各類食物的營養(yǎng)價(jià)-ppt文件-閱讀頁
2024-10-03 22:23本頁面
【正文】 0% (2) 為優(yōu)良蛋白 含人體必需氨基酸充足，氨基酸模式與人體接近 但間質(zhì)蛋白主要膠原與彈性蛋白， EAA不合理，營 養(yǎng)價(jià)值低 3. 含氮浸出物使肉湯具有鮮味。 (二 ) 脂肪 1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異 肥豬肉 90％，里脊肉 ％ 2. 以 飽和脂肪酸 為主，主要成分是甘油三酯。羊肉中有膻味，與辛酸、壬酸有關(guān)。 第四十七頁，共七十七頁。 (五 ) 維生素 1. B族維生素含量豐富 2. 肝臟中富含維生素 A、維生素 B2 第四十九頁，共七十七頁。 二、禽肉的營養(yǎng)價(jià)值 (poultry) 禽肉：肌肉、內(nèi)臟及制品。 (2) 脂肪含量少〔水禽較高〕，且分散、熔點(diǎn) 低， 20％亞油酸，易于消化吸收， 雞 2％ 水禽 711％ 兔 ％ 第五十一頁，共七十七頁。 〔 3〕較多含氮浸出物，較多膠原和粘蛋白。 (二 ) 脂肪 1. 含量 13％，皮下和內(nèi)臟 2. 質(zhì)量 〔 1〕多由不飽和脂肪酸組成〔占 80%〕，消化率達(dá) 95％ 〔 2〕 DHA和 EPA 〔 3〕魚子膽固醇含量較高 第五十三頁，共七十七頁。 四、加工烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響 蛋白質(zhì)： 含量變化不大，有利于消化吸收 礦物質(zhì)和維生素： 在燉、煮時(shí)損失不大， B族維生素高溫時(shí)損失大 維生素 B1的損失：切絲炒＜蒸肉丸＜清燉 第五十五頁，共七十七頁。 一、奶的營養(yǎng)價(jià)值 (一 ) 蛋白質(zhì) 含量 3％ 質(zhì)量 (1)組成 ％酪蛋白， %乳清蛋白， %乳球蛋白。 〔 2〕優(yōu)質(zhì)蛋白 吸收率 87～ 89%， 〔 3〕牛奶酪蛋白與乳清蛋白構(gòu)成比與人乳 相反 第五十八頁，共七十七頁。 〔 2〕水溶性揮發(fā)性脂肪含量高， 短鏈飽和脂肪酸，丁酸、乙酸 90％ 油酸 30％，亞油酸 %，亞麻酸 ％ 〔 3〕膽固醇不高 〔 4〕分散、風(fēng)味好，易消化 第五十九頁，共七十七頁。 (四 ) 礦物質(zhì) ： %，含鈣高，含鐵低 (五 ) 維生素 ： 所有維生素 (維生素 A、維生素 B2) 與季節(jié)和飼料有關(guān) 第六十一頁，共七十七頁。 3. 調(diào)制奶粉： 〔 1〕概念： 以牛奶為根底，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成，使各種營養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。 (三 ) 酸奶： 概念 以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、或煉乳等為原料，接種乳酸菌，經(jīng)過不同工藝發(fā)酵而成。 (四 ) 煉乳 甜煉乳：奶中加 15％蔗糖，濃縮至 1/3，蔗糖可達(dá) 40％，不宜喂養(yǎng)嬰兒 淡煉乳：去除 2/3水分的奶，均質(zhì)操作，改變了蛋 白質(zhì)的與理化性質(zhì)，易消化，適于喂養(yǎng) 嬰兒及對鮮奶過敏者食用 (五 ) 復(fù)合奶：與鮮奶根本相似〔脫脂奶粉 +無水奶油〕 (六 ) 奶油：脂肪 80～ 83% 第六十五頁，共七十七頁。 二、蛋的營養(yǎng)價(jià)值 1. 蛋白質(zhì) ％ 優(yōu)質(zhì)蛋白 —— 參考蛋白 蛋清 卵白蛋白 清蛋白，加熱凝固 副卵白蛋白 凝集溫度較低 卵球蛋白 G1溶菌酶 卵粘蛋白及類卵粘蛋白 前者抗流感的能力 后者抑制胰蛋白酶，加熱 70度可滅活 抗生物素蛋白 可抗生物素， 100度滅活 蛋黃 卵黃磷蛋白 可與鐵結(jié)合 卵黃脂蛋白 卵黃球蛋白 卵黃酶蛋白 第六十七頁，共七十七頁。 三、加工烹調(diào)對營養(yǎng)價(jià)值的影響 1. 維生素 B1損失 2. 殺菌 3. 破壞 抗?fàn)I養(yǎng)素 (抗生物素、抗胰蛋白酶 )，利于消化吸收 第六十九頁，共七十七頁。 三、飲料 〔一〕清涼飲料 汽水 三精水 冰棍 視原料而論 冰淇淋、雪糕 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 酸梅湯 烏梅、山楂、糖，營養(yǎng)不高 〔二〕生物堿飲料 茶葉 礦物質(zhì) 鉀、鐵、鈣、磷、錳 維生素 維生素 C、 K、 B B2 多酚、茶堿、芳香油、鞣酸 第七十一頁，共七十七頁。 喝多少水好？ 水對人體的作用 組成機(jī)體 機(jī)體 6070％ 調(diào)節(jié)生理功能 物質(zhì)運(yùn)輸、滲透壓 調(diào)節(jié)體溫 生化反響的場所 關(guān)節(jié)潤滑劑 第七十三頁，共七十七頁。 四、 酒類 wine,spirit 蒸餾酒 發(fā)酵酒 果汁酒 啤酒營養(yǎng)較高 配制酒 除啤酒外，營養(yǎng)價(jià)值較少 啤酒中有多種氨基酸、 B族維生素、碳水化合物和礦物質(zhì) 第七十五頁，共七十七頁。 內(nèi)容總結(jié) 食品分類。主要是 B族維生素〔是膳食重要來源〕。(3) 脹氣因子：水蘇糖、棉子糖。蔬菜煮510分鐘，維生素 C損失 7090％。 3. 破壞抗?fàn)I養(yǎng)素 (抗生物素、抗胰蛋白酶 )，利于消化吸收。
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