各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)-ppt文件-wenkub
2024-10-03 22 本頁(yè)面
【正文】 ? 烹調(diào)方式： B族維生素?fù)p失 ? 撈蒸方式制作米飯 ? 油炸方式制作面食 ? 電飯煲 維生素 B1 5090％ ? 美拉得反響 第二十頁(yè)，共七十七頁(yè)。 (三 ) 脂肪 ? 含量低， 1％ 2％ ? 分布在糊粉層和胚芽 米糠 米糠油 谷維素 谷固醇 胚芽 胚芽油 不飽和脂肪酸， 亞油酸 60％ ? 加工時(shí)易損失 第十六頁(yè)，共七十七頁(yè)。 一、谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布 ? 谷皮： 1315％，纖維素、半纖維素、礦物質(zhì)，較高 ? 灰分和脂肪 ? 糊粉層：磷、 B族維生素、其他無(wú)機(jī)鹽〔易與谷皮同時(shí)脫落〕 ? 胚乳： 83％ 87％ 淀粉、蛋白質(zhì) ? 胚芽： 2％ 3％ 脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽 ? 、 B族維生素、維生素 E ? 〔營(yíng)養(yǎng)豐富，加工時(shí)易脫落〕 第十二頁(yè)，共七十七頁(yè)。 綜合指標(biāo) ? 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)〔 index of nutrition quality， INQ 〕 ? 某營(yíng)養(yǎng)素密度 某營(yíng)養(yǎng)素含量 /該營(yíng)養(yǎng)素供給量 ? INQ ＝ ＝ ? 熱能密度 所產(chǎn)生熱能 /熱能供給量標(biāo)準(zhǔn) ? INQ＝ 1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 ? INQ＞ 1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 ? INQ＜ 1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低 第八頁(yè)，共七十七頁(yè)。 (一 ) 營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)及數(shù)量 ? 種類(lèi) 分析法 ? 含量 查閱食品成分表 第五頁(yè)，共七十七頁(yè)。 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值〔 nutritional value〕 某種食品所含 營(yíng)養(yǎng)素 和 熱能 滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。 種類(lèi)、 數(shù)量 ? 營(yíng)養(yǎng)素 比例 消化吸收程度 第二頁(yè)，共七十七頁(yè)。 (二 ) 營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 ? 比例與組成 例：食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 二、意義 (一 ) 全面了解各種食物的天然組分 (二 ) 了解烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化 (三 ) 指導(dǎo)科學(xué)選購(gòu)，合理配制平衡膳食 第九頁(yè)，共七十七頁(yè)。 二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分 (一 ) 蛋白質(zhì) (二 ) 碳水化合物 (三 ) 脂肪 (四 ) 礦物質(zhì) (五 ) 維生素 第十三頁(yè)，共七十七頁(yè)。 (四 ) 礦物質(zhì) ? 分布在 谷皮和糊粉層 ? %3%，主要是 鈣、磷 ? 以植酸鹽形式存在，消化吸收較差 ? 鐵含量低 第十七頁(yè)，共七十七頁(yè)。 (三 ) 谷類(lèi)的貯存 酶呼吸 溫度 ，濕度 感官性狀改變，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低 霉菌生長(zhǎng) 避光、陰涼、通風(fēng)、枯燥 第二十一頁(yè)，共七十七頁(yè)。 (3)碳水化合物 ? 含量 25～ 30% 淀粉：供能 促進(jìn)雙歧桿菌增殖 棉子糖、水蘇糖： 發(fā)酵產(chǎn)氣 腹脹 (4)鈣 (5)維生素 E、維生素 B B2 第二十五頁(yè)，共七十七頁(yè)。 二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 非發(fā)酵性 大豆 發(fā)酵性 維生素 B2增多 ? 豆制品 其他豆類(lèi) 發(fā)芽 水泡、磨漿 去除纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松 易消化 加熱 去除抗?fàn)I養(yǎng)素 易消化 發(fā)芽 產(chǎn)生抗壞血酸 第二十九頁(yè)，共七十七頁(yè)。 (三 ) 礦物質(zhì) 鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅含量豐富 菠菜、雪菜、油菜、莧菜含鈣較多。 第三十五頁(yè)，共七十七頁(yè)。 蔬菜分類(lèi) 可食部位 葉菜類(lèi) 胡蘿卜素、維生素 C、 B2， 葉酸、膽堿、鈣、鐵 根莖類(lèi) 淀粉高， 1530％ 瓜茄類(lèi) 維生素 C、胡蘿卜素 鮮豆類(lèi) 蛋白質(zhì)高 花菜類(lèi) 胡蘿卜素、糖、蛋白質(zhì)、維生素 C 第三十九頁(yè)，共七十七頁(yè)。 水果 干制時(shí)，維生素有損失 第四十二頁(yè)，共七十七頁(yè)。 一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 畜肉類(lèi)： 牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品?！布‰摹⑧堰省? 第四十六頁(yè)，共七十七頁(yè)。 3. 膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟 。
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