營養(yǎng)師資料各類食物的營養(yǎng)價值-閱讀頁
2025-03-20 13:30本頁面
【正文】 白質(zhì)含有充足的必需氨基酸，且與人體氨基酸模式很接近，屬于 優(yōu)質(zhì)蛋白 。 碳水化合物 ：畜肉中碳水化合物含量很低，一般為 %~%，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝中。 維生素 ：畜肉肌肉組織和內(nèi)臟中的維生素種類和含量差異較大，肌肉組織中 B族維生素較高，內(nèi)臟中脂溶性維生素較高，如維生素 A、維生素 D。禽肉營養(yǎng)價值與畜肉相似，其氨基酸組成也與人體氨基酸模式很接近。賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸含量較高，色氨酸含量較低。 脂肪 ：魚類的脂肪含量隨魚的種類不同差別很大，通常為 1%~3%。海產(chǎn)魚類還含有豐富的碘。但某些生魚中含有維生素 B1酶，可破壞維生素 B1，所以應避免生食并徹底加熱破壞此酶。 蛋白質(zhì)： 牛奶中蛋白質(zhì)含量為%，以酪蛋白為主（占 %），另外還有 %的乳清蛋白和 %的乳球蛋白（乳球蛋白與機體免疫有關(guān)）。 脂肪： 乳脂肪含量為 %，均勻分散在牛奶中，易于消化，吸收率高達 97％，乳脂肪中油酸為 30% 、亞油酸 %、和亞麻酸 %，此外還含有少量卵磷脂、膽固醇。 礦物質(zhì)： 牛奶中礦物質(zhì)含量為%~%，尤其是鈣、磷、鉀含量很高。 維生素： 牛奶中含有人體所需的各種維生素。 奶粉 ：全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉。 煉乳 ：煉乳是一種濃縮乳，其中以甜煉乳和淡乳最常見。 （六）蛋類 蛋的結(jié)構(gòu) 蛋類的結(jié)構(gòu)基本相似，主要由蛋殼、蛋清和蛋黃三部分構(gòu)成。 蛋的營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì) ：含有 12。 3％ 脂肪 ：含有 11％ — 15％ 礦物質(zhì) ：含有 1％ 維生素 ：含有維生素 A、維生素 D、維生素 B維生素 B2等 蛋類烹調(diào)方法 很多 ,有炒、煎、蒸和水煮蛋等。但在烹調(diào)過程中 ,營養(yǎng)素會受到破壞 ,特別是維生素 B1,B2損失最多。咸蛋的鹽含量較高 ,應少吃 ,尤其高血壓和患有腎病者。食用糖多是用含糖量高的植物如 甘蔗、甜菜 的榨汁經(jīng)過濾 ,熬制而得 ,可做多種食品的原料。 食糖在食品業(yè) ,主要用以生產(chǎn)糖果和甜食糕點、飲料。 ⒉食用油 食用油有 植物油 和 動物油 兩類。動物油則取自于動物脂肪組織 ,如豬、羊、牛、魚、家禽等的脂肪 ,經(jīng)熬制精煉而得。 ①花生油 色淡黃透明 ,具有花生的香味。 ②豆油 色澤深黃 ,有豆腥味。后者是生物膜、腦和神經(jīng)髓鞘的主要成分 ,對維護腦和神經(jīng)組織的正常功能具有重要意義。 ③菜籽油 色澤金黃至棕黃 ,略有刺激味。由于菜籽油中脂肪酸組成不平衡 ,它的營養(yǎng)價值低于其他油脂。7－ 48 ⑤玉米油 含有較多的亞油酸和維生素 E，防治動脈硬化、冠心病、高血壓、脂肪肝、肥胖癥等。 ⑦橄欖油 含 65％ 86％油酸和 4％ 15％亞油酸降低低密度，防心血管病。食鹽是以海水、咸水、湖水和鹽巖礦為原料精制純化而得的氯化鈉的晶體。人體缺少了食鹽 ,很多生理功能不能正常發(fā)揮 ,從而導致各種疾病。酒的名稱和品種繁多 ,總的說來 ,從制備方法上分 ,大致有 釀造酒 、 蒸餾酒 和 配制酒 三大類 ,還可分為中式和西式兩大類。 西式的 有白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒 (又稱杜松子酒 )、開胃酒、消化酒、雞尾酒等。黃酒的價值主要是供給能量 ,它的 能量供給量是啤酒的 2～ 5倍 ,和日本的清酒大體相似。其他營養(yǎng)成分有糖分、糊精、有機酸、酯類、甘油、高級醇和豐富的維生素。黃酒有去魚蝦腥味、除異味的作用。 ②啤酒 啤酒是酒精性飲料 ,它是以大麥芽及啤酒花為主要原料的低度發(fā)酵酒。 啤酒的蛋白質(zhì)含量為每升 4克 ,蛋白質(zhì)分解后 ,產(chǎn)生多種氨基酸 ,已測出的有 16種 ,除色氨酸外 ,其他 8種必需氨基酸 (包括組氨酸 )皆有。 ③葡萄酒 葡萄酒是果酒中的一種 ,是用葡萄為原料的 發(fā)酵酒。葡萄酒已知的成分有 200種以上 ,葡萄酒除去乙醇和水以外 ,還含有較多量的糖、 甘油 、 蛋白質(zhì) 、 有機酸 、 有機鹽 和 礦物質(zhì) 等。 ④白酒 白酒的主要成分是 乙醇和水 ,60度白酒乙醇含量為60%(體積比 ),其余約 40%為水和微量風味成分 ,乙醇的含量愈高 ,酒性愈強 ,對人體的毒害也愈大。 ⒋茶葉 可分為紅茶、綠茶、花茶、青茶、黑茶、白茶等六大類。 （八）食品營養(yǎng)價值的影響因素 ①加工對食品營養(yǎng)價值的影響： ②烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響： ③儲藏對食品營養(yǎng)價值的影響： 演講完畢，謝謝觀看！
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