 510分鐘，維生素 C損失 7090％ 在 80度以上快速烹調(diào)損失較少 “先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃。 (三 ) 碳水化合物 1％ 以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少 (四 ) 礦物質(zhì) 數(shù)量 % 質(zhì)量 〔 1〕 含鈣少，含鐵、磷較多 〔 2〕 鐵以血紅素鐵的形式存在 第四十八頁(yè)，共七十七頁(yè)。 (二 ) 脂肪： 數(shù)量 ％， 質(zhì)量 〔 1〕吸收率 97％。 咖啡 鉀、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維、碳水化合物 咖啡因、鞣酸 〔三〕礦泉水 礦物質(zhì) 〔四〕運(yùn)動(dòng)飲料 較高營(yíng)養(yǎng)，可提供各種營(yíng)養(yǎng)素 〔五〕其他 第七十二頁(yè)，共七十七頁(yè)。溶解鈣、殺菌 第七十七頁(yè)，共七十七頁(yè)。 第八節(jié) 其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、油脂 脂肪〔飽和、不飽和〕 維生素 E ，磷脂、膽固醇 二、藻類 氨基酸、 維生素、 礦物質(zhì) 第七十頁(yè)，共七十七頁(yè)。 酪蛋白 與鈣結(jié)合，形成復(fù)合膠粒，使蛋白質(zhì)懸浮 乳清蛋白 受熱凝固，保護(hù)酪蛋白 乳球蛋白 免疫有關(guān) 第五十七頁(yè)，共七十七頁(yè)。 3. 膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟 。 蔬菜分類 可食部位 葉菜類 胡蘿卜素、維生素 C、 B2， 葉酸、膽堿、鈣、鐵 根莖類 淀粉高， 1530％ 瓜茄類 維生素 C、胡蘿卜素 鮮豆類 蛋白質(zhì)高 花菜類 胡蘿卜素、糖、蛋白質(zhì)、維生素 C 第三十九頁(yè)，共七十七頁(yè)。 (3)碳水化合物 ? 含量 25～ 30% 淀粉：供能 促進(jìn)雙歧桿菌增殖 棉子糖、水蘇糖： 發(fā)酵產(chǎn)氣 腹脹 (4)鈣 (5)維生素 E、維生素 B B2 第二十五頁(yè)，共七十七頁(yè)。 二、意義 (一 ) 全面了解各種食物的天然組分 (二 ) 了解烹調(diào)過程中營(yíng)養(yǎng)素的變化 (三 ) 指導(dǎo)科學(xué)選購(gòu)，合理配制平衡膳食 第九頁(yè)，共七十七頁(yè)。 (一 ) 營(yíng)養(yǎng)素種類及數(shù)量 ? 種類 分析法 ? 含量 查閱食品成分表 第五頁(yè)，共七十七頁(yè)。 (二 ) 谷類的烹調(diào) ? 淘洗：水溶性維生素和無機(jī)鹽損失 ? 〔 B族維生素〕 ? 維生素 B1 3060％，維生素 B2和尼克酸 2025％， ? 無機(jī)鹽 70％ ? 烹調(diào)方式： B族維生素?fù)p失 ? 撈蒸方式制作米飯 ? 油炸方式制作面食 ? 電飯煲 維生素 B1 5090％ ? 美拉得反響 第二十頁(yè)，共七十七頁(yè)。 3. 色素 (1)葉綠素 ?活的植物細(xì)胞內(nèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合， ?細(xì)胞死亡后游離出來，不穩(wěn)定，對(duì)光和熱敏感， ?酸性條件下其分子中的鎂為氫原子取代，暗綠或褐綠色， ?故在烹飪中長(zhǎng)時(shí)間加熱，葉綠素蛋白質(zhì)變性，葉綠素游離，在細(xì)胞釋放的有機(jī)酸作用下，全部變成脫鎂 葉綠素，使去原有的鮮綠光澤。 質(zhì)量 〔 1〕大局部存在于肌肉中 肌漿中蛋白質(zhì)