各類食物的營養(yǎng)價-ppt文件-wenkub
2024-10-03 22 本頁面
【正文】 ? 烹調(diào)方式： B族維生素?fù)p失 ? 撈蒸方式制作米飯 ? 油炸方式制作面食 ? 電飯煲 維生素 B1 5090％ ? 美拉得反響 第二十頁，共七十七頁。 (三 ) 脂肪 ? 含量低， 1％ 2％ ? 分布在糊粉層和胚芽 米糠 米糠油 谷維素 谷固醇 胚芽 胚芽油 不飽和脂肪酸， 亞油酸 60％ ? 加工時易損失 第十六頁，共七十七頁。 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布 ? 谷皮： 1315％，纖維素、半纖維素、礦物質(zhì)，較高 ? 灰分和脂肪 ? 糊粉層：磷、 B族維生素、其他無機(jī)鹽〔易與谷皮同時脫落〕 ? 胚乳： 83％ 87％ 淀粉、蛋白質(zhì) ? 胚芽： 2％ 3％ 脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽 ? 、 B族維生素、維生素 E ? 〔營養(yǎng)豐富，加工時易脫落〕 第十二頁，共七十七頁。 綜合指標(biāo) ? 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)〔 index of nutrition quality， INQ 〕 ? 某營養(yǎng)素密度 某營養(yǎng)素含量 /該營養(yǎng)素供給量 ? INQ ＝ ＝ ? 熱能密度 所產(chǎn)生熱能 /熱能供給量標(biāo)準(zhǔn) ? INQ＝ 1 營養(yǎng)價值高 ? INQ＞ 1 營養(yǎng)價值高 ? INQ＜ 1 營養(yǎng)價值低 第八頁，共七十七頁。 (一 ) 營養(yǎng)素種類及數(shù)量 ? 種類 分析法 ? 含量 查閱食品成分表 第五頁，共七十七頁。 食品營養(yǎng)價值〔 nutritional value〕 某種食品所含 營養(yǎng)素 和 熱能 滿足人體營養(yǎng)需要的程度。 種類、 數(shù)量 ? 營養(yǎng)素 比例 消化吸收程度 第二頁，共七十七頁。 (二 ) 營養(yǎng)素質(zhì)量 ? 比例與組成 例：食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也越高 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 二、意義 (一 ) 全面了解各種食物的天然組分 (二 ) 了解烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化 (三 ) 指導(dǎo)科學(xué)選購，合理配制平衡膳食 第九頁，共七十七頁。 二、谷類的營養(yǎng)成分 (一 ) 蛋白質(zhì) (二 ) 碳水化合物 (三 ) 脂肪 (四 ) 礦物質(zhì) (五 ) 維生素 第十三頁，共七十七頁。 (四 ) 礦物質(zhì) ? 分布在 谷皮和糊粉層 ? %3%，主要是 鈣、磷 ? 以植酸鹽形式存在，消化吸收較差 ? 鐵含量低 第十七頁，共七十七頁。 (三 ) 谷類的貯存 酶呼吸 溫度 ，濕度 感官性狀改變，營養(yǎng)價值降低 霉菌生長 避光、陰涼、通風(fēng)、枯燥 第二十一頁，共七十七頁。 (3)碳水化合物 ? 含量 25～ 30% 淀粉：供能 促進(jìn)雙歧桿菌增殖 棉子糖、水蘇糖： 發(fā)酵產(chǎn)氣 腹脹 (4)鈣 (5)維生素 E、維生素 B B2 第二十五頁，共七十七頁。 二、豆制品的營養(yǎng)價值 非發(fā)酵性 大豆 發(fā)酵性 維生素 B2增多 ? 豆制品 其他豆類 發(fā)芽 水泡、磨漿 去除纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松 易消化 加熱 去除抗?fàn)I養(yǎng)素 易消化 發(fā)芽 產(chǎn)生抗壞血酸 第二十九頁，共七十七頁。 (三 ) 礦物質(zhì) 鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅含量豐富 菠菜、雪菜、油菜、莧菜含鈣較多。 第三十五頁，共七十七頁。 蔬菜分類 可食部位 葉菜類 胡蘿卜素、維生素 C、 B2， 葉酸、膽堿、鈣、鐵 根莖類 淀粉高， 1530％ 瓜茄類 維生素 C、胡蘿卜素 鮮豆類 蛋白質(zhì)高 花菜類 胡蘿卜素、糖、蛋白質(zhì)、維生素 C 第三十九頁，共七十七頁。 水果 干制時，維生素有損失 第四十二頁，共七十七頁。 一、畜肉類的營養(yǎng)價值 畜肉類： 牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品?！布‰?、嘌呤〕 第四十六頁，共七十七頁。 3. 膽固醇多存在于動物內(nèi)臟 。
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